Den här bartendern tycker att bra garneringar är ganska omöjliga. Här är varför.

2024 | Bakom Baren

Ta Reda På Ditt Antal Ängel

Drycker

Trevor Frye





Barproff Trevor Frye, tidigare Dram & Grain, är grundaren av Wash Line, ett sprit- och gästfrihetskonsultföretag.

Efter att jag gick Dram & Grain , hantverkscocktailbaren inuti Jack Rose Dining Saloon , Jag var månsken på några andra platser i D.C., som påminde mig om att komma tillbaka till högvolymstaplarna där jag tidigare arbetat. Jag kunde aldrig komma över hur mycket avfall det fanns varje natt. Jag plockade ständigt saker från golvet, kastade saker eller blev tillsagda att jag skulle behålla ingredienser som borde ha kastats. Det gjorde också barerna typ grova, med garneringar satt ut på baren med människor som räckte in och rörde vid dem.





Jag kommer också ihåg att jag såg bartendrar som använde skalare för uttryckt citrus, såg mer kvar i vissa än hos andra och märkte att beroende på avståndet från skalet till glaset tillsattes en annan mängd olja till cocktailen.

Fem mot ett.



Alla dessa saker ger olika nyanser av inkonsekvens. För den vardagliga personen som inte är utbildad skulle den inte göra eller bryta en cocktail. Men när jag reser och ser de högsta standarderna i cocktailbarer som The Dead Rabbit och Canon lägger ut en galen mängd drycker per kväll, märker jag att deras träningsprogram är mycket kortfattade och exakta.

Vi ville kunna göra det, samtidigt som vi minskade avfallet. Frukt är förmodligen en av de största syndarna i branschen, särskilt citron- och lime-kilar och hjul. Gästerna vet ofta inte riktigt vad de vill ha dem till.



När jag öppnade Five to One insåg jag att du kan använda en aromatisk komponent som gör samma sak som en garnering. Det var där jag började processen. Jag skapade en handfull infusioner, inklusive citron, lime, apelsin, grapefrukt, kamomill och bergamott. Alla hålls hållbara med vodka, späds med renat vatten till 20 procent ABV och fördelas via glasförstärkare, så du får smak utan att lägga till något för spritigt.

Fryes Rumdag Daiquiri med kalkutvinning.

I ett kupéglas sprutar vi en gång ovanpå drycken för att lägga till ett lager av aromater och smak och sedan lägga till ytterligare en spritz där gästen håller glaset. Händerna är som små radiatorer, och deras varma temperatur kommer att ge upp doften. Vi sprutar koncentratet på den nedre delen av ett Collins-glas och på stammen av ett Nick & Nora-glas.

Mynta var lite mer utmanande, men det var ett roligt husdjursprojekt att ta itu med. Jag började titta på naturliga oljeextraktioner, men inget poppade som jag ville ha det. Mint har en så ljus näsa som framkallar en specifik profil, och vissa andra versioner är för starka eller bara inte vad jag letade efter. Jag bestämde mig för kall extraktion och ett blancherat isbad och tog bort de bittra, jordnära stjälkarna innan jag extraherade smaken. Jag lägger till vodka i den och lägger den omedelbart i en frys, som chockerar bladen och bevarar ljusa färger, så det finns fortfarande det estetiska elementet. När gäster ser något ljust färgat, associerar de det omedelbart med friskhet.

Fem till en bakstång.

En av de drycker jag var känd för på Dram & Grain är Ode to Omaha, i grunden en gammaldags jordgubbe som använde rök som garnering. Det var mycket Instagrammable. Men det som gjorde mig galen är att människor skulle komma in, beställa det och sedan berätta för mig att de hatar rom eller är allergiska mot jordgubbar eller inte gillar rökiga sippor. No-garnish-programmet på Five to One har verkligen drivit våra gäster att dyka ner i ingredienserna, och det har varit snyggt att se människor så mottagliga för det.

Vi ger alla en 15-sekunders hiss med vår filosofi: Vi utvecklade ett program som minskar avfallet i barindustrin dramatiskt, samtidigt som det ger våra gäster konsekventa smaker. Vi kan sedan prata om det om de vill. Förstärkarna är precis på stångens topp så att du kan spraya dem på händerna och de kan se för sig själva. Eftersom de inte innehåller socker blir de inte klibbiga. Men det är häftigt att påpeka för dem att de har varit där i dagar och veckor och fortfarande har samma ljusstyrka.

Frye 75 & Sunny, vänster och två efter två. Kelly Magyarics

Vi kan också få drycker att dyka upp i glaset på andra sätt, som att använda granatäpple för att lägga till en rosa rodnad som ersätter allt som kan sitta ovanpå den. När du dricker en Smutsig Martini , du letar efter salt och salt. Jag kommer att lägga vår saltlösning mot oliver varje dag. Och vi använder fortfarande färsk citron- och limejuice, så vi kan lägga till ett stänk om du vill ha en i din G&T eller Vodka Soda .

Avfallsfaktorn på sugrör av plast och papper är också enorm, så vi använder bara metall. Och inga servetter för drycker - bara 100 procent återanvändbara underlägg. Jag försöker inte skämma någon som använder garnering eller sugrör. Jag förstår att bartendern ofta inte är ägare eller chef, och när jag gjorde den övergången är detta en av pelarna jag lägger i min affärsplan. Det är bara att vi alla spenderar så mycket tid på att leta efter den perfekta balansen och smakprofilen, och folk beställer bara något för att det har en snygg garnering. Vi måste uppmuntra gästerna att titta på vad som finns i glaset, inte vad som finns på glaset.

Utvalda video Läs mer