Philip Antoine

Fråga Philip Antoine om hans förhållningssätt till mixologi, så berättar han att han inte gör drycker så mycket som han skapar flytande konst. Det här är snygga ord som kommer från vilken bartender som helst, men speciellt en som bor och arbetar på Barbados, en ö vars cocktailscen definieras mer av dess simbassängsbarer än dess poetiska mixologi.

Ändå förvandlar Cocktail Docta, som Antoine kallas på ön, lokalt odlade karibiska frukter, örter och grönsaker till sina egna mästerverk. Och vi pratar inte om vanliga misstänkta som mango, banan och guava.

Fusion Rooftop.

Vi åker in i köket mycket mer för att använda saker som havsdruvor, lokala plommon och löv från fruktträd för att skapa unika smaker, säger Antoine, som är den främsta bartendern på Fusion Rooftop restaurang på öns västkust. Vi pratar även med dekonstruktionen av mat och ser hur vi kan ta samma ingredienser och göra dem till cocktails. (För detta ändamål arbetar han för att få sin BarChef-ackreditering i år.)

Ta havsdruvan, eller Coccoloba uvifera, en art i bovetefamiljen som kommer från kuststränderna i Karibien. Växten bär stor gropfrukt som börjar grönt och mognar gradvis till lila. Dess juice kan användas i buskar och sirap för att lägga till en salt tang till libations, ungefär som havsbönor, och öka andra smaker. För sin Ocean Spray-cocktail använder Antoine dem i en sirap som blandas med gurka-infunderad Barbados vit rom, grapefruktbitter och amaretto, garnerad med havssalt.

Antoine använder havsdruvor, Sargassum och fettfläsk, från vänster, i sina cocktails. Malcolm Manners

Han har också lekt med att använda Sargassum, en typ av bruna makroalger som finns i grunt vatten och korallrev. Den största utmaningen är att avlägsna eller minska dess uppenbart saltlösning som tenderar att överväldiga drycker.

Och sedan finns det fett fläsk, som absolut inte har något att göra med fyrbenta boskap. Chrysobalanus icaco är ett kustträd som trivs i solljus och bär tunnhudad, klumpig frukt som i allmänhet är maserad med socker, som hittar sin väg in i Antoines sammansättning.

Just nu är Antoine snäv om de lokalt inspirerade recepten han skapar för en kommande tävling där han kommer att försvara sin bartendertitel. (Han tjänar som både en Barbados kulinarisk ambassadör och Angostura-ambassadör, vann en guldmedalj vid Taste of the Caribbean-utmärkelsen 2015 och vann vinnaren av Barbados Food & Wine and Rum Festival mixology-tävling 2013, 2014 och 2015.)

Men han antyder en drink med sötpotatis - en gröda som trivs i Barbados varma klimat - som innehåller knölen via ett infunderat rom, en rörig mos och en garnering gjord med en uttorkad skiva sötpotatis. Lokal sötpotatislikör skakas också i Liquid Conkie, som också blandar kryddad infuserad färsk pumpajuice, kokosmjölk, russin och farinsirap och rom kryddad med muskotnöt, mandelessens och kanel, garnerad med rostade kokosnötsflingor.

Bartendrar hittar kreativa sätt att få denna ingrediens till lokala barer, säger han.

Bland sina kamrater är Antoine inofficiellt känd som Spice King för sin användning av muskotnöt, stjärnanis, kanel, allspice, lagerblad och ingefära. De förekommer i drycker som hans prisbelönta 1966, som skakar Mount Gay Extra Old-rom, lokal citronsaft och en kryddinfuserad sirap, hälls i en kupé, garnerad med vanilj och passionsfruktskum, avslutad med nyriven mörk choklad och krönt med en stjärnanis pod.

Philip Antoine.

Eftersom vi är kända som romens födelseort kan du föreställa dig att rom spelar en integrerad roll i lokal mixologi, säger han. Rum finns i nästan alla hushåll på ön, vilket gör det till valandan för alla slags skålar eller cocktailblandningar.

Vit rom är hans go-to i a Negroni variant. Det är infunderat med botaniska ämnen som ger det liknande smaker som gin, blandas sedan med husgjord vermut och Campari-likör som har manipulerats för att bättre mysiga upp till sockerrörsandan.

Ness Staite

Cocktailgemenskapen på Barbados fortsätter att växa, säger han, med entusiastiska bartendrar som vill skjuta kuvertet. Det som trender är användningen av infusioner och att bemästra romens smaker, säger Antoine. Han är partiell för Cockspur Splash linje, med smaker som citrus mango, grönt äpple och (hans favorit) kokosnöt ananas.

Och Antoine säger att han vore ledsen att inte nämna mauby, en populär dryck gjord med socker och barken och / eller frukten av colubrina-trädet, vars smak är en förvärvad smak som ibland jämförs med rotöl. Fermenterad och spritad eller jäst och serveras som en läsk, som allt annat som Antoine serverar, det är onekligen lokalt och stolt Barbadian.