Blandar en cocktail med Fords Officers 'Reserve, en 109-bevis marinstyrka gin

Övertät alkohol kan kasta dina smaklökar tillbaka till college dagar, när bilder av Everclear och Bacardí 151 var en säker väg till en eldig natt. Men högsäkra sprit - flaskor som skjuter i höjden långt förbi standard 40% ABV - tilltalar alltmer bartendrar. Den förstärkta ABV fungerar som en stark ryggrad i en cocktail, ger en rikare munkänsla och balanserar de sötare smakerna av sirap och likörer. Jämfört med sina lägre säkra släktingar erbjuder övertäta (även kallade cask- eller marinstyrka) sprit en utökad sfär av smak.

Att använda en högsäker anda är vanligtvis ett litet knep som jag alltid har i bakfickan, oavsett om jag känner mig fast i ett spår, saknar kreativitet eller bara behöver utmana mig själv, säger Tayler Sampson, grundare av Sipset (och tidigare barchef på Starline Social Club i Oakland, Kalifornien, som slutade under pandemin). Jag tycker att användning av högtäta sprit i cocktails lägger till ett vackert lager av struktur, som värme som du fysiskt kan känna. Den värmen ger de djärva smakerna av en sprit rakt fram.

Nicole Ross, chefsbarman på The Gansevoort Hotel's Chester i New York City, håller med. Fördelen med att arbeta med starkare sprit är att du verkligen får lära dig om deras oändliga möjligheter. Smakerna tvingar dig ut ur din komfortzon med sin styrka och aggressiva smakprofiler. De kan helt ändra vilken dryck som helst med bara en flottör.

Men med detta i åtanke kan högre ABV-andar vara eldiga. Gjort felaktigt, de stora alkoholsmakerna kan sätta dig själv och din gäst i fosterställning och ber om vatten, säger Ross skrattande.

Underskattade övertäta flaskor

Mängden högtåliga spritdrycker är enorma. Det finns gin, vodka, baijius, whisky och rom som ofta når över 100 bevis. Sampson älskar att nå Fords Officer's Reserve , en 109-bevis marinstyrka gin. Officers Reserve är åldrad i amontillado sherryfat, och den bär över de härliga kryddnoterna från tunnan, säger hon.

Ross, å andra sidan, gillar arbetar med absint , som kan nå nästan 150 bevis. Det är bara en klassisk och typiskt anda; det lyfter så många drycker till nästa nivå, säger hon. Dessutom drar det dig till att vilja veta mer om historien bakom det och startar verkligen en konversation.

Lynnette Marrero, grundare av Speed ​​Rack och barchef på NYC Ring Inn och Flame Saint , noterar att Wild Turkey 101 bourbon och råg (båda 101 bevis) har länge varit riktmärket för bartendrar att använda. Vi har använt råg länge, men bourbon är jättebra om vi behöver något övertätt, säger hon. Hon föredrar en övertät anda i sig Manhattan . Jag gillar att använda mer vermouth i dem, så jag behöver en högsäker whisky för att ta ledningen. Hon ser övertät Applejack ut för henne Woodson & Ford Manhattan riff.

Gabriel Figueroa, assisterande restaurangchef på Sakristia i NYC, föredrar små satsvis amerikansk-framställd sprit, såsom Far North Spirits Gustaf marinstyrka gin (114 bevis) från Minnesota eller Brooklyn's Owney's övertätt rom som klockar in på ett hårresande 130 bevis. Eftersom dessa andar är mer koncentrerade kan du göra mer med dem, säger han. Du kan vattna ner dem för att minska djärvheten eller använda mindre sprit för att balansera sötma och tårhet i cocktails.

På Taub Family Outpost i Sonoma, Kalifornien, kan dryckesregissören Kevin Reilly lista upp en mängd högtåliga spritdrycker han älskar att använda i cocktails. Definitivt rom, tequila och fatstyrka whisky . Högtäta rom och tequilas är lite mer mångsidiga i cocktails, säger han. Lite går långt, men högtäta sprit ger den saknade länken när en cocktail känns ofullständig, särskilt när man avrundar strukturen och munkänslan av rörda och spritdrycker.

Han konstaterar att ångorna från högtäta andar bär mer av andens dofter, vilket ger en mer uppslukande upplevelse för drinkaren. När den träffar tungan varar smaken längre än en mjukare lägre ABV-anda.

En balanseringslag

De höga smakerna av en högsäker anda kan fungera som en tjur i en porslinbutik i en känslig balans av en cocktail. Med starkare sprit vet antingen människor inte hur man dricker dem eller bartendrar vet inte hur man använder dem, säger Figueroa.

Balans är den stora frågan för Sampson. Du vill inte att en drink ska brinna som om du tar ett rakt skott, säger hon.

Fords Officers 'Reserve gin.

Fords

Det är också kostnaden. Vanligtvis är de mest balanserade högtåliga spritarna ibland kostnadsförbjudna i ett cocktailprogram, säger Reilly.

Dessutom måste bartendrarna räkna med att vissa kunder kanske inte är vana vid de skarpare smakerna av en överdriven anda. Även när vi skapar en väldigt balanserad dryck med en starkare sprit kan de ibland vara lite polariserande med gäster som inte är vana vid att ha den starka spriten i en drink, tillägger Reilly.

Marrero navigerar genom att dela basen i cocktails, skära Lairds äpplejacka i flaska med whisky eller använda vermouth och berikat vin för att göra en Omvänd Manhattan av två delar vermouth till en del whisky.

Figueroa ser till högre bevis sprit för att uppgradera tropiska cocktails som Mai tais och Pina Coladas . De behöver inte vara så söta, säger han. Att använda en högre bevis anda med denna typ av cocktails hjälper till att balansera sockerhalten och förvandlar en dryck som vanligtvis anses vara en fruktstansliknande, paraplypyntad dryck till en mer sofistikerad dryck. Hans Mai Kinda Gai cocktail, en Mai Tai-riff, använder övertät rom förutom kryddad rom, som tillsammans med en kryddad sirap ger cocktailen en sofistikerad helårsfördel.

Marrero älskar också att hälla övertäta rom i tropiska cocktails. Jag bygger smaker genom att använda flera rom , hon säger. Övertätningarna har alla så mycket karaktär att jag kan få det genom att använda mindre än en uns i en drink.

Reilly använder också högre ABV-sprit för att balansera sötare smaker. De ger ett utmärkt tillfälle att stå emot starka smaksatta likörer och siraper, säger han. Du kan matcha styrka med styrka, med slutresultatet en cocktail där du fortfarande kan smaka på basandan och drycken fortfarande är balanserad.

Både Figueroa och Marrero garanterar övertät sprit i varma cocktails , låter den mer närvarande alkoholen balansera med kryddarnas uppvärmning. Att använda ett högt bevis rom, som Smith & Cross, i en varm cocktail kan verkligen skapa en underbar arom och uppvärmningsupplevelse på fler sätt än en, säger Figueroa.

Oavsett om du kallar dem fatstyrka, marinstyrka eller övertät, lämpar sig dessa upprepade iterationer av våra favoritdrycker bra för cocktails om de görs försiktigt. Högre bevis sprit erbjuder en underbar ren smakintensitet men packar också lite slag, säger Reilly.