(Illustration av Ariel Dunitz-Johnson )

Dale DeGroff är känd som fader till den moderna cocktailrörelsen medan han ligger bakom pinnen i New Yorks legendariska Rainbow Room och har varit en fixtur i barindustrin i mer än tre decennier. Vi pratade med DeGroff om ett hot-button-ämne som hans cocktailälskande hjärta kär: gästfrihet.

sr76beerworks.com: Vad kan en bartender göra för att gästerna ska känna sig välkomna?

Kungen (DeGroff): Det viktigaste - det som måste hända omedelbart - är ögonkontakt . När en gäst går genom dörren ger du dem en våg och ett leende, även om baren är tre eller fyra djup. Det är skillnaden mellan att behålla och förlora en kund. Och om de är stamgäster, hej dem. När du väl har erkänt att de är där kan de vända sig till sina vänner och koppla av istället för att behöva arbeta för att fånga ditt öga. Det är en så liten investering. Men om du inte gör det, den gästen går bara till en annan bar —Och vem vet, kanske den gästen skulle ha varit din bästa kund.

sr76beerworks.com: Vad annars?

Kungen: Det måste finnas en viss grad av självförtroende. Det är viktigt att du känner dig skicklig i att tillverka drycker som du kan göra flera saker. Medan du gör drycker bör du också läsa din bar och prata om vad varje gäst vill ha. Människor vill ha olika saker från en bar, och de bästa bartendrarna kan dechiffrera dessa behov : Den personen behöver hjälp, så de behöver en varm expansiv hälsning, men mannen där borta vill bara vara ensam efter att du har gett honom sin Scotch on the rocks. Så många bartendrar jobbar med rote, utan förmåga att dansa, för att titta på den större bilden.

sr76beerworks.com: Finns det en fungerande bartender idag som visar gästfrihet bakom baren för dig?

Kungen: Doug Quinn på Hudson Malone i New York City. Han har sådan charm och värme. De gör inte särskilt snygga drycker där, men Doug gör upplevelsen värt en resa.

sr76beerworks.com: Under ett tag verkade det som om gästfrihet och hantverkscocktailbarer var i strid med varandra. Det fanns en trend mot exklusivitet och att säga nej. Har vi gått förbi denna trend?

Kungen: Ja, vi kommer över den här fasen och jag är glad. Cocktailgemenskapen, som jag kallar dem, definieras av professionalism och kunskap. Det kan också vara lite arrogant . När jag ser den typen av attityd tillskriver jag den till brist på förtroende: Bartendern är aggressiv och stolt att kompensera .

Som sagt, som en bransch behövde vi gå igenom den, eftersom den utlöste entusiasm. Nykomlingar visade stolthet och spänning på bekostnad av tjänsten. Jag liknar det med nouvelle-köket på dagen; det planterade frön för något extraordinärt, men var besvärligt och dumt då.

Nu återvänder vi till centrum. Gästerna ser igenom tanken på att vänta 20 minuter på en drink. Och det finns en hel del bartendrar som leder tillbaka till bra service. Joaquin Simo på Pouring Ribbons är ett bra exempel. Han har stora färdigheter och kunskaper och är den varmaste personen du någonsin träffat. Julio Cabrera på Regent i Miami Beach — den killen är bara klass runt. Naren Young , som precis öppnade Bacchanal, gör vackra drycker - snabbt - i enorm volym.

sr76beerworks.com: Vad sägs om barregler? Gästfrihet eller despotism?

Kungen: Det beror på vad reglerna är. Om reglerna skapar en bättre upplevelse är det en sak . Om de är löjliga är det inte roligt för någon.

sr76beerworks.com: Med sprit kommer dåligt beteende. Hur kommer god gästfrihet in för att hantera en gäst som, um, har passerat?

Kungen: En av de största utmaningarna för en bartender är att hitta rätt sätt att avskärma någon. Det krävs många olika färdigheter och återigen mycket självförtroende för att avskära människor på sätt som inte är stötande. Det börjar med en bedömning av hur gästen agerade när de gick in genom dörren . Det är en viktig del av att läsa din bar hela natten: Genom att ha små konversationer här och där under kvällen är du bättre informerad om att ringa om en gäst har nått sin gräns.

När du har ringt det här samtalet det handlar om delikatess . Lätt personen ur det genom att börja suggestivt, erbjuda en läsk eller en kopp kaffe, med avsikt att skapa längre mellanrum mellan varje runda; bli sedan fastare tills personen är utsliten. Men det är viktigt att undvika att genera en gäst. Använd diskretion när det är möjligt .

sr76beerworks.com: Hur skapar du gästfrihet hos unga, gröna bartendrar?

Kungen: Du måste hyra den. Du kan inte lära människor att vara människor. När vi anställde bartendrar på Rainbow Room 1987 bad vi dem berätta en historia och ett skämt. Om de inte kunde göra det skulle vi göra en anteckning och måste ifrågasätta om de skulle kunna hantera gästens behov. Och igen: Allt kommer tillbaka till självförtroende .

Kaitlyn Goalen är författare, redaktör och kock baserad i Brooklyn och Raleigh, NC. Hon är redaktör och grundare av Short Stack Editions, en serie kokoböcker med enstaka ämnen, smältstorlek och har bidragit till en mängd nationella publikationer .