Butikerna som driver modern bartending i New Orleans

2024 | Bakom Baren

Ta Reda På Ditt Antal Ängel

Drycker

Staden som skapade så många klassiska cocktails fortsätter att skapa nya favoriter med ingredienser från dessa specialbutiker.

Publicerad 01/6/22

Den alkoholfria Negroni på Chemin a la Mer i New Orleans, gjord med ingredienser från Rosalie Botanicals Bild:

Vägen till havet





New Orleans drinkhistoria är bland de mest kända i Amerika. Det är hem för Sazerac, Brandy Crusta, Ramos Gin Fizz, A La Louisiane, Vieux Carré och Hurricane, bland många andra klassiker. Men stadens bartenders är inte fastnade i traditioner. De är ständigt på jakt efter nya smaker och sprit för att smälta in i Big Easy-cocktailkulturen. De har funnit att dessa tre butiker är utmärkta källor.





Hong Kong marknad

Vi är alla lågmälda besatta av Hong Kong marknad , säger bartendern Joe Witkowski om sina kamrater och den megaasiatiska livsmedelsbutiken i Greta, Louisiana.

Witkowski kör cocktailprogrammet kl Bageribar i New Orleans, som, som namnet antyder, säljer kakor och cocktails. Närmare bestämt, Bakery Bar specialiserar sig på doberge, en iskall lagerkaka som har sitt ursprung i New Orleans. Witkowskis drinkar är roliga och festliga, inspirerade av bagerifodralet och avsedda att avnjutas med en munfull glasyr.



När han är på jakt efter nya ingredienser, kör Witkowski till Västbanken, hem till Hong Kong Market och ett område känt för sina vietnamesiska butiker och restauranger. Hong Kong Makets produktionsgång är fylld med asiatiska frukter som Buddahs hand, sapodilla, canistel, jackfruit och cherimoya. Han köper extra stora flaskor fisksås för att ge sin Bloody Mary-bas en klick umami, tillsammans med boba för en Mai Tai-chai bubbla te mash-up . Om han vandrar i gångarna ett tag, kanske han lägger sig i en bánh mì.

De har allt. Det finns en vietnamesisk jerky-butik kopplad, med nästan vad som helst i jerky-format, säger Witkowski. När jag bygger cocktails älskar jag garnering som inte bara lägger till visuella effekter. Jag gillar att servera ett mellanmål med en drink.



I det där lilla extra för din drinkkategori plockar Witkowski upp torkade plommon och godis. Han körde nyligen en Blood and Sand-variant inspirerad av den japanska solgudinnan Amaterasu. Förutom japansk whisky och olika former av körsbär toppade han drinken med hibiskus-te-marinerade apelsinskivor och serverade den med en hemvikt papperskran, med tillstånd av Hong Kong Market.

Anna Giordana, barchefen på Annas , dyker upp på Hong Kong Market för specialerbjudanden som kräver ingredienser som shiso eller citrongräs. Det är också ett av hennes favoritställen för te. Jag hittar inte många bartendrar som använder te så mycket som jag, säger hon.

Anna's öppnade i juni 2021 i före detta Mimi's i Marigny. Den första våningen i dubbeldäckarbaren är dyk-y med ett biljardbord, jukebox, fat, en öl- och shots-lista och sex eller så klassiska cocktails med en liten twist, enligt Giordana. Menyn på övervåningen har ett spanskt inflytande med G&Ts, Kalimotxo och sherry Negronis.

Ändå är det New Orleans, den frysta dryckens andliga hem. Man måste späda frysta drycker så att de fryser ordentligt. Istället för vatten parar jag teer med cocktailen i fråga så att det blir mer smak, säger hon. Till sitt program på den nu stängda Longway Tavern, delade Giordana ut en fryst kombination av Cardamaro, tequila, kardemumma te, syrajusterad apelsinjuice, agavesirap och limejuice. Jag behövde inte använda för mycket av amaron på grund av teet; det är bra för att minska kostnaderna, säger Girodana, som också har kört en kall tetoddy med ett och ett halvt uns kryddat apelsinte, plus bourbon, Madeira, honung och citrus.

Rosalie Botanicals

Förutom Hong Kong Market, köper Giordana teblandningar och örter från Big Easy Fresh Market, Bra Timjan Wellness , och två lokala apotekare: Maypop och Rosalie Botanicals . De har väggar av örter i burkar, saker som marshmallowsfrö, häxig skit, säger hon. (Rosalie har också tarotkort, kristaller och rökelse.)

Joey Laura, bartendern på nyöppnade Vägen till havet på Four Seasons New Orleans, är också ett fan av Rosalie och dess svindlande utbud av örter, kryddor, boutiqueprodukter och arsenal av svåruttalade ingredienser som man kan hitta i en matforskares skåp snarare än en bartender, han säger.

Samhällsbutiken har blivit särskilt viktig eftersom han utvecklar alkoholfria versioner av klassiska cocktails. I sin Negroni replikerar Laura ljusstyrkan av Campari med citrusskal och lägger sedan till gentianarot för bitterhet, rödbetor för färg och rik sirap för sötma och fyllighet. Den söta vermouthkomponenten är knepig, eftersom den måste träffa alla de där rikare, mörkare tonerna av det som gör en Negroni rund och balanserad, utan att göra hela drinken till en sockerbomb, säger Laura. Till det använder han torkade dadlar, fikon och russin, plus apelsin, kanel, rik sirap och vintanniner.

Hans franska 75 gräver vidare i Rosalie-katalogen, och börjar med dess falska London Dry-ginbas, smaksatt med enbär, koriander, Angelicarot och svartpeppar. Han gör sedan en anpassad vinsyra, blandar vinsyra och mjölksyra med torkad frukt. Citronsyra och citronskal ger essensen av citronsaft samtidigt som det låter satsen hålla sig längre än färsk juice tillåter. Han sötar drycken med honungssirap och en rik sockersirap, kolsyrar komponenterna lätt och lägger till en skvätt club soda till avslutningen.

Keife & Co.

William Wildcat Greenwell, en delägare och drinkarna maven på Herr Mao vikter till Keife & Co. när han är i behov av menyinspiration. Jag brukar vandra i spritgångarna som jag gör på Peaches, skivaffären jag älskar nära Mister Mao. Jag gillar att leta efter intressanta etiketter, precis som hur ett skivomslag fångar mitt öga, säger han om boutiquebutiken för vin, sprit och specialmat i Warehouse District.

Hans program på Mister Mao är eklektiskt, en mashup av klassiska cocktails och så många roliga och galna tropiska drinkar vi kan samla upp från våra små brunnar, säger han. Vid ett besök nyligen hos Keife & Co., plockade Greenwell upp Xtabentún, en honungs-och-anislikör från Yucatan, som han håller på med att skapa en ny cocktail med fänkålslikör. Han upptäckte också Italicus på hyllorna där och har nu bergamottlikören i sin Bitter Lies-cocktail med mezcal, Luxardo och pisco.

Butiken har också intressant honung och bitter, tillsammans med sirap, mixers och barverktyg. Hadi Ktiri, dryckeschefen på Four Seasons New Orleans , upptäckte först den alpina amaron Braulio på Keife & Co. för många, många år sedan, som han nu använder i sin Cocktail Orleans, en avkomma till La Louisiane och Vieux Carré, med en blandning av italienska likörer, amari och överfast amerikansk bourbon och serveras med en bit mörk choklad. Sättet jag håller det intressant är att oändligt trycka på för den bästa produkten, säger han.

Även om Keife & Co. inte har det största urvalet i stan, är det redigerat. Ktiri vet att om han behöver en lagrad jamaicansk rom eller fransk päronbrännvin, kommer ägaren John Keife eller en annan säljare att ha precis rätt flaska – och kommer att vara tillräckligt bekant med var och en av butikens erbjudanden för att ge de mest användbara förslagen. En gång, när Ktiri behövde ett vitt vin att göra vermouth med, reste John sig från disken, gick med mig till en hylla och sa: ”Här är vad du letar efter.” Han pekade på en flaska pinot grigio för 11 dollar, säger Ktiri. Jag kunde säga att han inte brydde sig om hur mycket pengar jag spenderade. Han ville att jag skulle hitta det perfekta vinet för applikationen. Det är därför jag fortsätter att komma tillbaka.