Butiken där New York City Bartenders hittar inspiration

2024 | Bakom Baren

Ta Reda På Ditt Antal Ängel

Drycker

Kalustyan's erbjuder en mängd unika ingredienser för de mest intressanta cocktails.

Uppdaterad 24/09/21 Kalustyan

The Long Flight skapad av Estelle Bossy på Panorama Room i New York City, inspirerad av ingredienser som hon först mötte på Kalustyan's. Bild:

Noah Fecks





Estelle Bossy fick först veta om Kalustyans när hon arbetade som bartender på Del Posto i New York City. När hon för första gången vandrade in i den fluorescerande upplysta butiken i grannskapet som ibland kallas Curry Hill, en sträcka på Lexington Avenue känd för sin indiska och pakistanska mat, blev hon imponerad av butikens utbud av kryddor, chili, curryblad och torkade blommor — alla torkade blommor. Jag skulle titta på varje enskilt paket. På de första resorna var det blommorna som kastade över mig. Jag upptäckte torkade blommor som jag inte visste fanns, säger Bossy, som nu är dryckeschef på Panoramarum på Roosevelt Island.





Speciellt drogs Bossy till små gula Helichrysum-blommor som hade en distinkt välsmakande currykryddad arom, och blommorna landade snart i en Del Posto-cocktail. Hennes Breakfast of Champions var en bergamott gammaldags med en frukost-y, balkong-y känsla artighet av Helichrysum. Och det är en typisk Kalustyans berättelse: En bartender tittar på gångarna, upptäcker något hon aldrig hört talas om och utvecklar en drink för att dela den udda ingrediensen med världen.

Dona AbramsonCaroline Hatchett



' data-caption='Kalustyan's in New York City' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-4' data-tracking-container='true' /> Hyllor på Kalustyan

Kalustyan's i New York City.

Caroline Hatchett



Kalustyan's grundades 1944 och bär nästan alla tänkbara specialitetsingredienser, från hela världen. Den har cirka 10 000 SKU:er, från paneer och fyllda druvblad till Szechuan-pepparkorn, aji amarillo och isomalt. Strax förbi kärl med pistagenötter och cashewnötter och mittemot halva-montern finns det ett litet rum med pärmar märkta med kända restaurangkonton. Det finns inga barpärmar ännu, men dryckestillverkare i New York är lika lojala mot Kalustyans som stadens kockar.

Jag kan inte säga tillräckligt om hur mycket jag älskar det, säger Jack Schramm, som upptäckte Kalustyans när han arbetade med Dave Arnold på det nu stängda Booker & Dax. Som med de flesta bra saker i mitt liv började det från ett samtal med Dave. Corsair, Booker & Dax’ mest sålda drink genom tiderna, förlitade sig på marockanska konserverade citroner från Kalustyan’s, och Schramm fick ofta i uppdrag att plocka upp burkar när baren tog slut.

The Met of Spices

New York har förstås andra specialbutiker, där Schramm och hans kamrater handlar. Dual Specialty på First Avenue i East Village är Kalustyans ljus, enligt Schramm, och lite längre österut finns S.O.S. kockar , känd för sina hydrosoler, smaksatta oljor och vinäger.

SOS är som Frick , med ett högkvalitativt, kurerat urval, säger Bossy och jämför det med det berömda konstmuseet i NYC. Kalustyans är expansiv, som Av av kryddor. De borde ha en historiker där.

Caroline Hatchett

' data-caption='Dona Abramson, Kalustyans verksamhetschef' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-14' data-tracking-container='true' />

Dona Abramson, Kalustyans verksamhetschef.

Caroline Hatchett

Kalustyan's har ingen egen historiker, men det har Dona Abramson, en före detta kock och butikens verksamhetschef. Hon övervakar ett av de mest expansiva torrvaruutbuden i alla butiker i New York City, och hon är ständigt på jakt efter nya ingredienser. När butiken expanderade för fyra år sedan ägnade Abramson mer hyllutrymme åt barartiklar på andra våningen, och det finns nu 125 typer av bitter, högkvalitativ orgeats, cirka 100 siraper (som fjärilsärter och birdseye chile), marinerad lotus rotgarnering, alla typer av konserverade körsbär, ros- och apelsinblommiga vatten, tonic sirap, läsk, buskar, cordials och mer.

'Många bartenders kommer hit och tittar runt på hyllorna som om det vore ett referensbibliotek, säger Abramson. De får idéer som: ’Åh, kardemumma-limebitter eller körsbärssirap, vad kan jag göra med det?’ Ibland jobbar jag med dem på drinkarna. Jag menar, ingen har blivit uppkallad efter mig. Men jag älskar att göra det

Bartendern måste ha

Stacey Swenson tillbringar inte mycket tid i barsektionen utan drar sig istället till örter, rötter och bark, perfekt för att göra husvermouth, bitter och andra hopkok. Hon gjorde en gång en root beer-sirap med sarsaparillarot och vintergrönt, och har en tinktur av olivblad som hon bara väntar på att få använda i rätt cocktail.

Swenson, barchefen för restauranggruppen Matter House som flyttade till New York via Chicago och Iowa, minns inte exakt hur hon först hörde talas om Kalustyan's, men nu är det min favoritsak att berätta för folk om, säger hon. Och när jag rekryterar folk är det som 'Jag sa det till dig.'

Swenson älskar också Kalustyans husteblandningar, och kl Beröm , den nyaste Matter House-restaurangen i Rockefeller Center, kommer hon att visa upp en blod-apelsin teblandning i två av sina drinkar. Rosé Frappé har halloninfunderade Cocchi rosa, Lofi gentian amaro, blod-apelsin te sirap, mezcal, lime och mousserande rosé; en alkoholfri sprits innehåller samma tesirap med Lyres aperitif rosso och grapefrukt. (Lodis spritlicens är för närvarande under behandling; N/A spritzen är för närvarande tillgänglig, och restaurangen förväntar sig att kunna servera Rosé Frappé senare i höst.)

Caroline Hatchett

' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-26' data-tracking-container='true' />

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray är en het-sås-aficionado och chef för bartendern Nattrörelser i Brooklyn, och hans resor till Kalustyans är alltid en blandning av nöje och affärer. För den förra kan han ta en flaska av husets röda pepparsås för att hälla på gyros eller souvlaki, och för den senare plockar han upp konserverad frukt i gigantiska soptunnor framför butiken.

McCray gjorde nyligen en Dave Arnold-godkänd aprikos-konjak justino (bland bara ihop aprikoser och konjak, tillsätt Pectinex-enzym och klarna i en centrifug) för basen av en Mai Tai-variation. Du kan hitta uttorkade aprikoser överallt, men deras är från Uzbekistan; kvaliteten är högre, säger han. Och i vintras handlade han på Kalustyan's för att leta efter alla olika iterationer av kokosnöt i flytande form, så att han kunde komma på vad som skulle vara godast och mest kostnadseffektivt för en vegansk coquito.

Andra utmärkande avsnitt: torkad chili (Schramm säger att han brukade bara stå framför chilihyllan och läsa), sockerarter, frysta fruktpuréer och syror. De har dem alla: citronsyra, äppelsyra, vinsyra, mjölksyra. Även flytande fosfor. De har alla ingredienser du behöver för att hålla på med högteknologisk bartender, säger Schramm.

Shoppingstrategin

Oftare än inte är Schramms Kalustyans körningar centrerade kring att plocka upp sura pulver, men han tar alltid tid att vandra i butiken. Jag finns alltid där för upplevelsen. Om jag behöver göra ett privat evenemang och inte har tid att batcha allt, springer jag och hämtar Liber and Co. orgeat. Jag kan lägga 20 minuter på att bara titta på te, säger han. Ge dig själv minst en timme.

Nyligen för Hög Bar , en interaktiv cocktailshow som han är med som värd, var Schramm tvungen att utveckla klassiska cocktailriff och fann sig själv beta gångarna för inspiration. Ett sådant resultat: en grön curry, kokosnöt Mai Tai med Cointreau, lagrad rom, jaggery, orgeat, kokosvatten och makrut limebladssirap. Jag skulle aldrig ha gett mig på att göra den drinken, men drinkar blir självklara när man går runt i den där affären, säger han.

Det finns mindre utrymme för kismet i McCrays Kalustyans strategi. Jag hatar när folk vandrar i mataffärer, säger han. Jag får en lista och slår ut den snabbt. Jag jobbar inte med spannmål och mjöl. jag bakar inte. Så jag går inte till sektioner där jag inte har några affärer.

McCray varnar också: Se till att du har ett sätt att transportera det du köper och gå med en vän, för du kommer ut med väskor.

Swenson och Bossy har ett förhållningssätt någonstans mellan McCray och Schramm. De gör listor och sätter till och med tidsgränser så att de inte drar tillbaka alldeles för många ingredienser till sina lägenheter i New York City. Men de lämnar fortfarande lite tid för att surfa. Jag brukar få två extra saker som inte finns på min lista. Jag måste begränsa mig, säger Swenson, som också rekommenderar att ta med kontanter för en liten rabatt på din räkning.

Även som en långvarig shoppare hittar Bossy fortfarande överraskningar på hyllorna och glädje i subtila förändringar av layouten och inventariet, och även om hon köper ingredienser som färsk gurkmeja någon annanstans och i bulk, kommer de alltid att vara kopplade till hennes Kalustyans upplevelse. På Panorama Room innehåller hennes Long Flight-cocktail gurkmejainfunderad tequila, jamaicansk rom, Grand Marnier, citron och en kant av uttorkad gurkmeja, citrongräs, salt och peppar. Hon hade aldrig upplevt den skarpa ljusorange rhizomen förrän för åtta år sedan, på sin allra första shoppingresa till Kalustyan's.