Cocktails på Wm. Bonde och söner

Den avlidne Sasha Petraske, en av de mest inflytelserika bartendrarna i den moderna hantverkscocktailupplevelsen, kommer ihåg för många saker: hans banbrytande bar Milk & Honey, hans förkämpe för bartenderns val och hans nästan obsessiva uppmärksamhet på detaljer, bland dem. Hans passion för branschen fick honom att rådfråga olika projekt och baröppningar - för att inte tala om hans framgångsrika uppföljningskoncept, som Dutch Kills och Little Branch - där han alltid införde sitt inflytande på det ödmjukaste sättet.

Till denna dag lever Petraskes arv vidare genom bartendrarna som han utbildade, personalen han arbetade med och de filosofier han gav dem. Medan han främst är känd för sitt arbete i NYC, ligger 120 mil norr om staden där hans slutprojekt fortsätter att leva vidare i form av Wm. Bonde och söner , ett barroom- och boutiquehotell i den lilla staden Hudson, N.Y. — staden, för övrigt, där definitionen av ordet cocktail först dök upp i tryck i Balansen och Columbian Repository den 13 maj 1806.

Wm. Bonde och söner.

Sasha älskade Hudsons tidlösa småstadskänsla, säger Georgette Moger-Petraske, hustrun till den avlidna Petraske. När möjligheten att rådfråga för Farmer och Sons uppstod såg han en chans att föra ett kvalitetsbarprogram till en stad som han kände sig så bekväm i. Partnerskapet med Kirby och Kristen [Farmer] passade också så naturligt. Vi såg alla många års vänskap och samarbete i butik.

Farmer-familjen, ägarna till Wm. Farmer and Sons, hade en vision att skapa ett utrymme för både lokalbefolkningen och turister att samlas för mat och dryck. En aspekt av deras vision var att bygga ett legitimt barprogram, som var lite utanför deras expertis. Innehavaren och kocken Kirby Farmer har kontakt med några få branschvänner för vägledning om var man ska börja. En av dem rekommenderade Petraske.

Sean Meagher blandar de kalla fötterna, gjord med mezcal, vit armagnac, blanc vermouth, Sprit 43 och Angostura och orange bitter. Tyler Zielinski

Jag hade inte ens tecknat med honom, men han kom [från NYC], och vi gick löst över mina behov, utrymmet, vad jag hade tänkt mig, säger Farmer. Mot slutet av vårt samtal gav han mig en badservett. Jag vet inte ens var han fick det; han hade nog bara den i fickan, för det är det han gör. Han klottrade stapeldiagrammet ner på det, och när vi skildes lämnade han det till mig och sa, 'Här är din bar. Det kostar inget för det. Oavsett om du bestämmer dig för att använda mig eller inte, det här är den bar du behöver. ”Och det är baren vi har.

Vid Wm. Farmer and Sons, Petraske utbildade personligen barpersonalen, använde samma isprogram som finns vid Dutch Kills och hjälpte till att skapa en cocktaillista som till denna dag fortfarande har några av de moderna klassiska cocktailsna från gamla menyer på Dutch Kills, Little Branch och Milk & Honey.

Christian Harder

Från början insisterade Sasha på ett högkvalitativt isprogram, säger Moger-Petraske. Varför lägga så mycket arbete på att skapa vackra drycker om du bara ska döda dem med inkonsekvens och överflödigt vatten?

Strax efter att Sasha avled 2015 gick hans långvariga partner, Richard Boccato (innehavare av Dutch Kills) in för att se till att alla detaljer var i nivå, en av de viktigaste komponenterna i det samrådet var Petraskes Hundvikt isprogram .

Daiquiri, vänster, och Don Lockwood, den senare gjord med Islay scotch, bourbon, lönnsirap och Angostura och chokladbitter.

Det här är den allra sista baren där Sasha presiderade, och så är vi tvungna att upprätthålla hans kärnfilosofier om förståelse, förberedelse, service och uppskattning av den moderna cocktailen, säger Boccato. Varje dryck som tillagas i denna bar är en återspegling av vårt engagemang för att upprätthålla den oöverträffade servicestandard som Sasha tillförde sina lärjungar världen över.

Idag är barpersonalen på Farmer and Sons andra generationen av dem som utbildats av Petraske själv. Medan personalen aldrig haft möjlighet att bevittna hans briljans från första hand, manifesteras hans inflytande fortfarande i tjänsten. Jag tycker att jag hänvisar till hans filosofi och den ökända Milk & Honey-reglerna så ofta som jag gör tekniken och recepten, säger Sean Meagher, chefsbarman på Farmer and Sons. Det är så bra att ha en moralisk och mental kompass som kan vägleda oss. Det är viktigt för mig att känna närvaron av våra mentorer i varje tjänst.

Nederländska skomakare.

Den nuvarande barmenyn på Farmer and Sons visar många petraskiska detaljer, inklusive en distinkt mindre-är-mer-strategi för cocktailtillverkning. Några utmärkta är den nederländska skomakaren Bols Genever , Licor 43 och citronsaft över krossad is) och Milk & Honey-klassikern American Trilogy ( råg whisky , applejack, en brun sockerkub och apelsinbitar). Och den här månaden debuterade Farmer a4nd Sons Willy's Rum Room, en romfokuserad bar som avstod från huvudbaren.

Det är en tröstande tanke att föreställa sig en del av hans anda som håller vakt över Farmer and Sons, säger Moger-Petraske. Eller att han kanske rusar ner på Warren Street på en solig dag och beundrar art nouveau-bitarna in Combray innan han tog sin frukost kl Tanzys .