Agua fresca är en gammal dryck som först gjordes av aztekerna, som blandade ihop drycken från frukt som hittats längs Tenochtitláns vattenvägar. Dessa vattenvägar skulle en dag bli Mexico City, där gatuvagnsförsäljare nu delar ut färgglada koppar tamarind, jamaica, horchatas och andra färska agua frescas.

Som drinkarnas namn, som översätts till 'färskt vatten', kan antyda, 'agua fresca är en lätt, uppfriskande dryck vanligtvis gjord av frukt, blommor eller frön', säger Christian Tellez, barchefen på Rosie Cannonball i Houston. 'Vanligtvis macererar vi någon sorts blomma eller frukt med vatten och ofta socker.'

'Agua fresca förkroppsligar verkligen vad det mexikanska köket är: fräscht, enkelt, äventyrligt smakfullt och utsökt', säger Judy Elahi, bardirektör på Michelin-stjärnor Gravitas i Washington, D.C.

Jim Meehan, dryckesdirektören på spårning i Portland, Oregon, introducerades till agua fresca i Guadalajara, där, säger han, 'Det är vanligt att ha tamarind, hibiskus och horchata tillgängliga, tillsammans med säsongsbetonade agua frescas tillagade med färsk frukt som vattenmelon och jäser som tepache på marknader, restauranger och barer.' Inspirerad skapar han nu drinkar som balanserar jordnära sprit med agua de jamaica [hibiskus], agave och lime.

Lägg bara till alkohol

Attraktionen av agua fresca till en barpublik är flerskiktad. Tänk först på drinkens syfte. Dessa iskalla mexikanska infusioner är avsedda att dämpas och göra värmen mer uthärdlig. Låter det som något du vill spika? Absolut.

För det andra, recept varierar mycket från gatuförsäljare till gatuförsäljare, och det finns få hårda och snabba receptkrav; drycken behöver helt enkelt vara lite söt, superuppfriskande och helst säsongsbetonad. Vissa är rena, ljusa och fokuserade och andra är söta och staplade med ingredienser, medan ytterligare alternativ är fylliga och nästan mjölkiga.

'En av de största fördelarna med agua fresca är att du får arbeta med uttrycksfulla, säsongsbetonade, färska ingredienser', säger Collin Nicholas, en krögare i Portland, Oregon som nyligen öppnade disco-nyansen. Rosa kanin . Du kan förbli traditionell eller finjustera dina fresker med smaker i takt med din region eller ditt program.

Elahi utvecklade ett företagsomfattande färskvattenprogram 101 Gästfrihet hela portföljen, med mestadels lokala frukter för att skapa en rad cocktails, både traditionella och noll-ABV. Hon rekommenderar att om du gör en shaken cocktail med agua fresca, se till att göra den snabbt och akta dig för överspädning, eftersom agua fresca redan är ganska utspädd.

'Med en välkänd och omtyckt uppfriskning som agua fresca som har dessa utbytbara komponenter, kan du använda vad vi kallar 'Mr. Potato Head-teorin om att blanda drycker, där komponenter ersätts (öga för öga) eller nya ingredienser tillsätts eftertänksamt för att skapa ett nytt utseende, säger Meehan. 'Med en annan analogi fungerar drinkrecept som jazzstandarder. Bartenders leker och improviserar ofta på dem för sina gäster.”

Att välja smakkombinationer

Agua frescas finns i många former. Den tidigare nämnda agua de jamaica är en klassisk smak. Eller så kan du ta den sliskiga massan av en tamarindskida (eller konserverad tamarind) och söta den för en agua fresca med en kraftfull jordighet. Horchata, vitt ris eller malda nötter indränkta i vatten och mjölk och spetsade med kanel och socker, ger en söt krämighet med subtil bakkrydda.

'I likhet med att utveckla vilket cocktailrecept som helst, är det viktigt att förstå egenskaperna hos ditt urval av sprit. Profilen för varje sprit kommer att ha affinitet till specifika agua fresca-smaker”, säger Nicholas. Han finner att en citrus-forward gin kommer att balansera ut de fräscha smakerna av en vattenmelon agua fresca, medan en mezcal med undertoner av tropisk frukt kommer att passa bra med guava och ananas agua frescas.

Meehan föredrar att hålla sina agua frescas inom mexikanska parametrar. 'Jag tenderar att hålla fast vid dessa som kanoniska recept och improvisera konservativt, med mexikanska blandare, vanligtvis,' säger han.

I Meehans dryckesprogram på Takibi speglar han agua frescas icke-alkiska natur genom att använda ett andlöst destillat, Wilderton's Earthen, för att komplettera en klassisk jamaica agua fresca. 'Earthen blandar sig som en berusande hartsartad parfym, som fungerar perfekt med agua de jamaica, vars syrliga syra och körsbärs-/tranbärsfrukt är perfekt att aromatisera', säger han.

På Damian i Los Angeles, bartendern Yana Volfson (som också är dryckeschef på cosimo och Atlas i New York) använder också agua fresca som ett genomtänkt alkoholfritt alternativ, gör en med färsk ananas och canela (mexikansk kanel) och spetsar den med passionsfrukt.

Tellez gör sin traditionella agua de jamaica genom att tillsätta varmt vatten till hibiskusbladen och låta dem dra. 'Jag brukar tillsätta socker, helst piloncillo eller farinsocker efter smak, och lite vatten för att späda ut det', säger han. Han kommer att para agua frescas som dessa med vodka eller gin, även om mezcal enligt honom är kraftdraget. 'De salta och rökiga smakerna passar bra med de syrliga och fruktiga smakerna från agua de jamaica', säger han.

Elahi upprepar denna tanke. 'Agua fresca skriker att paras ihop med agavesprit, vit rom, gin och vit konjak,' säger hon och tillägger att hennes favoritkombination är mezcal med en lätt kryddad vattenmelon agua fresca och en touch av saltlösning.

Nicholas lutar sig mot 'de mer salta spannmåls- och spannmålsbaserade agua frescas, som horchata', säger han. Han parar en misobaserad horchata med gin, balanserar den med stänk av kokosnötsgrädde, citron, litchijuice och gul currytinktur.

Alexis Ramirez från Macao handelsbolag i New York gör en horchata-bas med rå ris, hasselnötter, vatten och kanelstänger. Han låter den stå i kylen över natten, blandar och silar den, och tillsätter sedan vaniljextrakt, mandelmjölk och agavesirap. När han väl har sin bas häller han den helt enkelt över is med lite reposado-tequila.

På Hans , Marla White ser till mörkare sprit men håller agua frescas mexikanska rötter i åtanke genom att arbeta med Abasolo (en mexikansk majsbaserad whisky) och Nixta majslikör, plus en skvätt Rumchata och lite kanel för gott skull. Den resulterande drycken är fluffig och texturerad, med en solid spritryggrad.

Under tiden kl A.O.C . i New York och Los Angeles serverar chefsbartendern Ignacio Murillo en version av horchata han gör hemma till sina barn på tung is med El Dorado-rom och citronsaft. 'Los Angeles har en stor kultur av olika typer av horchata, och alla har sina favoritrecept', säger han.

Du kan istället välja att helt överge traditionen. Elahi gör agua fresca med Anjoupäron, citron, ingefära och lila kål. 'Kombinationen smakar semi-tropisk i smaken eftersom päronet balanserar ut kålens jordighet', säger hon. 'Jag älskar också att lägga till havtorn, ett antioxidantrikt bär från Himalaya, för att lägga till syra till mina agua frescas.'

Oavsett om du väljer att hugga nära traditionen eller utforska nya smaker, 'nyckeln är att hålla det enkelt, fräscht och säsongsbetonat', säger Nicholas.