Charles Joly — i diken i världsklass.

Hela hagel, Charles Joly! Dryckeschefen för Chicagos nästa vågbar The Aviary vann precis tävlingen Diageo World Class Bartender of the Year i London, en bedrift som liknar att vinna Nobelpriset för bartending. Han är också den första amerikanen någonsin som tar hem priset. Joly vet från baren: Han började som barback på en dansklubb på 1990-talet innan han arbetade på några av Chicagos finaste hantverkscocktailbarer. Vi pratade med Joly om hans inspiration och att göra cocktails under press i världsklass.

sr76beerworks.com: Hur skulle du beskriva din cocktailtillverkningsstil?

Joly: Jag har ingen typ av cocktails. Jag tror att jag är ganska väl avrundad när det gäller att känna mina klassiker, ha en väldigt stark grund för det grundläggande, arbeta friskt och säsongsmässigt och kunna tänka utanför lådan.

sr76beerworks.com: Hade du något förut i förväg vad som skulle krävas av dig under varje utmaning?

Joly: Cirka två tredjedelar av utmaningarna var förutbestämda. Med detta sagt förbereder jag mig aldrig för mycket. Om du övar för mycket blir det mekaniskt och uppriktigt. Det fanns flera utmaningar som satte dig på plats: Bondens marknadsutmaning, matparning, skriftliga prov och blinda provningar måste alla avslutas à la minute.

Charles Joly's Over the Clouds cocktail består av Ron Zacapa Centenaro, Benedictine, Verjus Rouge, Gingerbread Dream Rooibos te sirap och, för en unik finish, aromatisk ånga.

sr76beerworks.com: Vad gick in i den sensoriska utmaningen och hur införlivade du syn, lukt, smak, beröring och ljud?

Joly: Jag hade mycket kul med den här utmaningen och tog den största risken för hela veckan med den. På The Aviary är det en medveten ansträngning att påverka så många av sinnena som möjligt. Du skapar ett minne när du kan slå på mer än smak eller arom. Gästen kommer ihåg det. Jag hade en mycket konceptuell inställning och hade ingen aning om det skulle fungera. Vi tränade inte i förväg - jag visste att det skulle bli en enorm hit eller ett episkt misslyckande.

Min presentation hette Vänta 5 minuter ... med hänvisning till det ständigt föränderliga vädret i Skottland (och Chicago, som det var). Jag fick ett soundtrack med ljus, klassisk musik när jag byggde min cocktail. Två minuter in förändrades allt. Musiken gick till tunga, grublande toner, lamporna tappade och domarna fick paraplyer. Jag hade assistenter som skapade teaterstormljud bakom sig, blinkande ljus, åska och vind i ljudspåret och regn som kom ner på deras paraplyer. Min cocktailbyggnad sammanföll med effekterna: en drink byggd i en kaffevakuumkruka med tung, aromatisk ånga som hällde uppifrån. När cocktailbyggnaden avslutades avtog stormen, musik och ljus ljusnade och slutcocktailen hade genomgått en metamorfos.

sr76beerworks.com: För en av omgångarna var du tvungen att göra två olika martinier. Vad var din inställning?

Joly: Jag började med en version av en Vesper. Jag ville undvika martini från 1800-talet och trodde att det skulle vara den väg som de flesta skulle gå. Vesper är en cocktail som rör blandade känslor. Kombinerade både vodka och gin, förutsåg det förflyttningen av den moderna gommen bort från den klassiska ginbasen till neutral vodka? Jag använder det faktiskt åt andra hållet nu, som en gateway tillbaka till gin.

Jag hade ett lurare mitt i presentationen. Jag skapade en Martini-sfärifiering som en slags röd sill. För min moderna uppfattning lade jag bara upp ett glas med Martini-sfärerna och sa att det finns framtiden för cocktails herrar. Ät upp. Domarna fick det. Drycken visade riktiga, moderna tekniker, smakade bra och fick min poäng.

Sedan drog jag upp en liten presskruka och gjorde min verkliga cocktail. En fräsch, säsongsbetonad riff på Vesper med en yuzu cordial gjord av Ketel One, olika vermouth och aperitif örter, Tanqueray Ten och citrus. För mig är den moderna cocktailen - balanserad och säsongsbetonad.

sr76beerworks.com: Ett annat evenemang krävde åtta olika cocktails för åtta domare på åtta minuter. Berätta mer om den utmaningen.

Joly: Jag gjorde det medvetet så svårt som möjligt och visade upp åtta olika sprit och så många tekniker som möjligt. Du måste gå stort i en sådan situation. Smart men stor.

Även om jag vann den här utmaningen är det den jag vill ha tillbaka. Jag tror att jag kunde ha avslutat mycket renare på kortare tid. Jag hade inte den praxis jag skulle ha velat.

sr76beerworks.com: Hur kom du fram till konceptet för Above the Clouds, din sista drink?

Joly: Detta var en annan satsning. Det är en cocktail jag skapade för aviären. Jag var inte säker på om domarna skulle ansluta sig till det. Drycken är ett exempel på en multisensorisk upplevelse. Stark visuell, arom, taktil, temperatur och intensiv smak. Skulle presentationen ha tillräcklig inverkan även om den tekniskt sett inte hade någon garnering? Skulle temperaturen kasta bort människor?

sr76beerworks.com: Vad tog du bort från World Class-tävlingen?

Joly: Jag upplevde vilken typ av självtillväxt du har när du reser ensam eller står inför en ogynnsam situation. Jag skulle säga att det var som ett maraton. Men jag har kört maraton och det var mycket svårare.

Lesley Jacobs Solmonson är medförfattare med David Solmonson från The 12 Bottle Bar (Workman Publishing, 2014), baserat på deras Smak -nominerad 12BottleBar.com , en webbplats som är avsedd för att göra klassiska cocktails tillgängliga för hemmabartern. Hennes bok Gin: En global historia publicerades 2012 och hon skriver för närvarande Likör: En global historia . Hon är sprit / vinförfattare för LA Weekly och på redaktionen Kyld samt en medlem av rådgivande nämnden för Museum of the American Cocktail.