Sedan de började dyka upp i drycker i hantverkscocktailbarer runt 2015 har klara isbitar kommit långt och har gått från att massiva maskiner vid avancerade barer till specialiserade istillverkningsföretag producera dem i bulk för att möta de stigande kraven inom gästfrihetsbranschen

Vad är överklagandet? Först, dess utseende. Medan det tjänar sitt huvudsyfte att kyla din dryck, är det obestridligt att klar is ser förvirrad ut i glaset, blir osynlig när den väl har placerats i din dryck och långsamt återkommer med varje klunk du tar. Företagande barer har valt att stämpla stora kristallklara isbitar med sina logotyper som en ytterligare dekorativ faktor. För det andra ger det bättre cocktails. Stora klara isbitar smälter långsammare, vilket minskar utspädningshastigheten och innehåller färre föroreningar som påverkar smaken på din dryck.

Med en mängd olika prylar som förekommer på marknaden för att tillgodose konsumenternas krav, är vissa cocktailentusiaster frestade att spendera pengar på formar och istillverkare för att hänga med i trenden hemma, och några av dem kostar hundratals dollar. Men du behöver inte betala ut den typen av pengar för att skapa felfria isbitar själv.

Vetenskapen om klar is

Klar is erhålls genom en process som vanligtvis kallas riktad frysning. Används ofta i biomimetisk materialdesign , konceptet bakom det styr den riktning vätskan stelnar i. Om den stelnar endast från ena sidan, skjuter processen orenheter och små luftbubblor i en riktning, vilket resulterar i en ren, klar enhetlig struktur slutprodukten.

I issammanhang betyder det att man isolerar fem av behållarens sex sidor som håller vatten (alla fyra sidorna och botten) för att tvinga vattnet att frysa från topp till botten, vilket möjliggör grumlighet från alla sediment och fångat syre att bildas i slutet, längst ner på kuben. När det är gjort ordentligt avbryts frysprocessen innan den grumliga delen bildas, vilket ger dig ett kristallklart block.

Rensa isblock innan de skärs och formas.

Meg Krench

Hur man gör ett stort isblock

Om du är välsignad med en frys med generös storlek, använder du en liten isolerad kylare dig det största isblocket att experimentera med. Fyll kylaren med filtrerat vatten och lämna lite utrymme (mellan 10% och 20% av kylarens totala volym) för expansion när vattnet stelnar. A 5-liters Coleman-kylare skulle ge mig fem 3-till-3-tums isbitar, säger Adrian Wong, en bartender på Viridian i Oakland, Kalifornien, som föreslår dessa dimensioner som den optimala storleken för isbitar för dem som vill forma isdiamanter och 4 tum för 4 tum för att göra sfärer. En 2-tums-till-2-tums kub fungerar bäst för de flesta stenglasögon om du inte skapar snygga former från den.

Tiden det tar för vattnet att frysa beror på din frys, men Wong rekommenderar att du kontrollerar isen var 12: e timme. [På grund av dess tydlighet] kan du se om det finns vatten i kylarens botten och ta bort det från frysen innan det stelnar helt och grumlighet bildas, säger han. På det sättet blir det inte bara lättare att få ut ditt isblock ur kylaren, men du behöver inte slösa bort tid - och tiden är lika med att smälta - när du flisar bort den grumliga delen du inte behöver.

Ska du hålla kylarens lock av eller lämna det på? Jag har provat båda och har inte märkt någon skillnad säger Wong. Vetenskapen verkar stödja att hålla den borta, eftersom riktad frysning kräver att ena sidan av kubformen förblir oisolerad. I så fall noterar Wong att det att ha en öppen låda med bakpulver i frysen kan hjälpa till att eliminera oönskade dofter i frysen (och därmed i din is) om matrester sitter bredvid kylaren.

För de med begränsat frysutrymme, Ezra Star, grundaren av barkonsultföretaget Wild Children LLC , föreslår att du tar två bitar av olika storlek Tupperware (eller andra förslutbara plastbehållare) och staplar dem i varandra. Hon fyller den större med vatten och placerar den mindre i, fyller den sedan med vatten och täcker den med locket och lämnar den större öppen. Hon konstaterar att det är viktigt att använda plastbehållare snarare än glas, eftersom glasbehållare inte kommer att kunna expandera när isen fryser och lämna lite extra utrymme i båda behållarna. Du vill också kontrollera hur isbildningen fortskrider varannan timme, eftersom den mindre volymen innebär att den fryser snabbare än i en stor kylare.

Vissa säger att koka ditt vatten omedelbart innan det fryser hjälper till att ta bort luftbubblor, vilket förbättrar isens klarhet. Andra håller inte med. Vi kokar aldrig vårt vatten innan vi fryser; vi använder filtrerat kranvatten, säger Sebastian Törnell , en självutnämnd isblåsare och ägaren till Glassbaren i Sverige. Jag har försökt frysa kokt vatten en gång, bara för att se resultatet, men för att vara ärlig fick det ännu mer syre i isen den tiden än när jag inte kokade vattnet.

Användning av filtrerat vatten, som Törnell gör, hjälper dock till att avlägsna föroreningar från kranvatten, vilket skulle öka klarheten hos den resulterande isen.

Sebastian Törnell formar is till en sfär med hjälp av en femstegs isplock.

Marcus Magnberg

Nödvändiga verktyg

Nedan följer en lista över viktiga verktyg som dessa experter rekommenderar för alla som arbetar med is hemma.

• Små kökshanddukar: Välj tre till fyra vattentåliga handdukar och undvik texturerade tyger, eftersom fibrerna kan lämna oönskade indrag i din is.
• Matsäker linjal: för att mäta storleken på dina isbitar
• Brödkniv: helst tandad, för att skära isblocket
• Matsäker mejsel: En liten grillskrapa i rostfritt stål är ett bra alternativ.
• Gummiklubba: som du kan slå på mejseln eller kniven när du spricker isen i mindre block
• Kraftiga skärhandskar
• Trepunkts isplockning: Det är perfekt för att forma din isbit till en sfär om så önskas. Designen beror helt på dina önskemål, säger Törnell. De med ett längre handtag ger dig mer kraft, medan de med kortare handtag ger dig mer precision.
• Skärkniv: för att manicera din isbit och skapa mönster som en isdiamant

Hur man skär isen

Placera en våt kökshandduk under skärbrädan för att förhindra att den glider (eller så kan du använda en medelstor barmatta som ett alternativ). Använd en torr kökshandduk för att hålla isblocket på plats. Mät var du vill klippa. Tillåt en fjärdedel tum för själva snittet, säger Wong.

Börja med att göra raka snitt med din tandade kniv längs samma linje runt ditt isblock. Skärningarna behöver inte vara djupa, men försök att göra dem raka, eftersom de kommer att avgöra hur isen kommer att spricka i nästa steg.

Placera mejseln rakt på ditt snitt. Vinkeln är mycket viktig, eftersom den kommer att rikta dit din kraft kommer att gå när du gör sprickan. Att använda en mejsel istället för brödkniven i det här steget ger dig mer kontroll och om du avviker från den perfekta vinkeln kan du möjligen återhämta dig när du fortsätter att spricka isen. Använd en gummiklubba för att slå på mejseln för att knäcka isen i block av önskad storlek.

Klar is från Isbudet i Sverige.

Marcus Magnberg

Säkerhetstips

Du måste låta isen blockera innan du börjar klippa den. Om det inte tempereras kan det gå sönder på oväntade sätt, säger Star som erkänner att ha skadats mer av isen än de verktyg hon använde när hon lärde sig processen. Dessutom kan temperering av isen, kallad krydda den, göra att isen blir lite mjukare när du skär den med din kniv.

Naturligtvis smälter isen medan du skär den från ett stort block och medan du håller den i processen att mejla den. Ett bra knep för att minska smältningen är att frysa isbitarna efter att ha skurit dem och manicurerat dem i önskad form efter att de har fryst in. I vilket fall som helst är det viktigt att förhindra att isen och skärbrädan glider. Hantera alltid vassa verktyg med försiktighet.

När du väljer knivar, var uppmärksam på det material som bladet är format på. Även med kvalitetsknivar krymper bladet när man skär is och expanderar vid rumstemperatur. du måste vara uppmärksam på klingans skick när du skär din is oftare, säger Francis Stansky, ledare på Pacific Cocktail Haven . Med tiden kan spänningen leda till att bladet flisas, så håll ett öga på när ditt blad behöver extra vård eller bytas ut.

Använda kraftiga handskar skyddar dina händer från isens skarpa kanter, kniv och mejselblad. När du arbetar med ett material som is som inte alltid fungerar som du vill, kan en vass kniv eller en bandsåg göra mycket skada, säger Törnell. Som sagt, jag vill inte skrämma folk från att försöka hugga is. Använd bara ett par skyddshandskar och sunt förnuft och välj det. Om du inte hittar ett par livsmedelssäkra handskar, använd ett par gummihandskar över de tunga. Gummihandskar kan dock låta isen glida ur händerna, så du vill använda en torr kökshandduk för att ta tag i isen.

Svart & gul cocktail (tillverkad med Wild Turkey-rågwhisky, gul Chartreuse, Cynar, Seehausen orange bitters, lakritsbitter och salt) från Drinks 20 bar i Göteborg, Sverige, med en klar isfär.

Marcus Magnberg

Förvaring av isen

Oavsett om du skär din is på baren med en såg eller i ditt hemkök med en tandad kniv är ditt arbete inte gjort. Att lagra isen ordentligt är lika viktigt som allt som kom tidigare. Mängden utrymme du har tillgängligt måste ta hänsyn till ditt beslut om volymen isbitar du kommer att göra. Du kan bara arbeta med de volymer du kan lagra; ha det i åtanke när du planerar, säger Stansky.

Det bästa du kan göra är att frysa dina skurna isbitar åtskilda från varandra på en bricka fodrad med pergamentpapper i två till tre timmar, säger Törnell. Därefter kan du lagra isbitarna i en Ziploc-påse eller liten behållare i frysen. Vakuumtätning av dina isbitar är en annan vanlig metod för att lagra is, och det fungerar bra för att skydda kuberna från att ta på sig oönskade dofter också.

Att spraya dina kuber med vodka förhindrar att kuberna hänger ihop, säger Stansky, oavsett din lagringsmetod. Vodka möjliggör att små bubblor bildas mellan kuberna, vilket gör det lättare att separera dem utan att använda våld. Isen kommer också att avdunsta och förlora sin form om du förvarar den i frysen i över en månad, säger Star, så se till att du inte lämnar isbitar i frysen för länge.

Holiday punch med ett block av klar is.

Meg Krench

Bortom kuben

Om du känner dig bekväm med grunderna, överväga att titta på videor av Hidetsugu Ueno, en bartender och ägaren till Bar High Five i Tokyo som har undervisat handskulpturseminarier över hela världen. Hans videor visar steg-för-steg-processen för att skära isdiamanter, samt hur man gör iskulor från en isbit. När jag använder en trepunkts isplockning, gillar jag att använda olika delar av den för att forma min is, säger Wong. Ibland vinklar jag den och använder bara en spets; ibland använder jag alla tre; andra gånger använder jag till och med hörnet på metallbotten som håller tapparna för mer yta. Han föreslår att du får verktyg med handtag som är bekväma för dig, eftersom du sannolikt kommer att spendera mycket tid på att finslipa din skicklighet. När du handlar efter en kniv, leta efter den där handtaget ligger nära klingans häl, eftersom långa stötar däremellan ger dig mindre kontroll, säger han.

Du kan också prova att göra färgad is genom att använda filtrerad juice (ett kaffefilter fungerar bäst för detta) eller till och med placera en cocktail inuti din dryck för en extra utmaning. Vanligtvis lägger jag isen i frysen i två timmar, och när toppen fryser lägger jag bär eller blommor under det lagret och låter vattnet frysa i flera timmar till, säger Star. Och om du vill bli riktigt snygg kan du gå så långt som att frysa ätbara guldflingor i din is, som Törnell och hans företag har gjort.

Ett snabbt och enkelt hack för att skapa en enskild klar isfär är att placera en enfasig isform i en stor skakform och fylla båda med vatten och återskapa en liknande effekt som Star's Tupperware-metod.