Oavsett om du använder de fasta ämnena eller saltlösningen är tillämpningarna till synes oändliga.

Hacienda, gjord av laktojästa morötter som körs genom en juicepress, på Kwãnt i London. Bild:

Kvant

Bartenders runt om i världen använder jäsning som ett unikt sätt att uttrycka en ingredienss smak i en cocktail, inte bara som en konserveringsmetod. Närmare bestämt kan laktojäsning förvandla det som en gång var en söt persika till en krämig umamidriven ingrediens som utmanar vad folk förstod att maten var, vilket skapar en minnesvärd dryckesupplevelse. För innovativa bartenders som gillar att experimentera med nya syrakällor och unika smaker, ger laktofermentering på båda fronterna.

Vad är laktofermentering?

Jäsning kan definieras som kemisk nedbrytning och omvandling av organiskt material av mikroorganismer och andra mikrobiologiska faktorer såsom jäst, bakterier och enzymer till syra, gas eller alkohol. Laktojäsning, specifikt, använder mjölksyraproducerande bakterier (LAB), främst från släktet lactobacillus, för att bryta ner sockerarterna i maten för att skapa mjölksyra, koldioxid och ibland alkohol.

Det är också en av de minst komplicerade typerna av jäsning: Allt du behöver är salt, socker (vanligtvis i form av en grönsak eller frukt) och en anaerob miljö (d.v.s. en Mason-burk eller en vakuumförseglad plastpåse). Saltet hindrar oönskade dåliga bakterier från att föröka sig i jäsningen och ser till att det friska LAB kan göra sitt jobb ordentligt för att skapa en komplext sur ingrediens.

Det är kanske den äldsta metoden för konservering av mat, men bartenders använder nu denna metod för att skapa skräddarsydda ingredienser för sina gränsöverskridande cocktails.

Hur man laktofermenterar

Processen är ganska enkel, säger Natasha Mesa, barchef på Dödskott i Portland, Oregon. Väg din ingrediens, tillsätt [minst] 2 viktprocent salt [av maten du jäser] och vänta. Hur många dagar [jäsningen tar] beror på hur sur du vill att slutprodukten ska vara.

Du vill använda nonjodized salt och förvara allt i en förseglad behållare, helst en vakuumförseglad påse. Glöm inte att börja med rena ingredienser men inte för rena. Välj ekologiska ingredienser när det är möjligt och undvik att tvätta för noggrant för att säkerställa att du har en hälsosam population av vilda LAB, säger Mesa. Dvs ta bort synlig smuts genom att skölja försiktigt – skrubba inte.

Att vidta lämpliga säkerhetsåtgärder är avgörande, eftersom du vill hålla dåliga bakterier ute medan labbet gör sitt arbete. Det är där saltet kommer in. Mesa betonar behovet av att salta tillräckligt med minst 2 % av ingrediensens vikt. LAB kräver inte salt för att blomstra, men de tolererar det, vilket innebär att vi kan använda salthalten i en laktojäsning som ytterligare försäkring mot oönskade utomstående, säger hon.

Du vill också hålla ett öga på surheten. Skaffa dig några pH-remsor. De är tillräckligt exakta för att veta om du har säkra jäser på händerna, säger Derek Stilmann, barchef på Sylvestern i Miami och grundaren av startup för fermenterade drycker Kultur till kultur . Ett pH lägre än 4,4 anses säkert, vilket betyder att det är tillräckligt surt för att dåliga bakterier inte kan föröka sig.

Allt detta är viktigt eftersom du förmodligen inte kommer att förvara din jäsning i kylen. De flesta jäser gör sitt bästa och mest effektiva arbete i rumstemperatur, säger Mesa. Du burk jäsa i kylen, men det tar bara mycket längre tid.

Att provsmaka allt eftersom är viktigt att veta när jäsningen är klar. Om möjligt, försök att smaka på din jäsning varje dag, säger Mesa. Om du använder en vakuumförseglad påse, när du ska rapa påsen, smaka på produkten innan du återförsluter den. Överjäsning resulterar i att smaken av produkten sköljs bort under ett hav av skarp syra.

Och slutligen, om en bitig vit substans bildas på ytan av vätskan och runt kanterna på din frukt när du jäser i en burk, sked helt enkelt bort det. Detta är känt som kahmjäst. Det är ofarligt men kan ge en bismak om det blir fördelat i blandningen, säger Mesa.

Använder laktofermenterade ingredienser i cocktails

Det finns många sätt att använda laktojästa ingredienser i cocktails. Medan de två huvudsakliga alternativen är att använda saltlaken eller den fermenterade maten i sig, lägger företagsamma bartenders till sina egna vändningar, som att köra den fasta ingrediensen genom en juicepress eller förvandla saltlake till en sorbet. Oavsett hur du använder ingredienserna är det viktigt att komma ihåg att denna jäsning tillför syra till en cocktail, som måste balanseras med en söt komponent.

Jäsningen

Den laktojästa maten kan användas i cocktails på ett antal sätt. Men kom ihåg att ingrediensens sockerarter har omvandlats till mjölksyra, så det bör användas som en syra i motsats till ett sötningsmedel.

Stilmann säger att han använder fermenterade tomater i en Bloody Mary-blandning för att lägga till salta toner och djup av smak. Han hackar tomaterna lätt och tillsätter 2 % av deras vikt i salt, blandar det i en påse och vakuumförsluter det. Min tumregel för när de är klara är när påsen expanderar som en ballong, öppnar och försluter den igen, säger han. När den expanderar igen är de redo.

Eric Lorincz, ägaren till Kvant i London, använder en laktojäst lila morot i sin Hacienda-cocktail, ett förhöjt riff på Margarita som även inkluderar Patrón silvertequila, Cocchi Rosa aperitivo, fino sherry, mezcal, agavenektar och färskpressad limejuice. Han kör de laktojästa morötterna genom en juicepress och producerar en livlig smakrik juice med en lätt känsla i munnen och syra som nästan liknar en vinäger, ett smart och oväntat sätt att använda tekniken i cocktails.

The Brine

Saltlaken innehåller ofta smaken av ingrediensen som har jäst men är salt och lite funkigare än frukten eller grönsakens råa form. Vätskan är krämig på grund av mjölksyran som även tillför fyllighet och konsistens förutom syra.

Hos den berömda Connaught Bar , saltlaken från en laktojäst melon i par med Rémy Martin XO cognac, grön Chartreuse och London Essence rosa pomelo tonic vatten i Flinta cocktail på barens nuvarande meny.