Martinis på Vol. 39 i Chicago

Jag kommer bara ut och säger det: The Gibson är en av de mest underskattade Martinis i släktträdet Martini. Även om det inte borde vara fallet beror dess brist på popularitet förmodligen på det tunga måttet av vermut som används i receptet, enbärs-fram-gin vid basen eller lökgarnering som definierar drycken. Men oftare klandrar jag löken.

Cirka 90 procent av de serverade Gibsons är garnerade med en lök som är butiksköpt, generisk och sjukligt vit med en saltlake som består av mer majssirap sötma än saltlösning. Istället för att lägga till cocktailens djup och komplexitet, gör garnering drycken mindre än summan av dess delar.

Men det behöver inte vara så. Det är lättare än du tror att göra din egen cocktaillök - hemma eller bakom baren. För att få insidan av vad som utgör en välgjord cocktaillök pratade vi med två bartendrar kända för sina Gibsons.

Enligt Jim Kearns, dryckedirektören för The Happiest Hour och Slowly Shirley i New York City, är hemligheten att göra inlagd garnering balans. Det handlar om att justera harmonin mellan sött, surt, salt och kryddigt, säger han.

När Kearns konstruerade receptet som han använde i sina barer smakade han en mängd olika cocktaillökmärken. Efter att ha hittat sådana som han faktiskt gillade dissekerade han deras smak för att se vad han kunde lära sig om var och en av dem. Jag gick efter något som var mer söt och kryddig, säger han. Lök har en naturlig sötma som kan accentueras av en sötare saltlösning.

Hans recept använder fyra olika vinäger i basen: äppelcidervinäger, rödvinsvinäger, vitt vinäger och risvinäger. Enligt Kearns finns de röda och vita vinvinägerna där för att balansera med vermut i cocktailen, risvinägerna ger en söt sötma och äppelcidervinäger (som är den viktigaste vinäger som används) ger en rundare, fruktigare smak .

Kajkant

För kryddor använder han chili, lagerblad, vitlök och pepparkorn - en ganska vanlig kryddblandning. Det handlar inte om att försöka uppfinna hjulet på nytt, säger Kearns. Det handlar om att göra något enkelt som är smakligare än den vanliga [cocktail] lök.

Enligt Kearns bör det inte vara ditt främsta bekymmer när du gör cocktaillök för en barinställning. Det borde handla om vad som är enklast [att skaffa och förbereda] och vad som orsakar din barpersonal minst hjärtesorg att göra.

Kearns köper förskalade lök från sin restaurangs producentleverantör. Han gör sedan sin egen saltlake och betar dem sedan internt. Bäst av allt, säger han, kommer de aldrig att bli dåliga när de är betade. De blir bättre ju längre de sitter i saltlake, särskilt om de är helt nedsänkta från början.

Brent Hofacker

Josh Relkin, dryckeschefen på Chicagos Vol 39., har en annan metod för att beta cocktaillök. Till skillnad från Kearns väljer han en spicer-saltlösning som har en allvarlig spark mot den. Med tillsats av chili, chiliflingor och värmande bakkryddor i blandningen ger han sina pickles mer värme på baksidan av gommen. Det ger inte bara mer djup av smak, säger han, men kryddan ger lökarna ett stagande ryggrad.

I stället för att använda förskalade cocktaillökar väljer Relkin större pärllök som han skalar internt. De är fylligare och mer mjuka i smaken till att börja med, säger han. Detta hjälper lökarna att absorbera vinägerna och smakerna från betningskryddan.

Saltlösningen värms upp på spisen (för att helt upplösa sockret) och hälls över de färska pärlökarna medan den fortfarande är varm. Köldbärarens värme kokar lökarna delvis, för att mjuka dem utan att göra dem grumliga eller slemmiga. Han låter sedan denna blandning sitta i två dagar i kylskåpet innan han silar av kryddorna så att kryddans värme inte blir för aggressiv.

Petardj

Ett annat knep som Relkin använder för att ge sina cocktaillök en smakuppgång är att rosta alla sina kryddor i lagerpotten innan han tillsätter socker och vinäger. Det tar fram de naturliga oljorna, säger han. Det är också viktigt att använda hela kryddor snarare än pulveriserade kryddor. Du vill bryta upp dem bara något, antingen med en mortel och en mortelstöt eller genom att svepa in dem i en pappershandduk och smälla dem på disken. Det ger dig en kryddblandning som är mer aromatisk och mer skarp.

Liksom Kearns väljer Relkin alternativa vinäger som basen för hans saltlake. Han säger att undvika färgade vingrar - om du inte vill att dina pickles ska vara rosa - och rak, vanlig vit vinäger. Vit vinäger används för att rengöra bänkskivor, inte för att göra pickles, säger han.

För sitt recept använder Relkin 100 procent champagnvinäger. Han säger att han fann att denna vinäger specifikt ger lökarna en surt surt bett och rundare, mer komplex smak som är mjuk och söt. Om du tänker på det är en av huvudkomponenterna i en Gibson vermouth, som är vinbaserad, säger han. En vinbaserad vinäger som Champagne vinäger ger balans till allt. Det binder verkligen hela drinken ihop.