Espita

Det finns mycket att lära sig om mezcal - så mycket att även certifierad mästare mezcalier Josh Phillips medger att han inte ens är på distans nära att veta allt. En uppfattning att han gillar att squasha så snabbt som möjligt är dock den missuppfattning som mezcal är tequila Är rökig kusin. Vi har inte många öppet rökiga mezcaler, säger han. Istället försöker vi betona allt annat som händer i kategorin. Rök visar sig inte vara den mest intressanta egenskapen på lång sikt.

Mezcal är en produkt som är tusentals år gammal och tillverkad i ett helt land. Varje år lär vi oss nya saker, och det är det som gör det spännande, säger han. För detta ändamål, partner och chef för Mezcaleria Spigot i Washington, D.C., replikerar för sin personal sin master mezcalier-utbildning. Medan det officiella programmet, som övervakas av den mexikanska regeringen, undervisar om ursprungsbeteckning, tror Phillips inte att det målar hela bilden. Hans proprietära version certifierar Espita mezcaliers i tre nivåer. Hittills har fem anställda genomfört hela programmet, medan flera andra har avslutat den första eller andra nivån.

Josh Phillips.

Nivå ett i programmet fokuserar på D.O. och juridisk definition av mezcal. (Den korta versionen är att det är ett agavedestillat från regioner i nio stater i Mexiko gjord av en godkänd lista över agavar som odlats i dessa stater, tappat mellan 35 och 55 procent ABV i ett godkänt pH-intervall och producerat i ett antal olika godkända stilar .) Det täcker också hur andra regionala stilar skiljer sig från den och slutar med ett skriftligt test. De flesta av våra möten före skift berör ämnen som testet täcker, och vi har också en skriftlig grundfärg som alla anställda får anställas så att de kan börja studera från första dagen.

Den andra nivån fokuserar på mezcals applikationer i kulinariska och cocktailvärlden. Under en blindprovning av typiskt typiska, måste personalen identifiera fem sorter eller stilar. Vi är inte intresserade av att identifiera ett varumärke eftersom de förändras ständigt, men om någon inte kan identifiera en Tepextate kontra en Mexicano kontra en Tobala, kommer de inte att gå vidare i programmet, säger Phillips.

Därefter måste de visa att de kompetent kan blanda ihop mezcal-cocktails och skapa en original för Phillips, dryckeschef Megan Barnes och marknadsförings- och evenemangschef Kelly Phillips. Vi tenderar att rynka pannan på drycker som markerar rök, istället för att de ska visa större behärskning av vad kategorin kan lägga till cocktails, säger Phillips. Bartendrar kan välja bort de två sista uppgifterna eftersom de böjer sina mixologikoteletter dagligen.

Slutligen visar kocken Alexis Samayoa deltagarna hur man använder mezcal i köket, undviker det som en karaktärsskalande flambeedingrediens och istället fokuserar på dess interaktioner med andra ingredienser - som en aromat i räktacos, till exempel eller som en viktig smak i borracha salsa.

Mayahuel på Espita.

Den tredje och sista komponenten involverar en utflykt till Oaxaca, för, som Phillips uttrycker det, är mezcal något som du inte kan börja förstå förrän du har arbetat tillsammans med de människor som producerar det. På de två resor som han hittills har anordnat spenderar deltagarna tid i mezcalerias, upplever mezcal-service på fina restauranger och lär sig betydelsen av husmezcaler för ekonomin. De besöker också agavefält för att identifiera sorter och skörda agave (om möjligt), och de turnerar palenques för att delta i produktionen i alla led. Flera anställda har blivit så upprörda av sin erfarenhet att de återvänder hem med mezcal-tatueringar.

Espita firade nyligen sitt första jubileum och har under det senaste året förfinat sin strategi för att sälja mezcal till gästerna. Phillips kan inte längre interagera bordssidan med alla för att upptäcka deras preferenser, men det visar sig att han inte behöver. Med tiden har vår personal överträffat min förmåga att identifiera rätt mezcal, särskilt våra bartendrar - de har gjort det till en vetenskap nästan, säger han. Imbibers tenderar att falla i tre kategorier, säger han: passionerade mezcal-entusiaster (och han har varit positivt överraskad av hur många av dessa där), mezcal-nyfikna och människor som är där för tacos.

Mezcal-skott.

Han pekar på flygningarna på menyn som Espitas hemliga vapen, inklusive de som fokuserar på terroir (ett bra intro för nybörjare) och icke-D.O. erbjudanden (alternativ som skjuter ut kategorins gränser). Listan är alltid fylld med en eller två nyckfulla flygningar också. En emulerar för närvarande ett köttbräda med ostliknande, sylt och salta hällar, medan en annan visar upp whisky -liknande spannmål.

I allmänhet driver Phillips flyg hem hans filosofi att mezcals komplexitet och expansiva variation av aromer och smaker är mer besläktade med vin än tequila. Flygningarna delar liknande strategier för matparning för att förstärka eller kontrastera. Phillips gillar att samarbeta med rika fläskrätter eller jordnära kort revbensmjölk med en kraftfull mezcal, snapper eller kammusselsceviche med delikata blommor och svamptacos med citrus raicilla.

Le kanin och Espita.

Cocktails fungerar som en mer välsmakande introduktion, som Estocada, en blommig, bitter och lätt rökig dryck toppad med grapefruktolja; Manatiel, en Gammaldags rörs om med en fruktig och blommig espadín mezcal; och den Mayahuel , till mezcal tusensköna kantad med sal de gusano. Vi finner att genom att ha en Margarita på menyn kan vi styra konversationen och få folk att prova saker på vårt sätt innan vi bara får en tequila Margarita, säger Phillips. De Le kanin är Espitas signaturcocktail med Sju mysterier från Doba-Yej mezcal, Tårar apéritif, citron, ananas och kanel och garnerad med ett ananasblad.

Visst är nedsänkning det bästa sättet att verkligen bli skicklig på något, men en resa till Oaxaca är inte logistiskt genomförbar för alla. Så vad är hemligheten med att vara expert? Visar sig att rätt attityd är en bra start. Det kräver ett öppet sinne, säger Phillips. Den som hävdar att det finns en 'bästa' mezcal är inte ett proffs, [men] någon som accepterar den förändrade naturen är på god väg.