Du är inte den enda som undrar var all Chartreuse har tagit vägen.

Green Chartreuse finns ingenstans, säger Mark Schettler, barchefen på Tonic Bar i New Orleans. Under några veckor kunde han hitta 375 milliliters flaskor, men de försvann också, liksom drycker som Sista Ordet från hans meny. Vi åt alla Chartreuse-cocktails, säger han.

För Ryne Hoffman kl Portalcocktails i Tucson är det amaretto, en produkt som han inte har kunnat köpa sedan i maj. Jake Daniel Smith kan inte fylla på med akvavit till sitt barprogram kl Motor Supply Company Bistro i Columbia, South Carolina, och när Althea Codamon ville ha Nonino för det italiensk-fokuserade programmet kl Hjälp i Brooklyn sa hennes distributör i huvudsak: Fuhgeddaboudit.

Välkommen till en tid av störd bartending i leveranskedjan. Efter månader av stängningar och sälja av inventarier För att hålla sig flytande finner barer det nästan omöjligt att köpa allt från amari och Angostura till tequila, vermouth och konjak. Som svar blir bartenders kreativa med ersättningar, ändrar sina metoder för cocktailutveckling och håller sina menyer flexibla.

Med nya drycker, vad tänker alla på, om vi sätter det på menyn, hur länge kommer det att hålla innan vi måste ändra eller ersätta? säger Taylor Nicholson, prep manager på Williams & Graham i Denver.

Och det är inte bara sprit. Det är glas, allt som kommer i glas, säger Lauren Frazer, bartender på Bar Blondeau i Brooklyn. Melina Meza, dryckeschefen på Olivetta och Issama i Los Angeles kan hon inte få Fever-Tree club soda eller hennes favoritmärken av mousserande och stillastående vatten via distributörer, så hon går till butiker två till tre gånger i månaden för att ta vatten. Varje märke från distributörer är slut i lager, säger hon.

Inköp av vissa pappersprodukter och komposterbara garneringsplockar och sugrör har också varit prickigt. Sedan är det frukt. Grapefrukt har försvunnit från grossister, vilket är jävla våra hällkostnader eftersom vi köper från mataffären, säger Schettler.

För hans öppningsmeny kl Maybourne i Beverly Hills planerade Chris Amirault att servera en grillad vit persika Bellini. Det hade aldrig varit ett problem att köpa persikor i Kalifornien på hösten, men i oktober var persikorna borta, säger han. Normalt kunde vi ha köpt några lådor, gjort sirap och fryst tillräckligt för hela vintersäsongen, men vi kunde inte ens få fem pund för att testa receptet.

En perfekt storm för spritvärlden

Det är en perfekt storm av förhållanden i vår bransch, i synnerhet, säger Bobby Burg, senior vice president of operations och chief supply chain officer på Southern Glazer's, den största vin- och spritdistributören i USA.

Förutom att hantera alla Southerns lager (och dess arbetare, chaufförer, säkerhet, underhåll, säkerhet, design, automation, etc.), övervakar Burg påfyllnings- och efterfrågeplaneringslogistiken – aka, flyttar produkter från 37 länder till flaskbutiker, barer, och restauranger i 44 stater.

Inom spritbranschen, säger Burg, är de tre största faktorerna som bidrar till den aktuella försörjningskedjan arbetskraft, produktbegränsningar och global logistikkompression. Ingen planerade att den här typen av pandemi skulle påverka destilleriernas förmåga att till exempel anställa tillräckligt många anställda för att fata tillräckligt med bourbon, säger han. Ingen förväntade sig att det skulle vara så länge.

Kategorier som bourbon, konjak, kändis-godkända tequilas och vissa vodka och viner (australiska, italienska, spanska, portugisiska och mousserande) är särskilt problematiska när det gäller efterfrågan som överträffar produktionen. I vissa fall upphörde produktionen under de strängaste av Covid-19-låsningarna. Den globala försörjningskedjan är så snäv att när du missar två till tre månaders arbete tar inhämtningen mycket mycket längre tid, säger Burg.

Producenter är också väntar månader på glasflaskor . Medan de flesta av världens förpackade varor nu är beroende av plast, använder vin- och sprittillverkare fortfarande glas, varav mycket tillverkas i Kina och de flesta fastnade där under pandemin. Att byta till en ny glastillverkare kräver designarbete och tester, en process som kan ta månader.

En stor del av kartongen för spritbranschen – skräddarsydda lådor, våffelbrädeinsatser och liknande – kommer också från utlandet, vilket kräver att man passerar genom USA:s överbelastade hamnar.

Det för oss till världens logistik. Det råder brist på kapacitet på vattnet och på vägarna; det är 60 000 till 70 000 färre lastbilschaufförer än vad som behövs, säger Burg. Sedan finns det hamnproblem: brist på tomma containrar för att få in mer grejer i USA, brist på anställda för att få grejer från båtarna. Det finns nu 84 fartyg utanför Long Beach, Kalifornien, och 45 procent av produkterna som importeras till USA kommer genom den hamnen.

Burg säger att den faktiska vätsketillförseln kommer tillbaka under det första eller andra kvartalet 2022, även om logistikhinder sannolikt inte kommer att lätta förrän under tredje kvartalet – allt med en stor förbehåll om hur regeringar reagerar på nya Covid-19-varianter.

Hur bartendrar gör

Under tiden fortsätter bartenders att anpassa sig. Williams & Graham bytte sin brunnsvodka från Wodka till lokalt tillverkad Woody Creeks Roaring Fork-vodka. För well bourbon har baren sett sitt utbud av Buffalo Trace minska från ett fodral i veckan till sex flaskor. När den tilldelningen är torr växlar baren till Jim Beam.

Julia Petiprins HomeMakers Bar i Cincinnati fokuserar på aperitif, digestif, bitter och vermouth – alla knepiga kategorier. Istället för att vänta på att vissa amari ska rulla in, har hennes team börjat göra sina egna. Det har varit en rolig utmaning men också väldigt tråkigt att inte ta emot våra favoriter, säger Petiprin.

Andra prenumererar motvilligt på produkter: Salers aperitif för Suze, Bordiga Centum Herbis för grön Chartreuse, Amaro Dell'Etna för Averna. Ibland fungerar det, ibland inte.

När en cocktail har en viss amaro som är ute, kommer vi att försöka matcha den med något liknande baserat på sötma, bitterhet och smakkomponenter. Om vi ​​inte kan, kan bartendrarna göra en helt annan cocktail med den infunderade eller fetttvättade basspriten om det finns en, eller så tar vi drinken tills vi kan göra den igen, säger Nicholson, som också köper sprit från lokal sprit. butiker (till en högre kostnad) för att behålla vissa drycker på menyn.

På Londons tunnelbana i Ames, Iowa, har Darian Everding slagit bort alla varumärken från sin meny för att undvika att skära drycker. Jag vet aldrig vad som inte dyker upp, säger hon om sina produktbeställningar. Elizabeth Sara Peik håller också sin menyformulering tvetydig för de gånger hon måste göra ett substitut för vikariens vikarie, säger bartendern kl. Rusty's Bar & Grill i Livermore, Kalifornien.

För nu, och i motsats till hans utbildning, designar Amirault cocktails för att passa olika märken. Många av oss lärde oss att bygga cocktails på ett visst sätt, med insikten att en blanco tequila från ett ställe är helt olik en annan blanco tequila, säger han. Det har varit en intressant position att balansera och göra drycker som fungerar med ett par olika märken så att vi inte tar slut.

Jämfört med bartenders försök under de senaste två åren, att inte kunna hitta El Tesoro eller Suze är ett irritationsmoment för små yngel, som ska lösas genom problemlösning och fantasi.

Det har varit intressant att se barer och restauranger experimentera med olika saker som de kan få, säger Burg. Nya drycker utvecklas; varumärken som inte var top-of-mind ser en återuppgång. Det finns alltid en silverkant. Genom motgångar byggs massor av kreativitet.