Det är där de främsta barproffsen handlar stjärningredienser.

Garnerar en Sea Flower-cocktail på Kumiko i Chicago. Bild:

Kumiko

Det roliga med Sällsynt tekällare , det är ungefär som det där Mike Tyson-citatet: 'Alla har en plan tills de får ett slag i munnen', säger Kyle Smith, chefsbartendern på Chicago's Den där . Även om ingen faktiskt får en smäll i ansiktet på Rare Tea's lab/emporium, säger Smith att det är omöjligt att förutse vilka produkter han kommer att ta tillbaka till Ettas barprogram efter ett besök i butiken. Jag går alltid in med en idé om att jag vill använda vissa ingredienser i drinkar, men när man ser vad de har i sitt löjliga inventarium av kul, får man ett slag i ansiktet med nya idéer och smakkombinationer.

Rare Tea Cellar är produkten av nästan tre decennier av besatt global inköp av Rodrick Markus, butikens ägare, som har samlat på sig ett lager på 2 000 teer (inklusive 600 årgångar och typer av pu-erh-te) och 6 000 ingredienser, från koji till kardon honung, magnolia-infunderad sockerrörssirap och frystorkade yuzu-flingor.

Julia Momose, en bartender från Chicago och ägare till Kumiko , följde en gång med Markus till Japan för en köpresa och deltog i möten med potentiella producenter. När vi satt där och pratade med folk frågade han varje person: 'Vad är det sällsynta, mest unika du har? Jag bryr mig inte vad priset är. Jag vill föra tillbaka de bästa möjliga, mest spännande sakerna till mina kunder, minns hon.

Te på Rare Tea Cellar.

Sällsynt tekällare

Specifika val

För att avgöra vilka produkter som gör det sista snittet av sällsynt te, blöter Markus, en teblandare av handeln, ofta in dem i varmt vatten – pepparkorn, kryddor, torkad frukt och allt. Hur ingredienser överförs till drycker eller gourmetmat har alltid fascinerat mig, säger han. Om något gör en fantastisk infusion blir det en episk cocktailingrediens.

Ta till exempel torkade vilda bananer från Thailand, den djupaste banan han någonsin smakat. Det är den första torkade banan vi har funnit som med varmt vatten kommer att förvandlas till den bästa banandryck du någonsin har haft, säger Markus, vars tillvägagångssätt säkerställer att varje Rare Tea-produkt är redo och väntar på att hitta ett hem i en cocktail.

Markus skickar sina produkter till bartenders och kockar så långt bort som Japan, Kina, Sri Lanka, Indien och Dubai, och hembartenders kan hitta hans bästa produkter online. Men proffs i Chicago, Rare Teas hemmabas, har speciell tillgång till hans provningsrum och labb endast efter överenskommelse.

Markus packar in ungefär en tredjedel av sitt lager i ett utrymme som är lika stort som två bodegor, och allt är öppet och redo att smaka och lukta. Det är så magiskt. Det finns burkar längs väggarna, fyllda med saker du aldrig hört talas om förut, säger Stephanie Andrews, dryckeschefen på Billy söndag i Chicago. Det är som en godisbutik för kockar och bartenders.

Det finns de faktiska teerna, naturligtvis, som är så lager och nyanserade att de kan vända en cocktail, enligt Andrews, som använder Gingerbread Dream Rooibos i toddies och Whiskey Sour-riff.

Remedy, en spritfri cocktail på Kumiko, som inkluderar kinmokusei från Rare Tea Cellar.

Sammy Faze fotografi

Momose är ett fan av Freak of Nature Oolong och Emperor's Chamomile. Hon köper också för närvarande Kinmokusei, eller osmanthusblommor, som hon minns från sin barndom i Japan. De blommar i september och oktober och kommer att dofta ett helt block med doften av kaprifol, säger hon. De är lysande som tisane, i spritfria drycker och i cocktails.

Hon äter på speciella ingredienser — och sträcker ut dem. På Kumiko garnerade hon en kornshochu och sake Martini med spjutspetsade wakamomo, eller små, groplösa persikor konserverade i sirap. De kostar $60 för ett halvt kilo. Alla är superförvånade över garneringen, säger hon. De tror att det är en oliv. Det är en slags sinnesböjande ingrediens.

Momose sparade också wakamomo-sirapen, och när frukten var slut började hon bjuda på drinkar för att lyfta fram den söta och persika biprodukten. Kandidaterna inkluderar en Yamazaki 12-årig highball med en skvätt persikosirap, en gammaldags shochu med korn och en uppfriskande japansk whiskycocktail med kryddpeppar och citrus.

Allt annat än grundläggande grunder

Även de fotgängarljudande kategorierna salt och socker har ett otroligt djup på Rare Tea. Andrews köper Murray River-salt, rökt salt och svart hawaiiskt havssalt till sina drinkar. Salta i en cocktail är så underskattad. När du försöker hitta en balans i drycken mellan sött och surt, är salt faktiskt något som binder ihop det hela, säger Andrews, som också hämtar mörkt Okinawan-socker, naturligt rikt på kalcium och järn, för att ge Daiquiris en melasskaraktär. och gammaldags.

Andra ingredienskategorier inkluderar tryffel (inklusive hustryffelbitter), honung (95 sorter), citrusskal, verjus, sirap, fruktvinäger tillverkad i Frankrike (aka. buskar ), vanilj, house amaro och vermouth, kryddor och frystorkat och pudrat allt.

För tjugo år sedan, när Markus först började köpa frystorkade ingredienser och pulver gjorda av före detta forskare från NASA, säger han att hans klienter var bland de första personerna som faktiskt åt grejerna - de andra höll på med en kärnkraftskatastrof. Nu är maskineriet så avancerade att du kan ta vilken produkt som helst och förvandla den till ett pulver som är otroligt, säger han.

Särskilt populärt i Chicago är hans ostpulver, som kommer i ädelost, färskost, parmesan, vit och apelsin cheddar och fetavarianter. Billy Sunday dammar sina huspopcorn i Rare Tea Cellar pulverost, och Smith utvecklar en elote-inspirerad cocktail för hösten med Nixta majslikör, tequila, mezcal, Tajín och parmesan i pulverform och vit cheddar.

För $25 per pund kostar Markus ostpulver två och en halv till fyra gånger mer än de från grossistkonkurrenter, men Smith säger att de är värda det. Det du hittar på Rare Tea är så effektfullt, säger han. Jag kommer att använda två till tre ingredienser på varje meny, och dessa saker gör drinkar till 'Oh wow', stjärnorna i showen.