Få levande bartendrar kan krediteras med skapandet av så många ikoniska, allmänt kända cocktails som Sam Ross. Ross var en veteran inom branschen och var front-and-centre under cocktailrenässansens första dagar och tillbringade sju år som huvudbarn på Sasha Petraskes Milk & Honey i New York City. Vi satte oss ner med Ross för att diskutera moderna klassiker, tillståndet för den gamla vaktens framtid och vad som gör honom galnare än helvetet.

Vad definierar en klassisk drink för dig?

Historiskt eller modernt? De binder uppenbarligen i varandra. Jag tror att en klassisk cocktail faktiskt är mer av en idé. När vi utbildar nya bartendrar predikar vi alltid de viktigaste cocktailfamiljerna. När vi väl har ställt in dem börjar vi riffa, vilket verkligen handlar om byten. Jag tänkte aldrig skapa klassiker. Timingmässigt, när jag kom upp, var det en sådan ny barplats. Det hjälpte till att saker sticker ut. Men i allmänhet tror jag att en klassisk cocktail måste vara en drink som enkelt replikeras; inga svåra eller galna ingredienser, inga infusioner eller hemgjorda bitter. Enkelt, tillgängligt, idiotsäkert och framför allt måste det vara bra. Ärligt talat, med vetskap om att människor har gjort drycker under större delen av två århundraden, är chansen att det har gjorts tidigare - och dokumenterats.

Många av dina drycker har replikerats på cocktaillistor över hela landet - Penicillin, Paper Plane, Gordons Breakfast. Hur känner du för det?

Jag är chockad över det! Även efter 10, 15 år är det otroligt ödmjukt. Och för det mesta har det jag sett där ute varit mycket bra representationer av dryckerna. Men det jag verkligen älskar och har mycket stolthet över är när jag ser andra bartendrar som använder dessa drycker som plattformar för att skapa nya saker - när dessa drycker behandlas som en av de kärncocktailar jag pratade om. Jag tycker att det är jättebra. Så länge de inte slaktar skiten ur det, är jag inget annat än verkligen glad och chockad över att se de drinkarna ute i världen. Informationskedjan nu är så lång att den är fantastisk.

Det som verkligen irriterar mig är dock när varumärken börjar göra det. Jag har fått det hända ganska ofta att varumärken använder mina drycker och mitt namn utan mitt tillstånd. Det finns inget riktigt prejudikat i livsmedels- och dryckesvärlden för denna typ av scenarier. Jag skulle inte vilja patentera någonting nödvändigtvis. När allt kommer omkring gör vi drycker för folket och det är något så fantastiskt med att ha all tillgång som vi har. Men när det blir en marknadsföringsstrategi för ett varumärke och driver intäkter för dem är det inte OK. De har också juridiska avdelningar som är så mycket större än den genomsnittliga gästfrihetsarbetaren kan gå emot, så de agerar mobbaren. Jag skulle gärna se att bartendermiljön samlas för att vidta åtgärder och skydda oss själva och vårt arbete lite mer från den här typen av situationer, för att se till att vi får betalt för vårt arbete.

Din bar, Attaboy, finns i det ursprungliga Milk & Honey-rummet - helig mark för många cocktailälskare. Hur hanterar du den historien?

Jag och Michael [McIlroy], vi hade drivit Milk & Honey de senaste åtta åren innan det flyttades. Det rummet betydde så mycket för så många människor, men kanske ingen mer än oss. En del av anledningen till att vi skapade Attaboy var att skydda utrymmet från att bli en Starbucks eller något. Och medan vi ville ge den en ny identitet finns det bara så mycket du kan ändra på 500 kvadratmeter. Jag tror att det fortfarande behåller mycket av den gamla barens karaktär. Det finns fortfarande effekten av entrén: kommer från den dystra Eldridge Street in i detta vibe-y-rum. Det har också fortfarande de ursprungliga etsningarna på framväggen och den exponerade tegelstenen bakom baren. Vi ville hylla den gamla platsen samtidigt som vi skapade en ny, fräsch miljö.

Många av de ursprungliga barerna som återupplivade hantverkscocktailrörelsen i New York blir, ja, gamla, med livsmedelsstandarder. Många har nått (eller närmar sig) tioårsgränsen. Vilken roll ser du att dessa barer spelar i den aktuella cocktailscenen?

Jag börjar med att säga att god smak aldrig går ur mode. Dessa platser som hjälpte till att stimulera denna rörelse har fortfarande massor av relevans. Som kultur flyttar vi oss lite bort från den täppa, temat före förbudsperioden som var så utbrett. Med all den informationen där ute har nivån på dryckstillverkning och service höjts överallt. Du kan inte öppna en ny restaurang utan att tänka på ditt cocktailprogram, till exempel. Så de här platserna som tidigare var cocktaildestinationer har lossnat lite. Jag var en stor del av hela hängslen och vaxade mustaschrörelser - och jag älskade varje sekund av den. Men vi behöver inte göra det nu. Vi vann striden om vodkadryckerna. Efter år och år med att säga nej till människor har vi haft den inverkan vi ville ha. Nu är det dags att fortsätta göra läckra drycker men ha lite roligare med det. Kanske vara lite högre, lyssna på mer rock-and-roll.

Kommer historiska cocktails att fortsätta att ha relevans?

Absolut. Historiska klassiker är allt. Inget nytt kan komma utan dem. Du måste gå innan du kan springa. Först när du förstår klassikerna - som är formler för balans - kan du börja skapa nya saker. Alla nya produkter i världen räknas för ingenting om du inte vet hur du använder dem.

Kaitlyn Goalen är en författare, redaktör och kock med säte i Brooklyn och Raleigh, NC. Hon är redaktör och grundare av Short Stack Editions, en serie kokböcker med enstaka ämnen, smältstorlek, och har bidragit till en mängd nationella publikationer .