Persika & Pineau buske

För att vara riktigt bra måste en cocktail balansera sina söta och sura element. En buske, ofta kallad drickande vinäger i sin alkoholfria form, har båda smakerna. Cocktailbuskar kombinerar vatten, frukt (och ibland andra botaniska ämnen), socker och vinäger för att skapa en sur sirap som ger djup och komplexitet när den blandas i en cocktail.

Men en buske kan vara en komplicerad ingrediens att skapa bra. Som du kanske kan föreställa dig kan en medelmåttig vinäger eller en fruktsirap med mindre smak kan slänga busken och lämna dig med en överväldigande blandning som inte förbättrar din cocktail. Dessa tips hjälper dig att förfina din teknik för busketillverkning.

Hur man väljer en vinäger

Inte alla vinäger skapas lika. Undvik att använda destillerade vinäger. De saknar tillräcklig karaktär eller smak och lägger bara till en stram ättiksyra i din buske.

Lär dig hur gör din egen vinäger från förbrukade viner är ett utmärkt ställe att börja och det enklaste sättet att skapa en komplex buske som har de egenskaper du bara kan få från jäsning. Du kan också köp vinäger som har gjorts genom jäsningsprocessen, men de är vanligtvis dyrare på grund av den tid och resurser som behövs för att göra dem.

Men det är viktigt att göra investeringen. Speciellt när det gäller att använda balsamico är kvalitet superviktigt, säger Jena Ellenwood, en cocktailpedagog och bartender. Om det inte är något du gillar smaken på egen hand, kommer du förmodligen inte att tycka om det i en buske.

Med det sagt, eftersom de goda vinägerna är relativt dyra, om du testar ett nytt recept kanske du vill använda en billigare i början så att du inte slösar bort din dyrbara vätska på ett recept som inte är helt rätt. Ibland kommer jag att testa ett buskrecept med en mindre kvalitetsvinäger innan jag stelnar receptet, säger Ellenwood. De bra grejerna kan vara dyra, och du vill inte göra ett dyrt misstag.

Gergő Muráth, barchef på London bar Trailer Lycka , anser att en hög kvalitet äppelcidervinäger (Till exempel Bragg ) är ett bra alternativ som är både tillgängligt och mångsidigt. Ellenwood använder också äppelcidervinäger i sin ananasbuske.

När du har hittat (eller gjort) en vinäger du gillar är det dags att tänka på hur det kopplas ihop med resten av ingredienserna du använder - eller tvärtom. Mitt val av vinäger beror vanligtvis på de andra ingredienserna - frukt eller örter som jag vill lyfta fram, säger Ellenwood. Jag älskar verkligen att använda Champagne vinäger och vit balsamico. Vit balsamico har en stor rundhet utan att mobba de andra elementen; Jag älskar det med hallon. Du ser kombinationen i henne Bär buske , där det kompletteras med timjan.

Hur man gör sirapen

Det finns några sätt att göra sirap, men de kokar i princip ner till två metoder: varm eller kall. Som du säkert redan har gissat tillämpar heta metoder värme för att skapa sirapen, på spisen eller via sous vide. Kalla metoder kan inkludera blandning eller skapa en syntetisk olja , som i huvudsak masererar frukt med socker, drar vattnet från frukten för att skapa en sirap.

De flesta frukter drar nytta av att använda en kall metod, även om oleo saccharum-metoden kan kräva mer tid. Om din buske inte innehåller några ingredienser som kanel som kräver värme för att släppa smak i alkoholfria lösningar, är kalla metoder vägen att gå. Jordgubbar går till exempel inte bra när värmen tillsätts; de blir bittra och tappar kärnan i sin smak. Macerating jordgubbar med socker för att skapa en sirap ger en mer levande frukt smak.

Jag låter frukten diktera vilken metod jag använder, säger Ellenwood. Vill jag ha ljusa fruktnoter eller syltade karamelliserade toner? Med känsliga frukter, bär och örter går jag med en kall metod. Hjärtigare frukter eller djupare kryddor? Het metod hela vägen. Tidspressad? Het metod.

Hur man gör busken

Det finns inte bara ett sätt att göra en buske, och det är värt att experimentera med olika metoder och smakkombinationer för att hitta vad som passar dina önskemål. Det är dock viktigt att se till att din busks smakprofil komplimangerar den cocktail du vill använda den i.

Ibland bränner jag frukten i en blandning av vinäger och socker; ibland blandar jag helt enkelt smaksatt sirap med vinäger; ibland simmar jag dem alla, säger Muráth. Det beror på den slutliga smak jag vill ha och vilka andra ingredienser jag använder. Hans Peach & Pineau-buske använder den första metoden.

Muráth säger att med saftiga frukter, som ananas, jordgubbar och björnbär, är det en bra väg att göra en oleosackarum och blanda den med vinäger. Alternativt kan du försiktigt simma alla ingredienser i en kastrull på låg värme, eller prova på andra metoder som sous vide om du är kunnig i köket.

Hur man använder det

När det gäller att använda en buske i cocktails lyser dess smaker vanligtvis bäst i juleps och dricker över is, eftersom buskar drar nytta av en rejäl dos utspädning. De är också bäst i cocktails som inte redan innehåller ett mycket surt element som lime eller citronsaft, men varje regel har ett undantag. Ellenwood använder en ananasbuske i henne Island Oasis cocktail där den får sällskap av åldrat rom, kokosnötvatten och ananasjuice.

Muráth rekommenderar att man använder buskar i highball-stil cocktails . Den gnistrande komponenten fungerar otroligt bra av den fruktiga ättiksyrabiten, samtidigt som de bästa bitarna höjs och syran syftar, säger han. Med de flesta andra dryckstyper har du sannolikt en citruskomponent av något slag eller behöver inte nödvändigtvis surhet. Med det sagt bör du naturligtvis gärna experimentera.

Buskar är också bra i alkoholfria cocktails, och kräver bara lite sodavatten för att skapa en uppfriskande sippare att njuta av när som helst på dagen.