(fotoillustration: Laura Sant)

Nu när du kan hitta en välgjord cocktail nästan var som helst har den amerikanska barscenen blivit allt mättare och mer konkurrenskraftig. Och med att nya minimilönestandarder implementeras över hela landet och hyrorna fortsätter att öka i cocktailhuvudstäder som New York och San Francisco, betalar barägare ofta ett mycket snyggare öre för en mindre bit av kakan.

Så vad kan barägare göra för att mildra de stigande fastighetskostnaderna samtidigt som de garanterar kvalitet till ett konkurrenskraftigt pris, ger sina anställda rättvisa löner och förmåner och naturligtvis ger vinst?

Tja, innan du tar upp dina menypriser, överväg att först ta itu med och kontrollera dina omkostnader. När allt kommer omkring säger de att varje sparad dollar tjänar två dollar.

Att bestämma de små förändringar som du kan göra som inte påverkar kvaliteten är mycket viktigt, säger Rael Petit, dryckeschefen på The Williamsburg Hotel i Brooklyn, New York. På så sätt kan du sänka kostnaderna och de kommer att lägga till internt, men ändringarna noteras inte externt.

Spritköp

Spritkostnaderna varierar kraftigt mellan regioner och stater, men generellt sett är strategiskt tänkande och planering i förväg under köpfasen nyckeln på lång sikt. Ofta kräver detta att man odlar ett starkt nätverk av distributörer och importörer och använder insiderkunskap för att tidsinköpa till lämpliga stunder.

Till exempel kommer produkter som är nya på marknaden ofta med rabatt. Och att köpa i bulk eller åtminstone uppfylla minimipriset kan spara dig från besvärliga leveransavgifter.

Att minska kostnaderna utan att skära ner är varje chefs och bartenders mål, säger Robert Mahon, ägaren till NYC: s galen tjur restaurang. Ur en chefs perspektiv kan detta inkludera taktik som att utveckla starka varumärkesrelationer och köpa i bulk.

Melissa Beaugrand, mat- och dryckechefen på JW Marriott Chicago håller med: Ofta finns det specialerbjudanden från leverantörer som vi gillar att dra nytta av - till exempel, köp tre fodral med en anda och få hälften av.

Menyplanering

När hon har beställt en produkt till en fördelaktig hastighet maximerar Beaugrand sedan varje objekt under menyfunktionsfasen. På hennes hotell erbjuder en regelbundet roterande dryckesmeny möjligheter att få ut det mesta av varje beställning.

Vi är väldigt lyckliga att ha en meny som ändras var 12: e vecka, säger Beaugrand. När vi har en drink som använder mer kostsamma ingredienser balanserar vi de andra föremålen på menyn för den cykeln för att stödja den genom att korsanvända ingredienser och välja ingredienser som är under säsong.

Köksförsörjning

Att skapa dryckespecialer för att avlägsna överskottet är också ett utmärkt sätt att minimera förlust på grund av avfall. För lokaler som har matprogram är det bra för både kök och bar att utnyttja ingredienser i skafferi.

Det är en bra idé för bartendrar att arbeta nära köket för att använda samma ingredienser, säger Johnny Livanos, ägaren och chefen på Ousia i New York City. Mitt kök använder mycket citronsaft, så vi ser till att spara skalen för allt från likörer till sirap.

Försäljningsanalys

Även om dessa enkla knep är sunt förnuft för att minska slöseri och flytta produkt, krävs det en fördjupad analys av din försäljning för att förstå din menys intäktseffektivitet. Även den mest kreativa bartendern måste ta hänsyn till siffror. Se till att du vet vad - och när - du säljer mest.

Saker som jag skulle titta på först är bemanning, försäljningsrapporter och konkurrens. När du dyker in i dessa områden kanske du tycker att det är vettigt att justera driftstimmarna, säger Beaugrand. Om din första timmars försäljning är bäst och din sista timmars försäljning är den värsta, kanske du öppnar lite tidigare och stänger lite tidigare om din fottrafik är högre tidigare på dagen.

Att granska din försäljningsrekord avslöjar också artiklarna med den högsta vinstmarginalen, i motsats till de som inte är kostnadseffektiva. Beaugrand säger att man använder ett tydligt datadrivet tillvägagångssätt för att utnyttja denna information på ett kreativt sätt och skapa menyer som ger dig den största pengarna.

Utveckla en formel, säger David Mor, dryckechefen på Cindy's i Chicago. Anslut varje komponent i cocktailen till ett kalkylark som redogör för det belopp som krävs för att göra drycken och dess kostnad, säger Mor. Det största misstaget är att inte ta hänsyn till spill, misstag och överhäll. Ge dig själv en ärlig kuddjustering för att ta hänsyn till dessa situationer.

Personalutbildning

Och även om mänskliga fel bör redovisas, kan det också förhindras i viss utsträckning. Att investera i adekvat utbildning säkerställer att din barpersonal inte bara utför kvalitetsdrycker utan också uppmärksammar kostnaden. Detta kan sträcka sig från att bygga drycker, som att använda mätutrustning i motsats till fritt hällning, till ergonomi, vilket kan minska spill och brott i ditt barutrymme.

Om du driver ditt företag effektivt har du redan lokaliserat de platser där de flesta glasvaror är trasiga eller skadade, säger Beaugrand. Tänk utanför rutan för att åtgärda dessa problemområden. Detta, ständig utbildning och påminnelser till personalen är nycklarna till att hantera brott.

Teknik och verktyg

Ur ett designperspektiv, Tobin Ellis , en gästfrihetsdesignspecialist och författaren till den kommande boken The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality, rekommenderar också att man investerar i bättre teknik och verktyg bakom baren.

Att minska omkostnaderna handlar inte bara om att sänka varukostnaden, säger Ellis. Det kan faktiskt vara det svåraste måttet att attackera om du försöker upprätthålla kvalitet och konsekvens. Från att utforma ergonomiska och hypereffektiva barmotorer till installation av självcirkulerande dragcocktailsystem, det finns så många sätt att bygga smartare och mer lönsamma barer. Alla tekniker eller verktyg som hjälper bartendrar att göra bättre drycker snabbare bör ses noga. Om det är en gedigen del av tekniken finns avkastningen på investeringen alltid där.

Gästfrihet och konkurrens

Naturligtvis är det bästa försvaret i slutet av dagen ett bra brott. Kvalitetscocktails och stark gästfrihet kommer att uppmuntra återkommande gäster, öka försäljningen och ge barägare mer flexibilitet, både när det gäller att flytta produkter och justera priser.

Om dina grannar kör framgångsrika kampanjer - tävla! säger Beaugrand. Gör det bättre än de är, men håll dig trogen mot ditt varumärke. Titta på vad du erbjuder som är unikt eller överträffar förväntningarna. Dessa saker kan prissättas som sådana med högre marginal. Som alltid fixar försäljningen allt - budgetar är mycket lättare för ögonen och pocketbooken med mer pengar som kommer in genom dörren.