I dagens barscen är hållbarhet mer än ett hett ämne - det blir snabbt en standard. För dem som vill implementera jordbesparande metoder i sina egna barprogram, kanske den enklaste och mest effektfulla platsen att börja vara den mest uppenbara ingrediensen på din meny: citrus.

Även om det ofta är dryckens bästa vän, är citrus utan tvekan en av de viktigaste avfallsprodukterna i den moderna cocktailbaren. Kalk odlas på de flesta kontinenter runt om i världen, och de senaste siffrorna visar att vår efterfrågan har lett till att 15,4 miljoner ton har producerats på ett enda år, säger Kelsey Ramage, grundare av Papperskorgen Tiki , en popup- och onlineplattform som syftar till att minska avfallet i barindustrin globalt. Tillväxtprocessen kräver vattenbevattning, befruktning och bekämpningsmedel, vilket kan leda till näringsläckage från jorden och kan tyvärr orsaka att jorden blir infertil och orsakar dödliga, giftiga kemikalier att komma in i livsmedelskedjan.

Ryco Montefont

Inte bara blir tillväxt och produktion av limefrukter och andra citrusfrukter skadliga för miljön, utan ytterligare utmaningar väntar efter skörden. När dessa limefrukter först sorteras innan de skickas till marknaden kan vissa kasseras av estetiska skäl, säger Ramage.

Efter att ha nått marknaden fortsätter limesresan, med återförsäljare och grossister som ytterligare piskar bort på beståndet genom att kasta ut ytterligare frukter som anses otilltalande för ögat. Ramage påpekar också att icke-miljövänliga material ibland används för att packa frukt i detta skede av deras livslängd. Du kan verkligen se hur branschnormen att få färsk kalk levererad över hela världen för vår Daiquiris och Tusenskönor är allvarligt problematisk, säger hon.

Detta leder oss till det aktuella temat: att få ut det mesta av vår citrus till det bästa och i sin tur injicera mer kreativitet i våra drycker samtidigt som vi sparar lite pengar i processen. Det är en vinn-vinn för alla inblandade.

Det är här Trash Tikis citrusbestånd spelar in. Formeln, som konceptualiserades av Ramage och partner Iain Griffiths tillsammans med Ryan Chetiyawardana i London bar Dandelyan Juicing Room, är en enkel men ändå effektiv 30-minuters process för att tryckkoka använda citrusskal (massa och allt) i vatten, sedan sila och justera med syra och socker för att producera en vätska som i huvudsak fungerar som en juiceersättning eller volym förstärkare. Det är en teknik för minskning av avfall och resursfördubbling som erbjuder något som de vanliga misstänkta ( syntetisk olja , hjärtkonserver, konserver, uttorkning för garnering och liknande) inte.

Kort sagt, Trash Tikis citrusbestånd är det nya barnet i kvarteret som inte bara erbjuder ännu ett sätt att använda varje del av frukten utan också hjälper till att spara planeten och din budget samtidigt.

Drew Hairston, dryckechefen på Dirty Habit i Washington, D.C., började experimentera med citrusstock i sin bar för flera år sedan i ett försök att bekämpa det stigande priset på färska limefrukter. [Vi] började använda alla delar av citrus, från grop till skal, vilket innebar föregående automatiserade juiceringsmaskiner till förmån för skalning, purering och saftning för hand för att maximera avkastningen, säger han. Citrusbestånd kan användas i stället för färsk citrus i många cocktails, särskilt de som kräver flera ingredienser. Du kan i huvudsak använda detta som en sur blandning för en Margarita, Tom Collins eller någon annan citrus-fram-cocktail.

Förberedelse av citruslager på The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Efter att ha implementerat citrusbestånd i Dirty Habits barprogram kan Hairston och hans team återanvända cirka 250 citroner eller limefrukter varje vecka, vilket ger cirka 12 liter lager och avsevärt ökar avkastningen på sin ursprungliga investering.

I Nashville, teamet bakom Fox Bar & Cocktail Club tog en kö från Trash Tiki och är nu en av de mest produktiva lagerproducenterna i den amerikanska barscenen. Jag ville skriva ett program som var så hållbarhetsfokuserat som möjligt, säger dryckeschef Will Benedetto. Vi ville utmana oss själva kreativt för att utforska alternativ till konventionell citrus, men vi ville ändå ett sätt att göra klassiska cocktails [och undvika] att främja människor. ... Citrusstock var svaret.

För närvarande har The Fox helt ersatt färsk juice med lager inom sitt cocktailprogram, vilket faktiskt spenderat noll dollar på färsk citrus - de skaffar skal från ett lokalt juiceföretag - utan att kompromissa med deras cocktailprogram. Citroner och limefrukter är ungefär 6 procent socker, 3 procent citronsyra och 2 procent äppelsyra, säger Benedetto. Beväpnad med denna kunskap kan vi förvandla praktiskt taget vilken vätska som helst till ett syrakorrigerat ämne som kommer att bete sig i din shaker ungefär som citron eller limejuice.

Förberedelse av citruslager på The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Foxs scenario är unikt genom att det inte köper färsk citrus för saftändamål. Detta är inte normen för de flesta anläggningar. Benedetto, som också arbetar med flera barprogram i New York City, utforskar ett lyckligt medium genom att blanda lager och juice för att stänga slingan och förlänga livstiden för citrusjuicer, säger han. Visst, vi kommer att beställa ett lime med limefrukter, safta dem och skaka upp det, men i stället för att kasta bort saftiga skalen, vill jag förvandla det till ett lager som vi gör på The Fox och sedan blanda det med konventionell juice.

Detta tillvägagångssätt är något som alla barer som vill experimentera med hållbara metoder lätt kan börja implementera, och Trash Tikis recept är tillgängliga fritt och offentligt för just det syftet.

För att börja utforska den här metoden för att spara pengar på pengar, försök att göra Trash Tikis klassiska citrusstock i din egen bar. Få receptet här .