Constante Ribalaigua Green (vänster)

Den amerikanska barkonsten hade några ganska tvivelaktiga årtionden på 1900-talet. Förbud satte många av de äldre bartendrarna i drift i USA, medan runt om i världen blev bartendrarna fortfarande bekväma med alla olika cocktails, fizzes, sours, coolers och vad som inte utgjorde den klassiska repertoaren.

Många av bartendrarna som körde den processen för bekantisering hade erfarenhet i New York, Chicago, San Francisco, Boston och New Orleans. Men den största mixologen i mitten av 1900-talet hade inte bara aldrig arbetat i USA utan också, såvitt vi kan se, besökte bara en gång.

Constante Ribalaigua Vert föddes utanför Barcelona 1888. År 1900 emigrerade hans familj till Havanna, där hans far skötte bar på det ärafulla caféet Piña de Plata. När Ribalaigua var 16 år, som han berättade för den amerikanska författaren Thomas Sugrue 1935, frågade hans far honom om han ville lära sig barkeeping. Han sa ja. Då vrimlade Kuba med amerikaner och anläggningen hade förvandlats till en bar i amerikansk stil som heter La Florida. 1918 hade han tjänat tillräckligt för att ta över ägandet av Floridita - Little Florida - som det var allmänt känt.

Tydligen när Ribalaigua sa till Sugrue att hans enda hobby är hans arbete, skojade han inte. Han drack inte ens. Vad han gjorde - förutom att uppfinna en ny cocktail praktiskt taget varje dag - var att se till att hans kunder fick de bästa dryckerna och den bästa servicen, oavsett om det var Ernest Hemingway, Spencer Tracy eller paret som besökte från Des Moines. Han drog fortfarande skift när han dog 1952.

Vad gjorde hans tippor så speciella? Ribalaigua använde naturligtvis alltid kvalitetsingredienser. Han följde med tekniken och skapade fantasifulla kombinationer av smaker (men inte alltför fantasifulla). Men framför allt var han en mästare i proportion. Jag har provat nästan alla recept som ingår i den lilla broschyren som han gav ut, och de har varit perfekta och kräver inga justeringar.

Longines Cocktail är ett bra exempel på hans arbete: ovanligt, men inte konstigt, med ingredienser som smälter samman för att bilda en harmonisk helhet.

Longines Cocktail

Bidrag av David Wondrich

INGREDIENSER:

• 1 oz starkt, kallt te *
• 1 tsk socker
• 1 oz spansk konjak
• 1 oz Anis del Mono eller annan importerad anisett (torkaren desto bättre)
• 1 Spiralskuren citronskal
• Glas: Cocktail

FÖRBEREDELSE:

Tillsätt te och socker till en shaker och rör om. Tillsätt resterande ingredienser och fyll med is. Skaka väl och sila i ett kylt cocktailglas.

* Häll en halv kopp kokande vatten över en svart te-påse och låt stå i 5 minuter. Ta bort tepåsen och kyla teet tills det är kallt.

David Wondrich är författare till Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl och tidningen Esquire's dryckekorrespondent. Han är också en sr76beerworks.com-rådgivare.

(Foto av Peter Moruzzi från Havanna före Castro av Peter Moruzzi. Omtryckt med tillstånd av Gibbs Smith.)