Nyheter kom förra veckan att Audrey Saunders Pegu Club, den eleganta ateljén för moderna cocktails, har stängt sin glasdörr för gott. Efter att ha stängts i nästan två månader som alla andra barer i New York City, kom den permanenta stängningen inte som en överraskning, men jag tycker fortfarande att mitt hjärta värker - över förlusten av något speciellt och vackert men också när jag känner igen vad Pegu menade och hur det förändrade sättet vi dricker och tänker på. Och kanske hur vi behandlar varandra.

Vad jag minns och som påverkade mig mest är hennes riktigt krävande receptutveckling och process, som var så intensiv. Jag tänker fortfarande på det och undrar att hon var så tålamod och så smart. Hon skulle aldrig låta ett recept över sin bar som inte var helt perfekt och bättre än alla andra, säger St. John Frizell, som arbetade där i ett och ett halvt år från och med januari 2007 och nu äger Fort Defiance i Brooklyn. Jag tror inte att någon annan bar var mer inflytelserik.

Rätta människor

Saunders tog höga krav på henne Bemelmans bakgrund och förde den glamouren och stramheten under 14th Street. Det är väl dokumenterat att det var startplattan för en skämt av inflytelserik drycker , liksom några av de mest respekterade namnen inom dryckstillverkning: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward och Erin Williams, för att nämna några. Smarta, begåvade människor lockade andra smarta, begåvade människor, så att det på vissa nätter kändes lite som ett dagens Algonquin Round Table.

Saunders var försiktig med hur hon valde ut sin personal. Frizell, en drinknörd med en historisk buff-sida och en förkärlek för klassiska New Orleans-cocktails, kom från publiceringsbakgrund och mötte först Saunders i kommentarsektionen i hennes make Robert Hess tidigare cocktailblogg, Drink Boy, och senare på Pegu som en beskyddare. Det var cocktailbaren jag blev kär i, säger Frizell. Jag gick till henne och sa: ”Jag vill jobba här. Vad måste jag göra? ”Hon sa,” Få jobb på din lokala tillverkare av cocktails i ett år, och jag kommer att prata med dig efter det. ”

Han gjorde enligt instruktionerna och säkrade en spelning bartending på The Good Fork i Brooklyn's Red Hook-kvarter. När året var slut återvände han till Saunders. Jag ringde Audrey och var som ”OK, jag är redo.” Och hon kom ut till The Good Fork, säger Frizell. Saunders åt middag där och observerade Frizell hela kvällen. Han gjorde henne drycker, och de pratade långt in på natten. Vi pratade om cocktails och livet och slutade med att låsa platsen tillsammans. Och hon var som, 'OK, du kan börja nästa vecka', säger Frizell. Och det var det.

Början

Första gången jag klättrade uppför trapporna på 77 West Houston Street var det ännu inte hem för Pegu men fortfarande en skrämmande musikklubb där min dåvarande pojkvän (nu man) skulle spela med sitt ska-band i början av 90-talet. Vi var unga och i början av vårt förhållande, och jag bodde några kvarter bort. Vi hade en öl-och-ett-skott-budget, och det var vad vi drack där. År senare, 2005, kom tal att rymden förvandlades till en snygg cocktailbar.

Som varje god självrespektande, färgad-i-ullen New Yorker gör när stora förändringar inträffar, klagade jag över att alla våra gamla tillhåll slukades av New Yorks mentalitet Go Big eller Go Home. Massiva, dyra överdrivna utgiftskonton som Buddakan och Lokal var sumo-huk på nästan hela gatukvarter, och big-box-butiker rensade New York-landskapet av individualitet. Och drycker var också stora: Martinis av alla slag, liknar inte någon verklig Martini alls, packad med choklad, sirap och alla typer av dagglo-färg, som spillts från stora glasögon och lämnar den oundvikliga fläcken av dålig huvudvärk.

Första gången jag gick in i Pegu stannade jag i mina spår längst upp på trappan och tittade in i det långa rummet upplyst så med bekväma välbelagda områden att sitta och prata i grupper eller tete-a-tete två-toppar. Bartendrarna och servitörerna hade skräddarsydda västar och knappade skjortor eller snygga cocktailklänningar. Den långa baren hade krokar under som gästerna diskret kunde hänga en handväska eller jacka - ovanligt då. Menyn innehöll smarta små snacks (åh, de djävulska äggen!) Och cocktails där sprit som gin och råg firades. Om jag råkade vara där ensam, väntade på en vän eller bara stannade vid en drink och några sidor i en bok, kände jag mig aldrig obekväm men välkomnade istället med min respekt. Jag hade aldrig upplevt något liknande i centrum.

Det var en välplanerad, otroligt väl utförd vision som väcktes till liv genom Saunders intensivt höga standarder, varav en nu känd del var 86'ing vodka. Inte för att det var dåligt och inte som ett snobberi, men så att drinkare kunde återupptäcka sprit som vi trodde att vi inte gillade längre.

En del av revolutionen i Pegu var att sätta standarder för vad vi skulle tjäna. Det fanns undantag vi inte gjorde - det var parallellt med att en kock sa att det inte finns några ersättningar till min meny, säger Meehan, som är mest känd för att hjälpa till att hitta PDT . På Pegu var vi bokstavligen tvungna att döda vodka för att låta gin leva.

En strävan efter perfektion

Det fanns mer i hennes kvalitetsdrivna revolution. Audrey öppnade med en Kold-Draft ismaskin; hon öppnade med bestick beställt från APS , med handdrivna anpassade muddlers från Chris Gallagher; hon öppnade med sin personal i skräddarsydda uniformer, säger Meehan. Hon vände manuset.

Audrey försökte obevekligt varje anda och kombination av ingredienser med olika proportioner, justerade till den åttonde ounce tills perfekt, säger Frizell. Det var inte så som barer gjorde saker på den tiden. Barer använde inte ens jiggare! Audrey lärde oss att sätta vermouth i kylen och att mäta, och hon uppfann ganska mycket torrskakningen.

Det handlade inte bara om vätskan. Eftersom Saunders inte tolererade dåliga ingredienser accepterade hon inte heller dåligt beteende. Alla fokuserar på läckerheten och kvaliteten på dryckerna, men en del av den revolutionen var förändringen med tanke på bartendrar som flytande butlers till att accepteras som en professionell som du behövde prata med med viss respekt, säger Meehan, som kom till Pegu från Gramercy Tavern . Även där, säger han, skulle vissa beskyddare otåligt knäppa fingrarna eller vissla på honom för uppmärksamhet. På Pegu var det en frisk luft för mig som människa och professionell.

A Lost Requiem

Så småningom kommer det att finnas ett vaccin och flockimmunitet. Livet kommer gå vidare. Men jag tror att en av de svåraste delarna är att vi har förlorat så många människor och så snabbt att vi inte har tid att sörja dem och säga vårt sista adjö. Jag tror att förlusten läcker in i allt, säger Meehan. Det fanns ingen sista natt på Pegu, där människor möts och säger tack och firar och klagar. Det finns ingen begravning. Det är den svåraste delen: dissonansen. Det är en omänsklig grymhet att förlora dessa platser och inte kunna säga adjö och begrava dem på ett sätt som passar deras plats och station i livet. Och så många kommer att vara borta när livet återupptas.

Ändå kommer Pegos arv - standarder, kvalitet, respekt, firande - att leva vidare. Det är hur stapeln kommer att komma ihåg av alla, och det är det som kommer att hålla länge förbi ljudet av det sista klicket på en nyckel i ett lås.