The Dead Rabbit dryckedirektör Jillian Vose (andra från höger) och barlaget under en FoU; session på BlackTail i New York City (Gregory Buda)

FoU (forskning och utveckling) är en avgörande faktor för att hantera ett framgångsrikt barprogram, oavsett om det är ett grannskapsdyk eller en restaurang med Michelin-stjärna. Att vara på topp med dina produkterbjudanden, utvecklas med tiden, förnya, hålla sig till dina kärnvärden - det här är kännetecknen för en bra bar och en bra affär.

Men inte alla med spritlicens vet hur man driver en effektiv FoU-session. Utan ett väldefinierat processdrivet tillvägagångssätt, är chansen att du kan slösa bort mycket tid och pengar. Dessa åtta tips från veterinärer från branschen hjälper dig att få ut det mesta av din FoU-session.

1. Förbered och planera

Innan du börjar hoppa ner på den gula tegelvägen för FoU, känner du till en sak: Det här är inte dags att flyga på det. De bästa sessionerna är planerade i förväg och strikt schemalagda, med förväntningarna tydligt utformade, säger New York City bar legend Sother Teague. Barpersonalen ska ha en tydlig vision för vad målet är för varje session och hur mycket tid de har på att arbeta med sina koncept. Ett vanligt misstag som ofta görs är den pågående FoU-sessionen som aldrig ger någon solid produktion. Att hålla en tid som är strikt avsedd för FoU hjälper dig att hålla ditt team på rätt spår och produktivt.

2. Ställ in förväntningar

Brooke Toscano, dryckedirektören på Pouring Ribbons i New York City, säger att hennes barlag börjar sin FoU-process tre till fyra månader före menylanseringen. Förväntningarna från personalen kan vara intensiva, men ingenting tvingas, och du kan bidra på något sätt som du tycker bäst passar dig, säger hon. Du förväntas välja basen för cocktailen (exempel: The Nightmare Before Christmas). Sedan kommer forskningen. Vi ber att personalen spenderar den första månaden på att konceptualisera ingen vätska bör beröras förrän du ens har en vag idé för drycken. Vi ber också att de gör en uppskrivning av varje drink: recept, hisshöjd, backstory, avfall, hållbar komponent, viktiga smaker, detaljer om varje sprit eller sirap. Vi förväntar oss att alla kan prata om dryckerna som om de är sina egna.

3. Kartlägga dina drycker

När du väl har låst ditt varumärkes menykoncept är det dags att kartlägga dina cocktails. Innan sessionen startas skickas en trådradie till teamet [via Googles ark], inklusive dryckesstilar och hur många av dem som ska kryssa i alla rutor. Detta skulle vara formulerat: Gammaldags variationer , Martini-variationer , Tiki, skomakare , högbollar , salt salt, etc., säger Jillian Vose, dryckechefen för The Dead Rabbit i New York City. Cocktailstil är det bästa stället att börja, följt av basanda, smakbyggande / modifierare, glas , is. Varje bartender kan utveckla tre till fem cocktailalternativ i olika stilar som passar in i deras menys övergripande koncept som ska presenteras och granskas under FoU och har ett gemensamt sätt att kommunicera vem som arbetar med vad som är viktigt.

Vi använder Google-lakan för vår trådram och Evernote-appen för att placera våra dryckesidéer i, säger Vose. På så sätt kan alla se vad andra jobbar med. Det finns inget mer irriterande än att ha flera drycker av samma typ som skickas in; det är slöseri med tid och resurser.

4. Spåra din inventering

Ekonomisk planering för FoU-sessioner varierar från bar till bar. Så länge du implementerar ett slags system för att spåra inventering eller anskaffa prover du behöver men inte har, är du i anständig form. Vi försöker få prover av spritprodukter som vi inte redan har internt från distributörer, säger Vose. Nya idéer för sirap, infusioner etc. - vi beställer små mängder av dessa föremål att leka med. Vi ger varje bartender en liten ersättning för att köpa varor till FoU.

Vose uttrycker också hur hon och hennes team också har svårt att hålla reda på alla produkter som används under menyutvecklingen, eftersom bartendrar arbetar på drycker under service när de har stillestånd, vanligtvis serveras till pålitliga gäster för feedback. Jag loggar alla använda produkter så att jag vet vart den har gått, säger Teague. Således finns det inga mystiska brister kommer inventering tid.

5. Ge bra feedback

Att ge bra feedback är nyckeln, säger Vose. FoU-sessioner där det inte har varit tillräckligt med ordspråk och konstruktiv kritik har alltid varit minst framgångsrika och hjälper inte personalen att växa som dryckeskapare. Var närvarande och fokuserad och prata om varför en drink inte fungerar, diskutera sedan alternativ för att göra det bättre. Föreslå smakbyten och omkalibrering av förhållanden är ett par sätt att vara konstruktiva med feedback så att tillverkaren kan gå tillbaka till ritbordet med en bättre uppfattning om vart man ska gå med konceptet.

6. Bryt dig in i små grupper

Framgångsrika FoU-sessioner brukar vara bäst när du begränsar inmatningen för många människor, säger Toscano. Det är lätt att komma in i metaforen 'för många kockar i köket'. Ett sätt att mildra problemet är att dela upp i mindre grupper. Det är viktigt att bilda balanserade grupper när det gäller erfarenhet och kunskap; det kan vara den första FoU-sessionen för en del av din personal, så att para dem med någon som känner repen kommer att vara till nytta för deras tillväxt och i slutändan vara mer produktiva.

7. Titta på klockan

Att ställa in en hård start- och sluttid tvingar gruppen att kontrolleras och fokuseras, säger Teague. Det är lätt att gå av spår i alla FoU-sessioner men särskilt när läckra cocktails är inblandade. Att hålla strukturen runt timing kommer att uppmuntra teamet att driva igenom och vara produktiva.

8. Låt begreppen marinera

Att inte ha tillräckligt med tid mellan sessionerna kan hindra FoU-processen, säger Vose. Om du ger teamet konstruktiv feedback om hur man kan göra dryckerna bättre men de inte har tid att arbeta med dem emellan, är det ganska värdelöst. Att låta koncepten marinera och utvecklas baserat på feedback kommer att vara avgörande för att skapa en mördareuppsättning av cocktails till din nästa meny. När sessionen har avslutats och cocktailsna är upp till dina normer leder det utsedda teamet att bygga listan baserat på det bästa av varje presenterad stil.