Från to-go-cocktails till att helt och hållet tänka om sina koncept, dessa barer överlever genom att omfamna förändring.

Buteljerad cocktail på Death & Co Bild:

Shawn Campbell

Ingenting kan jämföras med att njuta av en drink på en exklusiv cocktailbar. Hela besöket är en upplevelse, från att gå in i den ofta svagt upplysta och stiliserade baren till att läsa menyn och interagera med din bartender till att slutligen presenteras med en perfekt utformad cocktail. Varje detalj, inklusive barens design och glas, övervägs noggrant.

Men under en pandemi, när mat och dryck på plats har kraftigt inskränkts eller förbjudits helt och hållet och besöksnäringen är i ren överlevnadsläge och försöker följa ständigt föränderliga hälso- och säkerhetsföreskrifter samtidigt som man försöker hålla sig flytande, hur kan hantverk cocktailbarer erbjuder fortfarande den upplevelse och gästfrihet som de har blivit kända för?

Att ta hem varumärket

Vi har tagit vår modell och tillämpat den på omständigheterna, säger Matt Belanger, chef för bartendern på Death & Co Los Angeles . Den senaste platsen för den framstående cocktailbaren i New York City (med en annan utpost i Denver), Death & Co LA lanserade uteservering i september, byggde en popup-bar och använde smart batching för att förenkla cocktailtillverkningsprocessen .

Death & Co cocktailkit och cocktail på flaska. Shawn Campbell

Det är definitivt en inlärningskurva, säger Belanger. Även om en solig gata i LA erbjuder en annan atmosfär än en svagt upplyst underjordisk bar, känner han att essensen av Death & Co fortfarande kommer igenom för barens gäster. Det är utmanande men givande att ge människor en chans att glömma det som stressar dem, säger han.

Medan alla tre av barens platser för närvarande erbjuder utomhus och/eller begränsade sittplatser inomhus, har varumärket också lanserat Döden & Co Hemma , en rad to-go-cocktails tillgängliga på alla platser. To-go-cocktails har blivit en livlina för många barer under den här tiden, och Death & Co satte sin signaturprägel på sina cocktails genom att designa förpackningar som överensstämmer med barens estetik, med eleganta glaskärl och flaskor med poptoppar med blommiga etiketter.

Vi ville behålla varumärket i folks sinnen, säger Belanger och tillägger att D&C för första gången i sin historia avstår från sin först till kvarn-först till kvarn-metoden och istället erbjuder reservationer.

Clyde Common blev en avslappnad bar i tavernastil. Jeffrey Morgenthaler

Pivot på plats

I maj, Nate Tilden, ägaren till Clyde Common , en restaurang i Portland, Oregon, känd för sin barchef Jeffrey Morgenthalers cocktails, meddelade att verksamheten inte skulle återvända i sitt ursprungliga format. Det skulle istället förvandlas till en mer avslappnad matupplevelse i tavernastil med en to-go-marknadsplats.

Det var aldrig fråga om att inte ta tillbaka barprogrammet och barteamet, säger Morgenthaler, som återvände till jobbet som barchef för den nyrenoverade och omdöpta Clyde Tavern när den öppnade i juli med uteservering och, på senare tid, inomhusservering . Oregons spritlagar tillåter inte to-go-cocktails, så att göra mat och dryck på plats är avgörande för restaurangens överlevnad.

Clyde Common erbjuder nu en to-go-marknadsplats. Jeffrey Morgenthaler

Morgenthaler medger dock att det har varit annorlunda att omarbeta en välbekant tjänstemodell. Vi måste tänka om de enklaste uppgifterna, säger han. Hur rensar vi tallrikar säkert? Hur interagerar vi med kunder inomhus? Och han är inte säker på att det som fungerar för hans restaurang kommer att fungera för andra pivoterande företag. Det är så från fall till fall; det finns ingen magisk kula, säger han.

Vi har förenklat allt; våra drinkar var alltid lättillgängliga men ännu mer nu, säger Morgenthaler och tillägger att en av fördelarna med att konvertera till ett mer avslappnat utrymme är att teamet kan använda olika verktyg bakom baren, till exempel en mixer för att göra en frusen White Negroni. Barmenyn har förminskats men innehåller fortfarande Clyde Common häftklamrar som Barrel-Aged Negroni.

Barrel-Aged Negroni (vänster) och White Negroni vid Clyde Common. Clyde Common

Ett minskat fokus

Voljären i Chicago kunde snabbt konstruera to-go cocktailpaket för att åtfölja måltider från sina systeranläggningar i Alinea-gruppen — justera , Nästa och Roister —kort efter starten av pandemin i mars, tack vare Nick Kokonas, en av grundarna av Alinea-gruppen och VD:n för Tock, snabbt tänkte på, som också lanserade beställningstjänsten för avhämtning Tock to Go runt den tiden.

Aviary öppnade igen i juni med uteplats och begränsad utomhusservering inomhus för avsmakningsmenykurser, som en trerätters cocktailprogression eller parade cocktail- och matupplevelser. För visst är detta fortfarande The Aviary; det är bara smalt och fokuserat, säger Kokonas. Han råder kämpande företag att minska på liknande sätt. Fokusera på upplevelsen du erbjuder, säger han. Det här handlar om att bygga en bro till andra sidan.