Förspädd Red Hook Cocktail på Queen's Park i Birmingham, Alabama

Många cocktailexperter anser att London är centrum för hållbar cocktailrörelse . Stadens nu slutna cocktailbar White Lyan var en pionjär inom trenden mot avfall; där bevisade dess mastermind, dryckesinnovatören Ryan Chetiyawardana att mindre faktiskt kan vara mer. En anmärkningsvärd aspekt av hans banbrytande cocktailprogram var hans avsägelse av is; istället förblandades och förspäddes alla cocktails före service för att minimera vattenavfallet och flytta bartenderns fokus till att interagera med gästerna.

Förspädning av cocktails är en övning som sedan dess har varit antagits av många staplar runt världen. I USA omfattar barer alltmer denna trend för sina sociala, ekonomiska och miljömässiga fördelar och hur det ökar effektiviteten och konsekvensen.

Minimera vattenavfall

Förspädning av cocktails betyder att bartendrar inte behöver använda is för att skaka eller röra en drink, vilket resulterar i minskat vattenavfall. Förspädning kontrollerar den exakta mängden vatten som används för att späda ut cocktailen, säger Brooke Toscano, chefspartnern på Hälla band i New York City. I de flesta fall rörs eller skakas cocktailen med is för att uppnå optimal utspädning och temperatur, sedan kastas isen åt sidan och låter mycket vatten bokstavligen gå ner i avloppet. Toscano och hennes team på Pouring Ribbons uppskattar värdet av att inte överanvända resurser, och de använder metoder som att återanvända krossad is för att kyla cocktailgarneringar för nästa dag och dumpa extra is ute i stället för att bränna isen och därmed slösa ännu mer vatten.

Medan Pouring Ribbons kegged cocktails är förspädda, avstår vissa av barens förflaskade menyalternativ helt vatten, beroende på serveringsstil. Vår Met Gala Sbagliato-riff tar inte ens vatten i partiet, säger Toscano. Vi gillar att den har en tjockare viskositet och kan hålla upp när den hälls över is. Testa flera variationer för att säkerställa att ditt utspädningsval kan hålla, ibland måste det vanliga 20% vattnet redovisas.

I stater som lider av torka, som Kalifornien, förstår bartendrar värdet av vatten som en resurs, något som många andra på andra håll tar för givet. På en plats som södra Kalifornien, där varje droppe vatten betyder något, är [vattenavfall] något vi försöker vara medvetna om och mildra, säger Diana Danaila, barchef på Bar Franca i Los Angeles. Mellan vattnet som krävs för odling av citrus för drycker och druvor för vin är invånarna på västkusten alltför bekanta med det vattenavfall som är förknippat med produkter. På Bar Franca uttorkar Danailas team, förutom att servera förspädda kegged cocktails på utkast, också överskott citrus garneringar för att bevara dem för framtida bruk och minska avfallet så mycket som möjligt.

Ökade vinster

Medan du är uppmärksam på din bar vattenavtryck är viktigt för att vara mer hållbar är det svårt att ignorera sambandet mellan förspädda cocktails och barintäkter.

'Det är inte snabbheten med att göra cocktails som har störst inverkan på intäkterna, det är bartenderns förmåga att återställa mellan omgångarna och börja nästa, säger Devon Tarby, en partner i Innehavare LLC , som äger Nitecap i New York City, liksom Death & Co. i New York, Los Angeles och Denver. Medan bardesign verkligen spelar en roll i en bartenders förmåga att återställa baren, serverar en förutspädd, förspädd cocktail som inte kräver någon tid under service för att blanda ett ännu bättre sätt att servera drycker så snabbt och effektivt som möjligt. Och om fler drycker serveras ökar intäkterna därefter.

Daniel Bareswilt, dryckeschefen på CW's Gin Joint i Tampa, Florida, upprepar Tarby när man talar om effekten av satsade och förspädda cocktails på service och intäkter. För oss, en cocktailbar och restaurang med stora volymer, [förspädda cocktails] var det ingen idé, säger han. Servicebiljettiderna minskade snabbt. Vi kan tjäna fler gäster. Vår tid med gästerna ökade. Vi började i genomsnitt göra cirka 1 000 dollar mer i försäljning per natt på toppnätter när vi bestämde oss för att börja satsa och sätta satsade drycker i framstående positioner på vår meny.

Minskad stress för bartendrar

Hastighet och konsistens är två grundpelare för service i vilken bar eller restaurang som helst. Förspädda satsade cocktails ser till att varje servering är konsekvent, eftersom varje dryck kommer från samma blandade sats. Den ökade användarvänligheten hjälper dig inte bara att göra din bar mer lönsam utan lägger också mindre belastning på personalen som arbetar för att möta dina gästers krav.

Vi bestämde oss för att börja satsa på cocktails för att minska belastningen på servicen väl under hektiska helgskift och som ett pilotprogram för att se hur detta minskar vår isanvändning, säger Laura Newman, dryckeschef på Queen's Park i Birmingham, Alabama. Så småningom skulle vi vilja att majoriteten av våra omrörda drycker skulle satsas, men vi ville se till att det var möjligt innan vi utvidgade denna praxis till hela menyn. Bland hennes erbjudanden är en förutspädd förspädd Red Hook , presenteras i en kolv.

Hur man förutspänner cocktails

Vissa cocktails är bättre förspädda än andra. Den allmänna regeln är att förblandning och förspädning fungerar bäst för omrörda drycker; allt som skakas är bäst delvis partierat (det vill säga att förbereda alla icke-ömtåliga ingredienser i en sats men utelämna element som serveras bättre à la minut, såsom citrus eller annan fruktjuice eller mjölk) snarare än helt satsade och förspädda.

Jag har inte tömt listan över vad som är och inte är möjligt, säger Bareswilt. Men vi spädar bara drycker som vi skulle ha rört om. Detta gör att vi kan hålla dem superkalla i frysen. Jag har inte frysutrymmet för att göra mer än så, och jag har mer frysutrymme på baren än 99% av barerna i landet.

För att bestämma den rätta mängden vatten som ska användas i sina förutspädda omrörda cocktails, börjar Newman med att göra en normal servering av drycken som hon vill förtunna till optimal smak och utspädning och sedan mäter den totala volymen av den resulterande drycken. Hon subtraherar sedan originalvolymen från det numret för att nå den optimala utspädningsnivån. Ett parti görs sedan med den specifika mängden vatten per cocktail, säger hon. Och sedan smakas satserna när de kyls till temperatur för att säkerställa utspädningsskalorna på ett sätt som vi är nöjda med.

Newman använder en mätbägare för att mäta större kvantiteter för förpackade drycker. Medan många bartendrar använder gram för att tillverka sirap och andra ingredienser, mäts sprit bäst i volym på grund av dess varierande densitet.

Förspädda kegged cocktails är ett annat alternativ för barer som har råd med det. Vi konverterade fyra av våra sex öllinjer för att kunna [keg-cocktails] och lade till regulatorer för att kunna karbonatisera till önskade nivåer, säger Danaila. För att våra linjer ska hålla sig rena med minimalt underhåll valde jag att använda sirap med låg viskositet eller att fint tänka några föredragna erbjudanden från våra kompisar på Flytande alkemist . Hon tillägger att hon och hennes team använder syrablandningar snarare än färsk juice för hyllstabilitet, munkänsla och konsistens och späd dem med läsk direkt för att minska kolsyratiden. Förhållandena liknar extremt traditionella Collins-byggnader, med undantag för användning av syror kontra färsk juice, säger hon.

Att innovera i dryckesindustrin innebär att ständigt driva gränser snarare än att nöja sig med status quo. De bästa innovationerna är de som förbättrar upplevelsen för både bartendrar och bargäster; Att öka barintäkterna och minska avfallet är också viktiga fördelar. Förvänta dig att se mer av denna trend eftersom ett ökande antal staplar uppskattar dess fördelar.