Medan en handfull restauratörer och gästfrihetsgrupper har lekt med tanken på går spetsfri , verkligheten är att gottgörelse förblir en viktig del av tjänsteindustrins arbete - och försörjningen för dem som gör det. Även om det inte finns någon ersättning för välgjorda cocktails, definierar god gästfrihet den totala gästupplevelsen. Bartendrar kallas sådana av en anledning. De slänger inte bara drycker utan de tar hand om barens och dess kunders behov.

Utöver att öka försäljningen och därmed kontrollera genomsnittet totalt sett är det enda sättet att tjäna större tips att tillhandahålla stjärntjänster. Med detta sagt kan vi alla använda en uppfriskning på de universella gästfrihetsprinciperna. Vi har sammanställt råd från veteraner i branschen. Det här är deras fem enkla steg för att göra större tips.

1. Hälsa din gäst

Oavsett om det står Hej, hur mår du? eller helt enkelt göra en bekräftande ögonkontakt även om du drunknar i beställningar med en rad ut genom dörren, vill gästerna bli erkända när de går in i din bar. På exklusiva cocktailbarer är detta givet, men det gäller också mer avslappnade miljöer. På Salongen , en högvolymsportbar i Los Angeles, verkar chef Patrick Morgan aktivt för att hjälpa sina bartendrar att få in bättre tips - klocka in cirka 20 eller 25 procent i ett barformat där gästfrihet vanligtvis är mer en churn-and-burn-affär .

Det börjar med ett positivt första intryck, inklusive de små sakerna, som att hälsa gäster när de sätter sig ner i din bar, säger Morgan. Fråga deras namn. Gå utöver dryckstillverkning till faktisk bartending. Barveteranen Gaz Regan delar sådana liknande råd när han mentor yngre bartendrar: När du säger ”hur mår du?” Ser din gäst i ögonen och väntar på att de ska svara.

2. Läs situationen

Det är lätt att föreslå att bartendrar ska ha utökade samtal med gästerna, men så är det inte alltid. Lär dig att bedöma din publik och ta reda på om de hellre vill vara ensamma eller engagerade under hela vistelsen. Denna typ av social medvetenhet går långt för att skräddarsy upplevelsen för varje enskild besökare.

Läs dina gäster, säger Morgan. Kanske är det långsam tid och du har två gäster som sitter några platser ifrån varandra. Vad är skadan med att introducera dem till varandra? När allt kommer omkring vet du deras namn, eller hur? Där dessa samtal går kan det vara magiskt. Naturligtvis, om någon sitter i hörnet tyst och dricker sin drink och läser en bok, är det också coolt.

Josh Cameron, chef bartender på New York City Boulton & Watt , håller med: Det finns en linje som förbinder uppmärksamhet och isolering, och varje gäst har en exakt 'plats' på den linjen de önskar när de lämnar sin värld och går in i en bar. Bartendrar måste identifiera var varje gäst hamnar på den linjen och justera därefter.

3. Förutse

För alla som har arbetat inom gästfrihet är detta en andra natur. Ser du ett vattenglas som börjar bli lågt? Gör en mental anteckning för att fylla på den nästa gång du gör en runda. Lägg märke till att dina gäster stänger sina menyer? Kanske är de redo att beställa. Var uppmärksam på allt som händer i din bar, inte bara i din cocktail shaker. Förutse önskemål och behov innan de anges (eller till och med förverkligas) av gästen, säger Alex Schmaling, chefsbarmannen på Beacon Tavern i Chicago.

Att förutse gästbehov ger dig också möjlighet att sälja och uppmuntra ett högre checkgenomsnitt. Samspelet med gästen i rätt tid kan betyda ytterligare en dryck och därmed öka din försäljning totalt sett.

Låt inte människor vänta på sin nästa drink eller till och med deras check, säger Matthew LaRue, ägaren till New York City Taqueria Diana . Om du ser att ett glas håller på att vara tomt, erbjud påfyllning eller se om de behöver något annat. Man vet aldrig om någon redan tittar på den platsen redo att spendera lite pengar.

4. Skapa rätt miljö

Renlighet, organisation och uppmärksamhet på detaljer är universella färdigheter som krävs för att lyckas som bartender, och detta sträcker sig till att tjäna bättre tips. Syfta till att göra din bar till en plats du vill dricka på eller där du vill ta med en vän som kommer från staden.

Försök inte bara få ett tips från ett bord; försök att skapa en miljö där bra tips ges, säger Rob Rugg-Hinds, chefsbarmannen på The Eddy i New York City. Det är där du får detaljer om hur du håller rena arbetsstationer, snyggt dekorerade bord, färskvatten i blommorna - de saker som inte direkt påverkar ett bord men som händer runt varje bord.

5. Arbeta som ett team

Att arbeta effektivt med dina andra bartendrar och servrar säkerställer att ingen gäst lämnas kvar (och för de som använder ett pooltips-system, ett bättre resultat för hela teamet). När allt kommer omkring, vad är mer frustrerande än att se tre eller fyra bartendrar chatta med varandra medan din beställning inte ens har tagits?

Vi övergår också sömlöst från ett jobb till ett annat, säger Aaron Alcala, senior bartendern på Härstamning i Wailea, Hawaii, på Maui. Till exempel kör vi med två bartendrar - en på brunnen, en på bartoppen. Båda är ansvariga för baren. Om, säg, väl bartendern arbetar med sina gäster och drinkbiljetter börjar hälla in, kommer den andra bartendern att övergå sömlöst för att göra cocktails.

Detta innebär också att upprätthålla enhetliga standarder för utbildning och menykunskap i hela din personal så att du presenterar en enhetlig front. Våra barbärare är beväpnade med samma kunskap som bartendrarna, säger Morgan. Detta säkerställer att oavsett vem gästen frågar så har alla svar.

Och naturligtvis, oavsett vad som händer i bakgrunden, låt inte personliga problem rinna ut i gästernas utrymme. Bartendrar ska aldrig tillåta gäster att se frustration bakom baren, oavsett om det är med jobbet, varandra eller gästerna själva, säger Cameron. Det finns ett ansvar att stå bakom linjen. Åh, och vi måste alla sluta skriva så mycket.

6. Tänk inte på tipset

Gästfrihet kan vara ett företag, men i slutet av dagen är det ett företag som fungerar bäst när vänlighet och omtanke ligger i framkant. Låt inte ett dåligt tips, även om det inte är förtjänat, hindra dig från att ge bra service för resten av dina gäster den kvällen.

Det kan verka kontraintuitivt, men enligt min erfarenhet är det ju mindre en tjänsteman besatt av ett tipsbelopp när han arbetar, desto bättre kan de fokusera på själva tjänsten, säger Schmaling. Ju mer du kan få en gäst att känna att de omtänksamt tas om hand, desto mer sannolikt är det att de vill visa tacksamhet genom lite extra dricks. Det är svårt att ta hänsyn till kvaliteten på den upplevelse du levererar om du ständigt bifogar dollarbelopp till dina interaktioner.