Det uttorkade citrushjulet är där uppe med metallstrån - en iögonfallande symbol för den hållbara cocktailrörelsen, en inkarnation av en uppmärksamhet och ansvar att bevara och använda varje sista bit av en ingrediens snarare än att klippa, klämma och kasta. Om dryckesvärlden migrerar mot den kulinariska filosofin näsa till svans, är det uttorkade citrushjulet det härdade köttet, nötköttet.

Men deras exakta placering via pincett på kanten av fler och fler cocktails väcker några frågor. Gör det garnering mer om form än funktion? Behöver vissa drycker citrusolja eller juice som bara färsk frukt kan ge? Och kräver verkligen balanserade cocktails någonting på toppen?

Mysiga pyjamas

Låt oss börja med vad uttorkad citrus kan och inte kan bidra till doften och smaken av en drink. Medan dessa uttorkade fruktskivor kan se ut som om de var tappade från en påse potpurri, saknar de i sig dess berusning. Men de kompenserar faktiskt för det på ett annat sätt, tror Jimmy Barrett, barutvecklingschef för Zuma i Las Vegas. Färskt kan ha mer arom, men faktiskt uttorkad har mer en intensiv smak, vilket ökar upplevelsen.

Benjamin Rouse, barledningen vid Henley i Nashville, håller med. Han tror att uttorkad citrus inte bara är estetiskt tilltalande utan ger mer kontroll. När du använder en färsk garnering i en cocktail spädar juicen från frukten långsamt ut smaken som den ursprungligen gjordes, säger han. Rouse använder torkad citrus till toppdrycker som uppmärksamhet på detaljer ( Death's Door gin, douglas gran, Galliano likör, falernum, lime, mynta, cederträ och salt) och Travellers Tonic, en oskyddad klunk med gurka, rosmarin, timjan, citron, enbär och läsk. Du kan godta dem före uttorkning, vilket gör utsidan av huden lite ogenomskinlig och ger lite mer smak.

Elana Lepkowski

Och om det är den omärkliga doften som stör dig, finns det några hack som du kan antingen avböja eller kompensera för. Jamie Clark, den ledande bartendern på Pikoh i Los Angeles, använder torkad citrus i cocktails som redan är väldigt aromatiska som It Was Obeah, som blandar jamaicansk rom med lime och hemgjord sorrelsirap med hibiskus, kryddpeppar, ingefära, kanel och kryddnejlika. Drycken avslutas med en torkad limeskiva. Det är inte bara vackert, det signalerar citrus till vår hjärna utan att lägga onödig arom om det redan finns limejuice i drycken, säger Clark. Pikoh-teamet vänder sig också till ett stänk av olika sockerarter, kryddor eller salter innan frukten går i uttorkaren. Och du kan alltid använda några spritzes av citrusolja från en spridare för att öka näsan, råder Clark.

Vissa bartendrar motsätter sig torkade citrusgarneringar av mer estetiska skäl. Jag är inte ett stort fan, säger Logan Demmy, barchef för Veritas i Columbus, Ohio. Kalkens oxiderade färg är en avstängning. För närvarande använder han dem bara i Lovely Weather For ..., gjord med pisco , glögg, vatten och enkel sirap förvaras i ett sous vide-bad. Drycken slaktas ut och serveras med ett torkat citronhjul, som när det är nedsänkt i den heta vätskan släpper ut sin doft och smak på samma sätt som en tepåse skulle göra.

Stenko Vlad

På en mindre marknad som Columbus går allt dekorativt långt för att bevisa värdet av en dryck på 14 $, säger Demmy. Men alla utsmyckningar ska vara praktiska och få cocktailen att lukta och smaka bättre. Han träffade först uttorkad citrus för flera år sedan i Nya Zeeland, där de flesta barer förvandlades till frusen juice under lågsäsongen när en ny kalk kunde kosta cirka 1 USD. Det skulle gå långt i att påminna kunden om juicen för deras Daiquiri verkligen kom ifrån, säger Demmy.

Men förutom att försköna en dryck, leverera doft och smak på nya sätt och låta barer bevara ingredienser när de är lättillgängliga och kostnadseffektiva är de miljömässiga konsekvenserna av att använda uttorkade dryckstoppare. Gör de verkligen skillnad?

Steven Freihon

Det räcker att säga det Negroni purister kanske aldrig kommer att kunna överge skiktet citrusolja från en uttryckt färsk apelsinskal, medan duva fans kan vara helt OK med ett torkat grapefrukthjul i Collins-glaset. Och dimensionen extraherad från bitter, tinkturer, buskar och liknande kan eliminera efterfrågan helt och hållet på något annat ovanpå några drycker. Men de fyllda glasburkarna på barerna verkar vara här för att stanna.