Hur man använder all din citrus, inte bara juice

2024 | Grunderna

Ta Reda På Ditt Antal Ängel

Drycker

Klämmer citrusjuice





Färsk citrusjuice är den vanligaste och lagrade ingrediensen på nästan alla hantverkscocktailbarer. Det är viktigt att göra otaliga klassiker, från Daiquiri till Kosmopolitisk , tillsätter smak och en viktig sur komponent som lever och balanserar.

Den olyckliga aspekten av citrus är att de flesta klassiska cocktails bara använder frukten för sin juice, försummar resten av den och betyder att de fasta ämnena vanligtvis kastas i papperskorgen och bildar en betydande mängd avfall vid de flesta barer.





Men så behöver det inte vara. Precis som restauranger över hela världen har omfamnat näsan-till-svans-rörelsen, där kockar hittar ett ätbart syfte för varje del av ett djur, kan bartendrar tillämpa samma koncept på citrus som ett medel för minska avfallet .

Det fantastiska med vilken ingrediens som helst är att olika delar av den kan smaka helt annorlunda, säger Will Meredith, chefsjurist på Lyaness i London. Saften har en viss smak; huden är full av oljor som kan användas till att göra syntetisk olja eller helt enkelt infunderas i sprit, vin etc., och massan, eller groven, har en härlig bitterhet som kan användas i tinkturer eller på mer kreativa sätt.



Hur man gör Oleo SaccharumRELATERAD ARTIKEL

Elementen av citrus

En citrusfrukt består av fyra huvuddelar: juice, skal, massa och skal. Saften och massan innehåller fruktens köttigare smaker (citrusens icke-aromatiska komponenter), medan skalet är aromatiskt på grund av de eteriska oljorna det innehåller, och skalet är en blandning av både icke-aromatiska och aromatiska element. Varje del spelar en annan roll i en cocktail och kan ta olika former, från en garnering till en sirap.

Att använda alla fyra delarna av citrusfrukterna säkerställer att du får ut det mesta av en ingrediens, vilket inte bara minskar matsvinnet utan också ger dig mer för dina pengar. När du tittar på fotavtrycket av ett fall av citrus är mängden arbete och resurser som krävs för att komma till dig vild, säger Brooke Toscano, chefspartnern på Hälla band i New York City. Citruspriserna fluktuerar hela året, vilket möjligen ändrar kostnaden för din cocktail utöver vad du ursprungligen hade beräknat. Att använda citrus så många gånger som möjligt blir en nödvändighet när du bryter ner kostnaden. Det stora med att vara uppmärksam på ditt avfall är att det vanligtvis översätts till att spara pengar, vilket just nu alla behöver.



3 läckra kallpressade juice-cocktailsRELATERAD ARTIKEL

Det kommer nästan alltid att finnas någon del av citrusen som kastas i papperskorgen efter att ha använts (och helst komposterad, om möjligt), men att använda mer än en del av frukten ger ytterligare cocktailingredienser från samma mängd frukt som du antagligen hade använt bara för sin juice, vilket ger dig det bästa för pengarna.

Dessa extra steg kräver mer förberedelsetid och arbetskraft för barer, men avvägningen mellan att spara pengar och minska barens miljöpåverkan verkar mer än rättvist.

Citrusjuice

Naturligtvis är den vanligaste delen av en citrus i cocktails saften. Det ger syrlighet, friskhet och smak till cocktails. Det finns olika metoder för att få juice, även om vissa är mer effektiva än andra.

När det gäller att bibehålla kvaliteten på din juice, kom ihåg att citron- och limejuice börjar oxidera och blir surare så snart de är juicerade och används bäst inom 24 timmar, helst inom fyra till åtta timmar efter juiceringen, beroende på hur färsk frukten är till att börja med.

Stocksy / Jesse Morrow

'id =' mntl-sc-block-image_1-0-26 '/>

Stocksy / Jesse Morrow

Mer neutrala citrusjuicer, som apelsin-, ananas- och grapefruktjuicer, kan lagras lite längre. Den gyllene regeln är att hålla dem kylda i upp till fem dagar, kontrollera varje dag för att se till att de fortfarande är smakrika och inte bortskämda.

För erfarna bartendrar och entusiaster, manipulera surheten av citrusjuicer eller försurande andra fruktjuicer (t.ex. med användning av citronsyra och äppelsyrapulver för att öka surheten i apelsinjuice till citronsaft eller limejuice) kan vara ett utmärkt alternativ för att förlänga hållbarheten för dessa mer neutrala juicer.

På Pouring Ribbons använder Toscano och hennes team köttet från apelsiner som har skalats för att användas som garnering (först bli av med gropen) och värma det på en spishäll med lite platt mousserande vin. De minskar blandningen och silar den och ger en sirap med en smakprofil som liknar a Mimosa . Att göra sirap och kärl är en bra användning för citrusjuice efter dess bästa.

Citrusskal

Ett av de enklaste sätten att vara mindre slösaktig när man använder citrus i cocktails är att skörda skalet från citrus med en Y-skalare eller mikroplan (beroende på vad du ska göra med det) före juiceringen. Denna del av citrus används för sina doftande eteriska oljor och appliceras vanligtvis på cocktails i form av en garnering (till exempel en uttryckt orange twist i en Gammaldags ) men kan också användas i oleosackarum eller citruspulver för spritinfusioner och så vidare.

Det aromatiska elementet i oljorna som uttrycks från skalet ger en drink nyans och mjukhet. Om du har zested citrus men inte är redo att använda zest omedelbart, lägg den i en Ziploc-påse och frys den tills du är redo att använda den. Tänk på att skalet torkar ut snabbt, så det används bäst när det är färskt.

7 fantastiska färska juicecocktailsMED I

Oljan från zest tillför stort djup till sirap och infusioner, säger Patrick Abalos, chefspartnern på Nattskift i Houston. Vi gjorde nyligen en RTD (färdig att dricka) Martini med en citronskalinfusion. Det fungerade bra. Kärnan kan vara svår att arbeta med, men det ger lite fin bitterhet till buskar eller tinkturer. Abalos skapade också ett blodorange skum med en oleosackarum gjord av blod apelsinskal och äggvita i en iSi whipper —En högteknologisk metod för ivriga bartendrar.

Fanny Chu, den tidigare chefbaren på den nyligen slutna cocktailbaren i Brooklyn Kvinna , uppmuntrar att spara citrusskal eller skal när du går och göra en ingrediens med många på en gång för att vara effektiv.

En annan bra användning för citrusskal är att uttorkar det och sedan pulverisera det till ett pulver för att göra citrussalter eller citrussocker - perfekt för att rimming a tusensköna eller a Brandy Crust respektive.

Allt du behöver veta om garneringsverktygRELATERAD ARTIKEL

Citrusmassa

Massa är en biprodukt av saft av citrus med en elektrisk juicer. (En manuell handhållen juicepress ger ofta inte lika mycket massa.) Oavsett om du använder citrus i baren eller hemma blir den här delen av citrus nästan alltid bortkastad, även om det är otroligt lätt att återanvända för att skapa andra ingredienser.

Ett av de enklaste sätten att återanvända din massa är att skapa antingen ett citrussalt eller en hjärtlig . Medan du kan skapa någon av dessa ingredienser med massan ensam, kommer du att använda vissa citrusskal också för att ge djupet av smak genom deras aromatiska egenskaper. Som med de flesta massor kan du kasta dem i en mixer med socker, lägga den platt och popa den i en dehydrator, säger Meredith. Resultatet är ett citruspulver som ger en perfekt bittersöt kantad garnering.

På den framåtblickande Lyaness tar Meredith och hans team hållbarhet ett steg längre. I samarbete med Seedlip och Green Labs , Omvandlar Lyaness sin citrusmassa och skal till underlägg för baren , en unik bedrift som visar vad som är möjligt med det vi ofta anser vara slöseri.

Ett annat alternativ är att använda massa för att göra en spritinfusion, särskilt med en neutral kornsprit ( till exempel vodka ). Prova att skapa din egen vodka med citronsmak med en blandning av massa och skal: Det är enkelt och fångar fruktens sanna smak.

Återanvänd din citrus med denna avfallsreducerande hackRELATERAD ARTIKEL

Citrus Kom ihåg

Om du misslyckades med att skala din citrus innan juiceringen, var inte orolig: Den saftiga citrusskalet (den del som är kvar efter juiceringen) kan också återanvändas. Banbrytande hållbarhetsinriktade bartendrar - framför allt bartendrarna Kelsey Ramage och Iain Griffiths från den hållbarhetsfokuserade bar-popupen Papperskorgen Tiki —Har utvecklat recept där hela skalet (vaxfritt, tvättat och helst ekologiskt) används för att skapa det som kallas en citrusfrukter (en hjärtlig slags) och vad de kallar stuice (en blandning av citrusfrukter och färsk juice).

Om du vill behålla dina ingredienser ännu längre, säger Abalo of Night Shift att uttorkning av hela skalet för senare användning är ett utmärkt alternativ. Toscano instämmer. Att baka hela den saftade citrusskalet tills det blir svart och slänga det i en matberedare tills det är ett fint pulver skapar en citrusaska som är så mångsidig, säger hon. Den kan användas i cocktailgarneringar och i köket. Vi har använt denna ingrediens på Pouring Ribbons, blandat den med enkel sirap och måla den längs sidan av ett glas för garnering.

Förvara skalen när du saft hela veckan och gör ingredienserna på en gång för att säkerställa att ditt team använder sin tid effektivt. Det är inte en perfekt vetenskap, men varje team kommer att hitta det bästa arbetsflödet för sin bar. Kom bara ihåg, det finns mer till din citrus än bara saften.

Dessa barer i London är banbrytande för den hållbara cocktailrörelsenRELATERAD ARTIKEL


Utvalda video Läs mer