Vispad

Ett rom med hogo är som det gamla obscenitetstestet för högsta domstolen: Du vet det när du ser det (eller i det här fallet, smak det).

Ordet hogo härstammar från den franska termen haut gikt, som hänvisar till något smutsat viltkött och alla andra starka men önskvärda smaker. Idag används dess derivat i stor utsträckning för att karakterisera den jordnära, harsknötiga eller funky smaken i vissa rom. Men vad orsakar det exakt? Varför är vissa rom fyllda med denna distinkta svårt att beskriva men omöjligt att missa karaktär medan andra inte har något att göra? Och kanske viktigare, vill du verkligen dricka något som kommer i glaset så unapologetically funky? Svaret är ja, det gör du.

Det roliga och mysteriet med hogo är att det är svårt att definiera, säger Jim Romdall, den västra varumärkeschefen för Novo Fogo cachaça. Om jag på något sätt kunde säga ”ruttna frukter” och hitta orden för att snurra den till något positivt och intressant, skulle det vara det.

Ny eld

Romdall var en del av panelen för Feeling the Funk: From Dunder to Wonder, ett seminarium 2017 Tales of the Cocktail händelse i New Orleans som undersökte den kemiska analysen av rom med hogo och undersökte hur den karaktären kan vara fantastisk i drycker.

Deltagarna ombads att delta i en sensorisk utvärdering och värdera hogonivåerna i okända romprover. Resultaten från fokusgruppen kommer att användas för att bestämma kemisk analys för hogo, säger Joy Spence, masterblandaren för Appleton Estate jamaicansk rom som också deltog i panelen. Hennes personliga definition av hogo är en av kraftfulla esternoter sammanflätade med funky nötiga och fettsyrasmaker.

Så kanske experterna inte ens kan komma överens om exakt hur hogo luktar eller smakar. Men vad sägs om varifrån det kommer? Det finns också några teorier om det.

Romdall pekar på källmaterialet. Enligt min erfarenhet är ju mer råmaterial som kan fästa sig vid destillatet desto större potential för hogo, säger han. Så sprit som cachaça eller rhum agricole, som destilleras med nypressad sockerrörsjuice istället för en biprodukt som melass, kommer i sig att innehålla några estrar som lägger till hogo.

Joy Spence.

Appleton Estate

Tom Brown tycker dock att det går utöver det. Den tidigare bartendern och ägaren av Hogo , en nu sluten rombar i Washington, D.C., tror att hogo påverkas till stor del av känslan av plats.

Det är terrordrivet, säger han. Platsen där romet tillverkas stämplar sitt märke på många olika sätt. Miljön, odlingstekniker, skörd, bearbetning, melassproduktion, typ av stillbild (krukväxter tenderar att få in funken mer än kolonnstill) och även den typ av vatten som används spelar alla en roll, säger han.

Fiji-rom domineras starkt av muskot, medan jamaicanska rom har kola-dofter och smaker, säger han. Båda har hogo men från mycket olika platser.

Och beviset där vätskan tas av kommer fortfarande in, säger Jake Parrott, den nationella försäljningschefen för Haus Alpenz , som importerar Smith & Cross Jamaicansk rom.

Rom för cocktail för solnedgångremsa på Hogo.

Hogo

Ju lägre bevis, desto mer utrymme i den resulterande vätskan för smak, säger han. Så melass, jäst och dunder (vätskan som finns kvar i pannan efter destillering av en sats rom) kommer att producera ett smakfullt, hogo-rikt rom som Smith & Cross, speciellt när det destilleras till 85%. I äkta krukstabil jamaicansk rom tar smakintensiteten många former, inklusive rostad banan och andra fruktiga estrar men också tobak, starkt garvat läder och jord.

Så vilka cocktailingredienser fungerar bra med hogo-rom? Spence säger att de blandar mycket bra med citrussmaker men tenderar att kollidera med mycket kryddiga. Romdall säger att hogo-rums djärva smaker och fruktnoter matchar tropiska frukter, bitter och amari.

Hogo-smaker är extremt uttrycksfulla, ofta så att de mättar de delar av gommen de rör vid, säger Parrott. Utspädning, oavsett om det är med din egen saliv medan du smuttar på snyggt eller i en cocktail, kan verkligen öppna dem.

Oåldrade eller korta åldrande klarar sig bra i sours, andra skakade drycker eller syrliga slag. Men äldre rom med fylligare smaker tar inte särskilt bra till en stark kyla, eftersom trägarnerna från ekens åldrande klämmer fast på framsidan av gommen, säger Parrott. Han rör om dem med en mild röd vermut som Dolin Rouge eller i en rörd och ansträngd Rum gammaldags . Men vissa kan också vara bra i en Trader Vic-stil Mai Tai , eftersom orgeat kan motverka dessa tanniner.

Mai Tai.

Smuggler's Cove

Och precis som med tanniner i vin eller sprit eller torv i skotsk, har alla olika tolerans och uppfattningsnivå för hogo. Det är en främmande smak för de flesta som är otroligt stark, säger Romdall. Parrott instämmer och tillägger att den polariserande kvaliteten på hogo förvärras av stora märkesförsök att placera romkategorin som en sötad, karamelliserad vodka.

Men i slutändan, trots vetenskapen om smakkartor och kemisk analys, tror Brown att hogo trotsar dessa normer och skulle vilja se att det förblir något mystiskt.

Hogo är doften av den plats där rom tillverkas, men det är mer, säger han. Det är som ett bildvykort från den platsen, tryckt på vätska och levereras till dig.