Det här är Mariena Mercer Boarinis vinnande strategier på det enorma Wynn Las Vegas.

Bild:

Eric Jamison

Mariena Mercer Boarinis första officiella jobbtitel i Las Vegas besöksnäring var tequilagudinnan. Den vördnadslöst namngivna rollen gav Vegas-infödingen chansen att besöka tequila-destillerier och observera vetenskapen om sprit på nära håll. Detta utlöste en möjlighet att skämma bort sin inre kemientusiast och gräva djupt i en cocktails vetenskapliga och sensoriska element, en resa som inspirerade henne att bygga ett vetenskapslabbliknande molekylärt kök i sitt hem och experimentera med molekylär mixologi 2007. Jag är inte vetenskapsman på något sätt, säger hon. För att citera Albert Einstein, 'Jag är bara passionerat nyfiken.'

Mercer Boarini överlät sin nyfikenhet till en gnistrande karriär i Vegas dryckesscenen byggd av lika delar hantverk, underhållning och ren volym. I februari 2021 tog hon över som resortmixolog för Wynn Las Vegas , där hon ansvarar för att övervaka dryckesprogrammen på alla hotellets många ställen, efter att ha tillbringat ett decennium med att driva dryckesprogrammet på The Cosmopolitan . Hon har slösat bort lite tid på att lämna intryck och skapat drinkmenyer för tre nya ställen som lanserades mellan juli och september 2021: Den eleganta cocktailbaren Med utsikt över loungen ; Vegas utpost för den exklusiva L.A. supperklubben Delilah , och den mexikanska matstället vid kusten Strandhus .

Flera av de cocktails som skapats för dessa platser lyfter fram Mercer Boarinis intresse för att skapa holistiska sensoriska upplevelser. Overlook Lounge har en lista med spritsar avslutade med aperitifparfymer som hon skapade för att replikera essensen av en specifik global miljö, som en marockansk kryddmarknad eller Milanos modevecka. På Delilah följer en finfördelare av ätbar parfym Mercer Boarinis franska 75-riff som hon kallar The Stepford Wife, som serveras i ett rosa glas fläckigt med guldflingor. Jag har väldigt roligt nu för tiden och leker med aromer och hur det sätter upp smak och ansluter till minnet, säger hon. Jag antar att jag är i min aromatiska period, som Picasso gick igenom sin blå period.

Med utsikt över loungen på Wynn Las Vegas.

Robert Miller

Inuti operationen

Trion av nya ställen bringar det totala antalet restauranger och barer vars drinkprogram Mercer Boarini övervakar till 31. Det är en mångsidig samling, allt från avslappnade poolbarer till snygga steakhouses. Nyckeln till att utföra det hela ligger djupt i labyrinten av Wynns backstage-område, i fastighetens utvecklingskök för drycker. Detta 1 238 kvadratmeter stora industriutrymme finns i skärningspunkten mellan FoU-kök och vetenskapslabb, förankrat av ett massivt bord av rostfritt stål i mitten och omgivet av avancerad utrustning som maskiner för flytande kväve, djupa handfat och bageriställ packade golv- till tak med flaskor. Den stora volymen av sprit och andra ingredienser på dessa ställ är avgörande för operationen; Mercer Boarini uppskattar att cirka 60 000 liter flytande produkt kommer ut ur utrymmet varje år.

Det enorma köket ger Mercer Boarini gott om utrymme att piska ihop ett rejält antal cocktails; hon planerar att skapa omkring 200 nya drinkar under sitt första år på Wynn. Utrymmet ger henne också en centraliserad plats för att distribuera den höga nivå av kvalitetskontroll som behövs för att köra flera program. Vi använder köket för personalutbildning, samarbetsmöten med kockar, dryckesproduktion och att få ut de inventarier som behövs till de 31 fastigheterna, säger hon.

Medan utrymmet binder Wynns 31 program samman, kan den separata och ofta intrikata uppmärksamheten på varje plats menykommandon potentiellt orsaka ett fall av mental whiplash när man växlar mellan dem. Mercer Boarini krediterar Wynns totala förtroende för henne för att mildra en del av stressen, eftersom det tillåter henne att strikt kontrollera varje programs detaljer som glas, is, garnityr och spritval utan rädsla för företagets återkoppling. Hon noterar också att hennes personals gemensamma passion för att tillverka riktiga drycker hjälper till att sprida alla farhågor om att programmens kvalitet går snett. När det är dags att bygga eller justera flera program från hennes kontrollcenter, lutar hon sig kraftigt mot uppdelning. Jag behandlar varje program som öppna flikar på en dator, säger hon. Jag kommer att fördjupa mig helt i vilket projekt jag än arbetar med och hyperfokusera på det som behövs. När jag är klar kommer jag att 'stänga' den fliken och gå vidare till nästa projekt.

Kontrollerat skapande

De multisensoriska dryckerna Mercer Boarini designar i sitt kreativa rymdpaket massor av sinnesbländande infall. Den utarbetade processen att konceptualisera dessa drycker är ofta lika med komplexiteten av den färdiga produkten. Hon börjar processen med att studera drinkens avsedda plats, granska dess arkitektur, rumsinredning och tema för motiv som hon kan inkorporera i sina drycker. Om platsen är en restaurang kommer hon att prata med kocken om hur hans eller hennes meny ansluter till ett specifikt kök eller en viss stämning skapad av restaurangens estetik. Hon kommer ofta att arbeta baklänges när hon får den här informationen, komma på en drinks namn först och riffa om sätt att koppla namnet till lokalens atmosfär genom sprit och ingredienser. Hon kommer också ibland att smyga in referenser till historia och konst om det passar inom dessa parametrar. Varje plats i Wynn berättar någon sorts historia, säger hon. Jag älskar att kunna hjälpa till att dela den historien genom mina cocktails. Att skapa dem känns lite som method acting, i den meningen att de bygger sin egen karaktär och personlighet utifrån inspirationen från sin omgivning.

En av de nyare karaktärerna hon har väckt till liv är Cleo , en drakfruktförstärkt snurr på en Tommy's Margarita som hon designade som destinationscocktail för Overlook Lounge. Dryckens rosa färg och de blå strösseln på dess medföljande drakfruktgarnering spelar av rummets liknande nyanserade juveltoner. Ändå är det en Margarita i dess kärna, så den förblir lättillgänglig trots sina oväntade ingredienser och festliga färger. Cleo nickar också till Mercer Boarinis eget arv: Små blått ovanpå garneringen är Electricdust, en ingrediens som hon skapade ( och säljer på sidan ) som efterliknar den pirrande känslan i tungan som skapas av blomman som kallas Szechuan eller buzz buttons . Hon använde blommorna i sin legendariska Verbena under sina dagar på The Cosmopolitan; att replikera sin känsla genom en ny drink på en ny fastighet väcker till eftertanke. Jag kom på Verbenan för 13 år sedan, säger hon. Att skapa Cleo hjälpte mig att stanna upp och tänka på hur långt jag har växt som mixolog sedan dess.