Det har varit få livslinjer för hotellbranschen som helhet sedan COVID-19-nedläggningarna började svepa över hela landet. Hjälpmedel för furloughed arbetare i nöd dyker upp till vänster och höger, med donationer som strömmar in från varumärken och konsumenter. Även om dessa åtgärder är väsentliga för att hålla branschens arbetare flytande tillfälligt, tar de inte upp en av de tyngsta frågorna som väger bar- och restaurangägare: Kommer min anläggning att överleva detta?

Nya lagar ger ett tecken på hopp

När barer och restauranger i vissa städer och delstater fick tillstånd att servera sprit till och med tack vare statliga förmåner var det ett tecken på hopp för många. Kalifornien, Colorado, New York och Texas är bland de stater som nyligen hoppat ombord (det fanns 12 vid tidpunkten för publiceringen); efter att ha mottagit nyheterna började barprogram att agera för att omforma menyer, räkna ut logistik och komma med en spelplan för meddelanden och reklam för sociala medier för att uppmärksamma deras nya erbjudanden. Naturligtvis kom de nya undantagen inte utan regler och begränsningar. Ofta kräver de att dryckerna ska serveras i en förseglad behållare, och oftast måste de sälja drycker tillsammans med mat. Som standard utesluter detta barer som inte serverar mat, men de som gör det (eller har hittat vägar runt det, som att sälja lägger till egna spritdrycker) rullar med stansarna.

Kocken Alon Shaya, som äger Sju i New Orleans och Safta i Denver, förblir optimistisk om sin Colorado-restaurangs nya improviserade affärsmodell, men som alla andra som navigerar i dessa vatten är det en del av det stora okända. Vi har förhoppningar att to-go och leveransaffären kommer att hålla oss genom stängningen, säger han. Med cocktailleverans kan vi erbjuda ännu mer av Safta-upplevelsen. Saftas to-go-cocktailprogram innehåller satsade cocktails samt enstaka drycker från menyn. Shayas fru och affärspartner, Emily, säger att både beställnings- och leveransorder går starkt.

Ändra logistik

Storformatcocktails verkar också vara ett populärt val på andra barer. På Gemini i Chicago säljs dryckesatser komplett med flaskor, frukt och glas på enbart upphämtningsbasis, säger Rebecca Christensen, Gemini's general manager. Detta är ett smart alternativ för anläggningar som vill lossa lager eller som måste följa lagar om slutna containrar men som inte har möjlighet eller tid att reda ut ny förpackning. På grund av det stora formatet säljer vi inte så mycket, men priset är konkurrenskraftigt för spritbutiker, med fördelen att allt är förpackat i ett snyggt litet paket och utan att gästen behöver tänka på vad man ska köpa, säger Christensen .

Att åka Manhattan vid Aurum i Colorado. guld-

I New York City började barer mobilisera inom några timmar efter guvernör Andrew Cuomos tillkännagivande den 16 mars. Stephen Myers, som hanterar handel förespråkande nationellt för Mr Black Spirits , såg många vänner sätta ihop listor över barer som erbjuder to-go-cocktails i inlägg på sociala medier och bestämde sig för att hitta ett sätt att effektivisera det. Inledningsvis skapade han en löplista på Google Sheets innan han samarbetade med Ilegal Mezcals Herminio Torres, som arbetade på något liknande i kartformat, för att kombinera krafter. Nu, Torres live karta fungerar som en fyr för stadens invånare som vill stödja lokala företag, och Ilegal har också replikerat ansträngningen i andra städer.

När det gäller kravet på livsmedelsförsäljning, Gina Buck på Concord Hill , i stadsdelen Williamsburg i Brooklyn, säger, Alla kunder har varit bra med detta. Om något, för att de måste beställa något annat, ökar det checkgenomsnittet, även om de bara beställer en liten sida eller efterrätt. Buck säger att majoriteten av Concord Hills dryckesförsäljning har varit signaturcocktails och den första veckan har varit lovande, men huruvida det positiva svaret kommer att fortsätta till återöppningen återstår att se. Vår förhoppning är att folk fortsätter att beställa cocktails, vin och öl, för utan den försäljningen är det inte tillräckligt att hålla öppet för matleverans och uttag, säger hon.

En kortsiktig lösning

Den faktiska långsiktiga lönsamheten för denna nyfunna intäktsström är fortfarande i stort sett okänd. Channing Centeno, barchef på Otis i Brooklyn-området Bushwick, säger att det åtminstone vid denna tidpunkt inte egentligen handlar om pengarna. Vi gör inte detta strikt för vår personal och vår verksamhet, säger han. En av de främsta anledningarna är att hålla ett samtal på gång med vårt grannskap och samhälle. Vi vill visa dem att vi kommer att vara där för dem även när tiderna är svårast. Centenos ursprungliga to-go dryckeprogram består av tre cocktails i serveringsstorlekar för antingen två eller sex personer: en Espresso Martini , till Mezcal Negroni och en omrörd whiskykocktail, allt förspätt. Restaurangen erbjuder också ett datumnattpaket, som inkluderar burrata, soppa, marknadsgrönsaker, pasta, kakor, en flaska vin och fyra portioner cocktails.

Alabama tillåter för närvarande spritbeställningar sans mat (endast hämtning), men alkohol måste säljas i sin förseglade originalbehållare, enligt ABC Board. Laura Newman, ägaren och dryckedirektören av Queen's Park i Birmingham, säljer majoriteten av sin befintliga cocktailmeny, men de alkoholfria komponenterna i varje dryck delas upp från basandan / -erna som en lösning. Baren säljer också hemma-cocktailpaket och förpackat vin och öl, som fungerar som en spritaffär. Vid denna tidpunkt är alla inkomster bättre än inga, så det är värt vår tid, säger hon. Jag skulle hellre äga en bar än ett spritbutik [eller alkoholfritt] cocktail cateringföretag, men jag tar vad jag kan få just nu.

To-go-cocktails på Patent Pending i NYC. Patentväntande

Detta verkar vara enighet mellan var och en av dessa städer: Lite är bättre än ingenting alls. Det handlar om överlevnad. Det finns ingen annan utdelning just nu, säger Derek Brown, ägaren till Columbia-rum i Washington, D.C. Phillips Armstrong från guld ångbåt och Aurum Breckenridge i Colorado är fortfarande hoppfull men känner inte att denna tillfälliga lösning kommer att göra mycket för branschens större bild. Det är nytt, ja, men kommer det att få en betydande inverkan på försäljningen? Tiden kommer att visa, säger han. Så länge människor kan köpa sprit i spritbutiker för mycket billigare, föredrar de att hålla fast vid det formatet. Som det visar sig handlar cocktails och sprit i restauranger mycket mer om känslan av gemenskap än för själva sprit.

Storskalig hjälp som fortfarande behövs

Optimism och samhällsstöd återspeglar kanske inte situationens verklighet, och branschmedlemmar har allvarliga bekymmer. I slutändan, vad gästfrihetsföretag verkligen behöver är att beviljas lättnad av myndigheter, säger Nick Ruiz av Patentväntande i NYC. Vi kommer inte att kunna upprätthålla detta. Vi och alla våra grannar i NYC och över hela landet kommer för övrigt att behöva räddningstjänster från federala och statliga områden, såvida det inte finns en otänkbar arbetslöshet, säger han. Våra försäkringsbolag säger att detta inte täcks av vår affärsavbrottsförsäkring, och det är löjligt. En snabb lösning är att tvinga försäkringsgivare att betala ut BI-fordringar, med stöd av [den federala regeringen].

Ruiz påpekar att utbetalningarna bör komma med villkor om att betala hyra, långivare och personal. Detta skulle hålla pengarna i rörelse i ekonomin och är en bättre lösning än att sätta miljoner på arbetslöshet utan någon lätt väg ut, säger han. För honom är omedelbara bidrag och lån till alla företag som påverkas av restriktioner för att äta eller dricka på plats det enda lönsamma svaret vi kan se.

Situationen är allvarlig. Avhämtningscocktails visar sig vara mer av ett bandage än någonting, och stöder företag genom order och donationer till hjälpmedel och tippa webbplatser är viktigt för de människor som utgör denna bransch. Men för att säkerställa företagens välbefinnande kommer de att behöva något lite starkare.