En ny våg av alkoholfria viner och brygger utplånar stigmatiseringen av N/A-drickande.

När alkoholfria rörelsen fortsätter att befästa sin plats i cocktailvärlden, med alternativa ABV-alternativ (tänk Seedlip och Proteau ) har blivit avgörande för varje bar som vill servera Allt av sina kunder. Men medan alkoholfria cocktailalternativ håller på att bli standard på barmenyer, tar det nollsäkra viner och öl lite längre tid att etablera sin plats bakom baren. Ett antal bartenders och sommar anser dock att det är dags att ge dem en plats.

Att ha ett urval av spritfria alternativ är detsamma som att erbjuda boende för allergier och kostrestriktioner, säger Heather McDougall, sommelier på Grand Cru Deli i Toronto. Vi skapar upplevelser där alla är inkluderade. Det är det minsta vi kan göra.

Miguel de Leon, sommelier på Nyp kinesiska i New York City som fick Michelin Guide NY sommelierutmärkelse 2021, håller med. Med dessa produkter lämnas ingen utanför. För restaurangen är det ett omedelbart intäktslyft som vi kan må bra av, säger han.

De och andra branschproffs vill ha noll-ABV-fullmakter på varje bars hyllor.

En övergång till nykterhet

För ett decennium sedan hänvisades icke-drickare till sackarinläsk, juice, eller i värsta fall vatten. Men det spritfria landskapet har förändrats avsevärt under de senaste åren, och särskilt mycket nyligen.

Pandemin har varit en viktig upptäcktsfas för mina gäster för alkoholfria öl, säger New Yorks bartender Mimi Burnham. Jag har upptäckt att folk med glädje betalar $10 till $15 för komplexa, alkoholfria drycker.

Under lockdown såg vi folk vända sig till alkohol, säger Kyle Shelgren, barchefen på Rogers Liquid Oasis i Denver. När vi återgår till det normala börjar folk inse hur mycket de dricker och effekterna av det. De letar efter N/A-alternativ att njuta av samtidigt som de kan gå ut och umgås.

Detta ökade intresse har också stimulerat en våg av nya och spännande varumärken. För inte så länge sedan var O'Douls och St. Pauli Girl de enda alkoholfria alternativen, och de är inte bra, säger cocktailexperten Erin Petrey. Med tillkomsten av bryggerier som Atletisk , Rightside och så många andra som fokuserar på att leverera smaken, konsistensen och känslan av vanlig öl men sans-alc har hela landskapet revolutionerats. Du kan nu få inte bara en lager, utan IPA, veteöl och mer allt i N/A-uttryck. På vinsidan gör varumärken som Acid League, Gruvi, Flying Embers och Ghia alternativ som ligger över pari under säkra.

Jag tror att förväntningarna har förändrats också. Grenadin och läsk kommer inte att minska det längre, säger Andy Printy, barchefen på Juniper i Saint Louis, Missouri. Att lagra N/A-optioner är en fantastisk möjlighet för företag som vill dra fördel av en aggressivt växande marknad.

Varför aktier icke-Alc?

Att erbjuda alkoholfria produkter är ett fantastiskt sätt att starta en konversation och kanske utsätta någon för ett alternativ de inte visste fanns, säger McDougall. Under de senaste åren har alla mina dryckesprogram inkluderat spritfria alternativ, och jag har ingen avsikt att inte göra det framåt. Hon var en tidig återförsäljare av Seedlip och lutar sig också åt Partake-öl och Acid Leagues vinproxy.

Genom att erbjuda dessa breddar vi omfattningen av inte bara vad som står på bordet, utan vem som kan komma till det, säger De Leon. Det är människor som är intresserade av att träna sina gommar för vin, människor i nykterhet, gravida människor – alla är välkomna att ta del av något. Det kan kännas väldigt speciellt.

Det enda hindret jag har stött på är att hitta ett konsekvent lager av fantastiska,'' säger McDougall. Som De Leon konstaterar är hyllutrymme ett problem. Det är den enda nackdelen.

Håll det fräscht

Precis som vanliga alkoholalternativ finns det inlärningskurvor till N/A-alternativ. Jag tycker att när de väl har öppnats utvecklas de på ett sätt som liknar vin, säger McDougall och refererar till Acid Leagues vinersättningar. Deras struktur mjuknar och efter flera dagars öppethållande börjar de tappa sin livskraft. Som sagt, jag brukar alltid ha en flaska öppen i min vinkyl och den har ännu inte räckt tillräckligt länge för att vara odrickbar.

I teorin kan N/A vin hålla sig i ungefär en vecka. säger de Leon. Men vi har aldrig haft problem att veta, eftersom vi går igenom det snabbt nog på restaurangen. De flesta som har N/A tenderar att dricka ett glas åt gången och utforska alternativen, men det är inte utanför möjligheten att se folk göra flaskor med N/A drycker till sin måltid.

På menyn

Men var står en alkoholfri drink på menyn? En av våra sidor på vinlistan är ett alkoholfritt avsnitt som borrar ner i detaljer, säger De Leon. För någon som inte deltar ser vi alltid till att de inte lämnas utanför mixen genom att inte heller få dem att känna att festen är åt andra hållet.

Vi serverar alla våra N/A-drycker i vinglas som en specifik markering för att dessa är lika komplexa och lika värda det, säger han.

Printy ser till att alla alkoholfria alternativ serveras på samma sätt som sina motsvarigheter, ner till glaset och häll upp. Bara för att det inte finns något ABV betyder det inte att serveringsstorlekarna behöver ändras, säger han. Pris och värde har alltid behövt gå hand i hand; det är inte annorlunda för dina N/A-program.

De Leon kommer att gå så långt som att inkludera N/A drycker i menypar. Det är mycket roligt att öppna gästernas ögon för en värld som inte bara är juice och te. För vår personal behandlar vi produkterna precis som vi skulle göra med vin, talar om komplexitet, tar med det till våra matprovningar och erbjuder det alltid som ett alternativ till våra gäster.

Burnham älskar också att para ihop alkoholfria alternativ med mat. Jag har märkt att alkoholfria öl också passar bra till mat, vilket är ett bra sätt att sälja dem i mer matfokuserade lokala konton, säger hon. Hon utnämner Suntory's All-Free som sin favoritöl. Den använder Tennensui källvatten, vilket är typiskt för produktion av japansk whisky. Alkoholfritt öl är väldigt mångsidigt, och jag vet att jag kan lägga till citrus, sirap, hantverksläsk och bitter för att skapa unika drycker som gästerna verkligen kommer att njuta av.

Talking the Talk

Ett av de största hindren kring icke-alc är stigmatiseringen – känslan av att dricka en drink utan eller utan fest.

'Alla dryckesprogram är en del av standardutbildningsvägen, och det är viktigt att teamet kan prata med de olika alternativen', säger McDougall. Vi smakar på alla produkter tillsammans och diskuterar hur vi ska beskriva dem och hur vi säljer dem. Att införliva denna utbildning som en del av den förväntade produktkunskapen normaliserar kategorin och tar bort en del av bedömningen kring gäster som inte dricker alkohol.

När någon kommer in och letar efter ett alkoholfritt alternativ behandlar vi det helt enkelt som att någon letade efter vilken gammal öl eller cocktail som helst, säger Shelgren. Vi frågar helt enkelt vad de är på humör för och ger de alternativ som vi tycker är lämpliga. På personalutbildningen behandlar vi det som en vanlig menylansering, där alla sätter sig ner och smakar på alternativen medan vi diskuterar hur den är gjord och vad smakprofilen är.

Det finns ytterligare fördelar med N/A drycker för barpersonalen också. Det är viktigt att hålla sig hydrerad bakom baren, så alkoholfria öl är bra för detta, säger Burnham. Speciellt om en älskad stammis insisterar på att köpa en drink till mig. Njut av en kall med noll ånger!