Hur man bygger ett bättre alkoholfritt barprogram

2024 | Bakom Baren

Ta Reda På Ditt Antal Ängel

Drycker

Börja med nollsäkra spritalternativ, men sluta inte där.

Publicerad 22/12/21

Barer bör sträva efter att göra sina spritfria cocktails, som Pinch Hitter från Derek Brown, lika läckra som deras alkoholhaltiga motsvarigheter. Bild:

Derek Brown





Nuförtiden är alkoholfria alternativ ett krav på alla cocktailmenyer. Den bästa flyger långt över en läsk, med lika mycket omsorg och omtanke som en hantverkscocktail. Men det värsta är eftertankar, söta klunkar menade som ett tröstpris för icke-deltagare.





Charles Joly, medgrundare av Crafthouse Cocktails , har länge varit en förespråkare för icke-alker, ända sedan de tidiga dagarna kl Voljären i Chicago. Det visar inte bara uppmärksamhet på dina icke-slukande gäster, utan det är bra affärsmässigt, säger han. Dessa kan vara unika smakprofiler eller klassiska riff; tänk bara bortom glorifierade lemonader och bli kreativ.

Som alla barprogram är nyckeln att förstå din kundkrets, säger Derek Brown, bartender och ägare av Rum Columbia i Washington DC och författaren till Medveten mixologi . Han tycker att icke-drickare är indelade i två kategorier: De som dricker och saktar ner, och de som aldrig druckit. Det är viktigt med beredskap för båda, säger han. Ett läger kanske vill dricka placebococktails, medan andra kanske aldrig har provat alkohol eller inte gillar smaken.



Börja med att överväga stilen på (icke)drickare som vänder sig till din bar. Letar du efter dag- eller happy hour-gäster? frågar Miranda Breedlove, nationell chef för barer för Hyatt Hotels. Om så är fallet, bygg ett roligt och sprudlande program med sprudlande och gnistrande alternativ. Hoppas du kunna tillgodose hantverkscocktaildrickarna? Arbeta för att dra igenom mer komplexa smaker och bittra ingredienser som spelar med människors uppfattningar.

Joly rekommenderar att ha tre till fyra alternativ markerade på din meny som är alkoholfria. Den slutliga kvantiteten kan baseras på storleken på ditt övergripande menyutbud, konstaterar han.



Behandla alla som du skulle göra med en vuxendrink: Infantilisera den inte bara för att den hoppar över beviset. Det är enkelt att använda samma raffinerade glas, specialis och attraktiva garnering för att komplettera dina cocktails utan alkohol, säger Joly.

Förvara baren

Var börjar man? Med smarta byten. Spara tid och dra nytta av de otroliga alternativen som redan finns, säger Breedlove. Hon föredrar strumpmodifierare från Lyres (deras aperitifer är användbara i NA spritzes), sirap från Flytande alkemist , bitter från Ghia , och smaksatta läsk som Casamara och Hella Bitters . Brown står vid sidan av Spiritless Kentucky 74 och Wilfreds aperitif , plus Lyres vermouth, särskilt Apéritif Rosso och Coffee Originale. (Och om ingen av dessa kittlar dig, har drinkskribenten Camper English sammanställt en uttömmande lista av alla alkoholfria alternativ som finns.)

Lager det som är vettigt för ditt program. Om det är apotekscocktails, så skulle dryckerna innehålla örtbaserade, växtbaserade, funktionella ingredienser, säger Brown. Om det bara är en simulacrum av klassiska cocktails, inkludera alkoholfri sprit

Luta dig på andlös sprit, men inte uteslutande. Den stärkande naturen eller den trevliga spriten kan vara svårt för bartenders att se förbi i början, säger Joly. Te och kryddor har alltid varit en go-to för mig. Du kan bygga en smakprofil som använder dina favoritginbotaniska ingredienser, du kan ta in tanniner och tränoter genom oxiderat och rökt te eller introducera eteriska blomtoner. Jag har gjort vermouthalternativ genom att krydda och aromatisera alkoholfria viner.

Skaka och rör om, utan bevis

När man tänker på alkoholhaltiga cocktails börjar bartenders i allmänhet med en spritbas. Men det är inte nödvändigtvis fallet med alkoholfria. Jag ska göra en rörd whiskydrink eller en shaken gincocktail, säger Breedlove. Men när jag bygger NA-drycker gillar jag att börja med ett mer koncept – tropiskt och ljust, bittert och sprudlande och sådant – och sedan hitta rätt produkter för att få det att hända.

Browns favoritalternativ är att bjuda på en äventyrsdrink som du väljer själv. Bygg cocktails där du kan erbjuda inga, låga och fulloktaniga drinkar. Han kommer att erbjuda regelbundna gammalmodiga rätter såväl som whiskyalternativ eller rökiga lapsang souchong-tebaser. Joly understöder användningen av te som alternativ bas.

Med dessa alternativ beställer People samma cocktail från bara en meny, fortsätter Brown. Det gör inte bara kunder som inte vill ha alkohol mer bekväma, utan det utökar erbjudandet till vanliga drickare också: De kan gradvis minska alkoholen allt eftersom kvällen fortskrider.

Det finns överväganden som är unika för alkoholfria cocktails. De kan vara alltför sackarina eller obalanserade. De flesta anser cocktails med alkohol som standard, säger Brown. I den meningen bör alkoholfria cocktails efterlikna några av de sensoriska toner alkoholcocktails gör, vilket är svårt. Han rekommenderar att du kör ner en checklista: balansera smak, konsistens, pikanthet och längd.

Han balanserar smaker genom att blanda infusioner och använda hjälpingredienser för att förstärka smakerna, intensifiera ingredienser som lapsang souchong-te och lägga till alkoholfri bitter.

Textur är en annan utmaning. Eftersom det inte finns samma viskositet i alkoholfri sprit på grund av frånvaron av etanol, kan du inte närma dig dem med ett 1-för-1-tänk, säger Danny Frounfelkner, delägare i no-ABV bottleshop Sippel . Gör inte saker per spec. Gör dem efter smak.

Brunt återspeglar detta bekymmer och föreslår att man väljer förtjockningsmedel som aquafaba, äggvita, sirap, salttinktur och andra ingredienser som förstärker konsistensen av cocktails som har en bas av te eller alkoholfri sprit.

Piquancy - alkoholens tang och värme - är kanske den svåraste sensoriska egenskapen att efterlikna i alkoholfria cocktails, säger Brown. Det är det som vrider ditt ansikte och får dig att slå ner näven i bordet när du tar en shot whisky eller tequila. Vissa använder cayenne, men det kan smaka osammanhängande. Jag använder ofta ingefära. Vinäger och bitter fungerar också.

Ladda vad det är värt

Det finns ofta en uppfattning om att utan alkohol borde en drink kosta mindre, säger Breedlove. Men i verkligheten använder vi fortfarande kraftfulla och unika ingredienser som ofta kostar mer än spriten och produkterna som vi skulle använda i en alkoholhaltig dryck. Hon väljer att prissätta icke-alcs några dollar mindre än vanliga säkra alternativ för att uppmuntra fler att prova dem.

Även om vinsten inte är lika glädjande, finns det sätt att fylla ut den. Vi kan alltid använda arbetshästdryckerna på menyn för att köra procent så vi kan göra de coola grejerna på andra ställen, som de nollsäkra menyerna, säger Breedlove

Brown föredrar att hålla priserna jämna över alla cocktailkategorier, både spritdrycker och inte. Alkoholfria cocktails är inte mindre, eller till och med billigare i många fall, än cocktails med alkohol, säger han. Jag prenumererar inte på dollar-per-buzz-mentaliteten. Du betalar för en välgjord drink, med eller utan alkohol.

Gäster som inte dricker alkohol kommer att uppskatta att de inte behandlas som en eftertanke, säger Joly. Liksom allt du erbjuder på din meny, om det är utsökt och lockande, kommer folk att beställa en andra.

Jag frågar ofta kunderna vad prisskillnaden är mellan en Cola och en Diet Cola, och de stannar upp och inser att det inte finns någon, säger Frounfelkner. [Alkoholfria alternativ] bör prissättas på samma eller runt vad deras alkoholhaltiga motsvarigheter är. På restauranger och barer är det sista du vill göra att skapa en separation mellan de två.