Den kombinerar nautiska infall och otroliga cocktails.

Chefsbartendern Stephen Bielawski häller upp en cocktail på Sunken Harbour Club i Brooklyn, New York Bild:

SR 76ölbruk

Ingen känner en bar bättre än människorna bakom den. För My Bar in 3 Drinks gör och diskuterar de som driver de bästa barerna tre av deras bars mest representativa cocktails.

Våga dig in genom dörren bredvid den historiska kommunikationsanordningen inuti den nyligen reinkarnerade Gage & Tollner restaurang i Brooklyn, gå upp för trapporna och genom dörröppningen med träpärlor, och du kommer att befinna dig i vad som ser ut att vara en gammal galjons fäste, till synes mitt i att kastas av en våg. Taket lutar; väggarnas vinkel; ett fartygshjul pryder trästången – som du skulle bli förlåten för att förbise, eftersom den upplysta sjöjungfruväggmålningen bakom troligen kommer att få din fulla uppmärksamhet. Lyssna noga om musiken slår en paus så kommer du att urskilja ljudet av knarrande trä.

Du har hittat dig själv Sunken Harbour Club , en mysig, träkantad bar som drivs av samma besättning som restaurangen på nedervåningen. En snabb blick på drinkmenyn skulle få de flesta som dricker att anta att det är en Tiki-bar: tropiska frukter, romblandningar, verken. Men det är uppenbarligen inte hela historien. Det finns inga palmer eller hula-flickor eller maori-muggar att se. Denna plats handlar om eskapism, för att vara säker, men av en helt annan typ än normen. Det är mer som en äventyrares gömställe, som ligger i anslutning till Explorer's Club och sjöfartspirathåla. Vintage klot är fästa i taket; modellfartyg kantar väggarna; lampor lyser inifrån gamla glasbojar. Det är som om gäster har anslutit sig till bearbeta av resor, av transporterande flykt, snarare än att ha nått vilken fantasi-destination på en tropisk ö som helst som skildras på en vanlig Tiki-bar. Som den klyscha som oftast tillskrivs Ralph Waldo Emerson säger, handlar det om resan, inte destinationen. Så är också Sunken Harbour Club.

SR 76ölbruk

Konceptet började 2014 som en veckovis torsdagspop-up kl Fort Defiance , till baren blev allmän butik i Red Hook-kvarteret i Brooklyn med St. John Frizell, en av partnerna (med Ben Schneider och Sohui Kim) som återuppväckte Gage & Tollner. De hittade utrymmet för att göra popupen permanent 2017 och ägnade de kommande åren – och sedan oväntat ett och ett halvt år till – på att bygga ut den och sedan utveckla drinkprogrammet. Stephen Bielawski, som ledde pop-upen på Fort Defiance, fortsätter som bartender på Sunken Harbour Club.

Men det är det verklig historia. Barens team har skapat en falsk bakgrundshistoria för sig själva, och den är för magnifik för att inte relatera. Som de tycker om att berätta det, fann de att utrymmet ovanför restaurangen var inklätt och avslöjade uråldriga böcker bakom baren – Bibendium-kompendium – skriven i kod av medlemmarna i den hemliga Sunken Harbour Club och uppdaterad under loppet av århundraden. Klubben hade ursprungligen dussintals platser, säger de, utspridda över hela världen; dess medlemmar, förmodligen, utforskade världen på jakt efter goda drycker och spelade in dem i hemliga koder under sina hemliga möten. Den moderna barens meny består alltså av drycker dechiffrerade från den boken. Det ger oss liksom carte blanche att göra vad vi vill, att göra ovanliga och vilt kreativa drinkar, säger Bielawski. För vi har den där vackra MacGuffin med 'Det stod i boken!'

I själva verket är själva baren så konstig och nyckfull att dess falska historia verkar överflödig. Allt du behöver veta är precis framför dig: de omtänksamma drinkarna med global inspiration, den off-kilter omgivningen, den sublimt nyfikna och detaljorienterade inredningen som ägarna satt ihop från secondhandsbutiker, antikaffärer och fastighetsförsäljningar under det förflutna några år. Schneider har själv studerat skeppsbyggnad och snickrat allt i baren tillsammans med ett par kollegor.

Jag tror att alla inblandade i det här projektet inte skäms för att vara en stor gammal nörd, säger Bielawski. Vi älskar fantasy-elementet och alla de saker som är attraktiva med Tiki: fördjupningen och de roliga, lekfulla drinkarna och kreativiteten. En sak som teamet siktar på att lämna bakom sig är den problematiska kulturella approprieringen som är endemisk för Tiki. Jag tror att det i dessa tider är dags för Tiki att ta ett baksäte, säger han. För den där rakbladstunna gränsen mellan uppskattning och tillägnelse trampas ofta över. Teamet frågade sig: Vilka är delarna i Tiki som är roliga, och vad är onödigt? Nyckelelementen, beslutade de, är det uppslukande, transportiva elementet och den roliga, lekfulla energin; vad du inte behöver är hula-tjejer och religiösa idoler. Allt detta är väldigt mycket överflödigt, särskilt 2021; det är inte dags för det längre, säger Bielawski. Men jag tror att vi landade på något ganska coolt.

Det här är de tre drinkarna Bielawski tycker bäst representerar Sunken Harbour Club.