ABV är den nya viktiga cocktailmenykomponenten.

Menyn som är uppsatt på väggen på Double Chicken Please i New York City inkluderar ABV för varje cocktail. Bild:

Dubbel kyckling tack

Från och med mitten av januari 2021, två månader efter öppningen i sin nya permanenta plats på New Yorks Lower East Side, Dubbel kyckling tack har en drinkmeny som är begränsad till fem till sju förberedda drycker på fat. Cocktailerna är namnlösa och identifieras av ett antal och huvudsakliga sprit och smaker. Och särskilt, som visas strax under priset, är varje cocktails alkohol i volym (ABV), allt från 7 % för #4 (reposado tequila, havtorn, lavendel, vita tranbär och syra) till 20 % för #9 (añejo) rom, St-Germain, sherry, banan, verjus och valnöt).

Även om hantverksölsbarer länge har delat ABV för sina lager, porters och IPA, är det en ny praxis för en cocktailbar. Det viktiga är att det finns tillräckligt med information för att en gäst ska kunna göra ett val, säger delägaren GN Chan , som medger att han inte tänkte så mycket på att lägga till ABV-detaljer till menyn. Vi ville försöka göra saker enklare för människor, och det är ett sätt att beskriva vad drycken handlar om, oavsett om det är låg-ABV eller hög-ABV eller bra att dricka under dagen eller natten.

Specificering av styrka

Double Chicken Please öppnade i november 2020, efter att Chan och delägaren Faye Chen reste landet i nästan tre år och var värd för popup-barer från deras vintage VW-camper. Duons permanenta Allen Street-läge kan vara den första cocktailbaren som öppet delar ABV av sina drinkar.

Men under de senaste åren, eftersom cocktailmenyer har blivit allt mer sofistikerade, har några av världens bästa barer börjat väva in detaljer om dryckens styrka. Den döda kaninen Den inflytelserika serie-inspirerade första menyn krönikade John Morrisseys liv och organiserade drinkar i sektioner inklusive nedstämd, stark och eldig. Hälla band arrangerar sina drinkar inom ett rutnät från uppfriskande till spritfyllt och tröstande till äventyrligt. De meny på Ryan Chetiyawardanas nu stängda Dandelyan delade upp drycker efter smakprofil samtidigt som de ritades upp på en graf från lättast till rikast och baserat på vilken tid på dygnet de avnjuts bäst, och cocktaillista på Natasha Davids nyligen avslutade Nitecap berättade för gästerna vilka drycker som var slukbara törstsläckare och när de skulle sakta ner med en smutsig sipper.

I Singapore, Jigger & Pony's 56-sidors zine/meny innehåller en snabbmeny med 24 drinkar listade i ett rutnät från lättast till starkast, och Mo Bar på Mandarin Oriental presenterar sina drinkar när månen korsar Stilla havet och övergår från nollsäker till sprit.

Double Chicken Pleases debut kommer också i en tid av ökad efterfrågan på nollsäker och lägre alkoholhaltiga cocktails, en push för mer ansvarsfullt drickande och en decennier lång marsch mot att äta och dricka ingredienser av högre kvalitet. Människor blir mer kräsna. De vill ha en drink som smakar gott snarare än att bara vara stark och 'göra ett jobb', säger Noel Venning, delägare till Tre ark i London. Istället för att trenden kommer från exklusiva barer och arbetar sig ut till allmänheten, är det konsumenter som kräver en hälsosammare livsstil med mindre alkohol.

Hos Three Sheets faller cocktails in i en av tre kategorier: One Sheets, Two Sheets eller Three Sheets. Kontraintuitivt indikerar antalet ark smakstyrkan snarare än alkoholstyrkan, men på Vennings nu stängda Bar Three presenterade han och hans bror Max en meny med tre lätta, tre medium och tre starka drinkar.

Tillvägagångssättet på Bar Three var enkelt och möjligen mer användbart för gästerna än att dela en drinks ABV. Hittills har inte många lagt märke till ABV-detaljen på vår meny, säger Double Chicken Please’s Chan. Vi kommer att få folk att komma in och säga, 'Åh, vilken är andlig framåt?'

Göra beräkningar

David tror inte att den genomsnittliga gästen förstår ABV i förhållande till dryckens styrka. I den mest spruckna änden av spektrumet varierar klassiska cocktails som Negroni , Old Fashioned , Margarita och Martini från 25 % till 37 % ABV, och det finns inga industristandarder för vad som faktiskt utgör en låg-ABV-dryck.

Men det sker konsumentutbildning i realtid. Med den pandemiska tillväxten av cocktails på burk och flaska måste dryckens förpackning avslöja ABV. White Claw förtjänar också lite beröm. Ökningen av spetsiga seltzers har definitivt gjort människor mer medvetna om alkoholhalten. Det är en del av deras marknadsföring - att det är något du kan dricka på ett sessionsfritt sätt, säger David. Och det är inte bara i New York eller platser med fantastiska cocktailbarer. Det finns över hela landet.

Kommer gäster, som är vana vid drycker på burk och flaska, i framtiden att börja efterfråga mer ABV-detaljer om barer? Det är lätt nog att beräkna med en billig hydrometer eller lite algebra . (Formeln = alkoholhalt x spritvolym / total drycksvolym.) Och oavsett om barer annonserar det eller inte, mäter många redan ABV.

Presentera visuella guider

På Three Sheets säger Venning att hans bartenders känner till ABV för varje cocktail så att de kan vägleda kunder till rätt drink om alkohol är ett problem. Teamet på Jigger & Pony mäter ABV för att hjälpa till att ordna deras menyrutnät, vilket också tar hänsyn till upplevd styrka, sötma och smakpotens. Så även om barens meny inte är en strikt utveckling av ABV, hjälper den att förmedla en mer fullständig bild av en drink.

Ta kakao som ett exempel. När man läser kakao i en drinks ingredienser tenderar de flesta gäster att anta att cocktailen kommer att vara på den söta sidan med stark chokladsmak. Men genom att använda rutnätet kan vi förtydliga att vår kakaococktail faktiskt är på den torra starka sidan, säger Giovanni Grazaidei, Jigger & Ponys främsta bartender, som anser att transparens är avgörande för bartenderyrket. En drink som är starkare än förväntat kan förstöra din kväll.

David säger att hennes menyutmärkelser – virginz, aperitif, spritz, slushie, go-to goodness, eldvatten, nitecap och mer – hjälpte gästerna att hitta rätt drink för deras humör och gjorde att hennes bartenders kunde hålla Nitecap både roligt och säkert. Om någon beställer tre eller fyra eldvattendrycker kan du styra dem i en annan riktning, säger David, som skriver en kommande bok om cocktails med låg ABV. Som ägare skulle det finnas tillfällen när du går in i din bar klockan 02.00 och gästerna är så fulla att de inte skulle kunna kommunicera. De är oförskämda mot din bartender. Jag ville gå in i Nitecap när som helst på dygnet och få det att vara en livlig och glad plats.

Chan växte inte upp i en familj av drinkare och konsumerar inte självsäkra cocktails. Det är min kropps brist på förmåga att smälta alkohol, säger han. Jag har försökt öka min tolerans, och jag misslyckas varje gång. Men som dryckestillverkare har Chan ingen verklig benägenhet för lägre säkra cocktails, och han är ingen korsfarare för global ABV-transparens.

När Double Chicken Please utökar tjänsten till att inkludera fasta mat- och drycksparningar, tänker han och Chen inte inkludera ABV-detaljer på deras mer konceptuella meny. Det kommer att reserveras för den avslappnade cocktailservicen i förväg, där den har potential att bättre betjäna gästerna. Vi har öppet vid middagstid, och för att dricka på dagen behöver folk lägre säkra cocktails så att de kan fungera, säger Chen. Men totalt sett väljer de flesta fortfarande drycker baserat på smaker eller vilken sprit de brukar gilla – inte på grund av ABV.