Gör en klassisk Martinez med en lättare stil av Old Tom gin som Hayman's och Tanqueray.

Nej, Old Tom hänvisar inte till någons stora farbror. Och det är nog inte något som din farfar någonsin drack. Denna gammaldags mors ruin, känd för sin söta sida, dateras till början av 1800-talet, när gin dricker och tillverkar var frodigt i England. Ginstilen försvann nästan i början av 1900-talet, delvis på grund av spotlight-hogging London torr gin. Nu är det tillbaka i mode och kommer i alla färger och smaker. Så vad är det exakt?

Precis som ingen vet med säkerhet var namnet kommer ifrån är det oklart exakt hur det ska göras. Det beror på att det inte finns några riktiga regler. Medan Old Tom gin måste innehålla enbär, som alla andra gin, finns tydliga riktlinjer som liknar de för bourbon eller tequila frånvarande. Gamla Tom gin kan åldras — eller inte. Det kan ha tillsatt socker - eller inte. Och den kan använda en neutral basanda - eller inte. Vad som förstås är att det destillerade slutspelet faller någonstans mellan malt-tung genver och dagens bitande London torra gin.

För att belysa andan ytterligare hjälper cocktail- och sprithistorikern David Wondrich att förklara var den gåtfulla gin började och hur den förvandlades under de senaste två århundradena.

Kolonn stillbilder på Catoctin Creek Distillery i Virginia som används för att göra sin Pearousia Barrel Old Tom Watershed gin. Catoctin Creek

Vägen tillbaka när

Gin utvecklades mycket under 1800-talet, säger Wondrich. I början av seklet gjordes det av spannmål, kördes genom en kruka fortfarande och infunderades med enbär och kanske en eller två andra kryddor. Holländarna var mästare på att göra detta eftersom de hade riktigt bra spannmålsförråd, så de gjorde något som var ganska malt och smakfullt.

I slutet av seklet hade denna produkt emellertid utvecklats till något helt annat. På grund av svårigheten att hitta användbara spannmålssprit i England vid den tiden började engelska göra gin från en så neutral anda som möjligt (som vodka). Det tillfördes sedan mer botaniska ämnen och, för en prick, tillsats av socker. Ta bort sockret och så föddes den moderna torra gin i London.

Under 1800-talet transporterades Old Tom gin också ofta till Amerika och andra länder med träfat. Ibland var de mycket neutrala tunnor, andra gånger ett mindre neutralt fat som ofta åldrade det, säger Wondrich.

Ransom Old Tom gin efterliknar tidigare gin-stilar och destilleras i en kruka fortfarande med en blandning av maltkornsdestillat och neutral sprit. Lösen

Historien hjälper verkligen till att förklara de två dominerande stilarna som har dykt upp under det senaste decenniet: en maltig, viskös Old Tom-gin med likhet med holländska giner från början av 1800-talet och en mer botanisk version sötad som de som kom senare i England. Låt dig inte luras: Det finns lika stor variation i hur Old Tom gin görs nu, från sockernivåer till åldrande, som för 200 år sedan.

Historien upprepar sig själv

Plötsligt gör många människor Old Toms, säger Wondrich. Vissa människor vet inte vad de gör, och andra gör det upp. Men jag antar att det är historiskt korrekt.

2006 hjälpte Wondrich mästare destilleriet Tad Seestedt vid Ransom Spirits i Oregon att sätta ihop en formel för nu älskade Old Tom gin , baserat starkt på andens tidigare stilar. Många av Wondrichs ledtrådar kom från gamla destillatörers böcker och studier av andan, varav en, enligt Wondrich, utsattes för 12 olika märken av gammal Tom-stil London gin för kemisk analys. Bevis och sockernivåer var överallt i kartan i båda fallen.

Miranda, Christopher och James Hayman provar en smak av sina egna varor. Haymans har gjort Old Tom gin från samma familjerecept sedan 1860-talet. Hayman

I slutändan, säger Wondrich, bestämde Seestedt att göra en tidigare, maltigare stil av Old Tom gin, med en bas av maltkorndestillat blandat med neutral sprit och åldrades i tre till sex månader i franska ekfat utan tillsatt socker.

Som Seestedt själv säger, ger Malty gins en crossover för whiskydrinkare att uppskatta gin. Vad vi tänker på som traditionella torra gins är i huvudsak smaksatt vodka. Maltbaserade gin är mer som en smaksatt whisky.

I mars 2015 lanserades Catoctin Creek Pearousia Barrel Old Tom Watershed gin , som åldrar en bas av sin klassiska rågbaserade Watershed-gin i ungefär ett år på gamla päronbrännvinfat och innehåller cirka 10% tillsatt socker. Och 2014, Barr Hill släppte sin Tom Cat gin, vars bas destilleras från honung och sedan åldras från fyra till sex månader i nya förkolnade amerikanska ekfat.

Andra destillerier förlitar sig dock inte på historiska konton och tar en mer traditionell engelsk inställning till gin. James och Miranda Hayman från Hayman Distillers är den femte generationen som driver destilleriet. De fortsätter att använda samma recept som när deras familj började tillverka Old Tom gin på 1860-talet. James Hayman tror bestämt att gin inte bör åldras.

Jag tror att Old Tom-kategorin har blivit lite förvirrad, säger Hayman. Det finns uppfattningen att Old Tom gin bör åldras under en tidsperiod. Gamla Tom gin borde inte åldras. Det har aldrig haft ett åldersförklaring, och det har aldrig varit ett lagligt krav på att åldra gin.

Behemoth gin-varumärket Tanqueray släppte också sin egen begränsade upplaga Old Tom gin, med inspiration från sitt eget receptarkiv. En annan tappning, Anchor Old Tom gin , som är sötad med stevia, använder inte ett gammalt recept utan följer i samma neutrala basstil som Hayman och Tanqueray.

Hur man dricker det

Många av de drycker som Jerry Thomas ingår i sin klassiska bok, Bartenders Guide: How to Mix Drinks, kräver Old Tom gin. Problemet, säger Wondrich, är att ingen vet exakt hur den gamla Tom som Thomas använde smakade. Prova ett av Thomas recept med tre olika Old Tom-gin nu och du får troligen tre mycket olika cocktails. Prata om välsignelse och förbannelse.

Som en grundläggande guide föreslår Wondrich att man använder de lättare stilarna som Haymans och Tanqueray i cocktails som den klassiska Martinez och Ramos Gin Fizz , vilket ger en smalare men elegant effekt.

Wondrich rekommenderar att man använder de maltigare, mer robusta Old Toms i gin punch, an Gammaldags eller a Tom Collins , säger, Det går riktigt bra med citrus och i enkla, elementära cocktails. Det är tillräckligt rikt för att du kan göra enkla saker med det.