Barproffs Naren Young, kreativ chef på Sweet Liberty i Miami, är den tidigare kreativa chefen på den prisbelönta New York City-baren Dante.

Jag deltog i ett seminarium på Bar Convent Berlin i oktober 2016 med titeln Biting the Hand That Feeds?, som presenterades av internationella bararmaturer Monica Berg, Simon Ford, Alex Kratena och Michael Vachon och modererades av Philip Duff. Det var en engagerande diskussion som belyste några av de inneboende frågor som varumärken och konsumenter står inför på en sådan konkurrensutsatt marknad. Det som huvudsakligen diskuterades under seminariet var hur stora spritvarumärken på olika marknader kan - och gör - betala stora summor pengar till barer och bartendrar för att företrädesvis hälla dessa märken eller garantera att dessa märken är listade på en cocktailmeny. Det är en barindustriversion av pay to play, och den är rik på delar av barvärlden, med varierande grad av transparens. Lagarna på en viss marknad eller stad dikterar hur lagligt detta tillvägagångssätt är.

Seminariet placerade också denna praxis mot nya företag som inte har pengar att kasta runt på menyplaceringar och de utmaningar som dessa mindre företag möter som ett resultat. Jag har arbetat i barer, mestadels tidigare under min karriär i London och Australien, som har drivit på båda sidor om staketet relaterat till detta ämne.

Det står många frågor här, och få av dem är enligt min mening positiva för branschen som helhet. Om du öppnar en ny bar, får en kontantinjektion från ett varumärke, som händer på vissa marknader, säkert hjälper till att minska den ekonomiska bördan. Men i vilken utsträckning styr det varumärket nu köpbesluten för en sådan plats. För att få ytterligare perspektiv kontaktade jag flera personer jag respekterar och som har starka åsikter om detta taggiga ämne.

Kraften i menyplaceringar

Det är ingen fråga: Att få en menyplacering på en anläggning som antingen är högprofilerad och högvolym - eller båda - är en enorm vinst. Om ett varumärke kan göra det utan att betala, ännu bättre. Jacob Briars, en gång en välkänd bartender i Nya Zeeland och nu den globala advokatdirektören för Bacardi Global Brands , skulle naturligtvis vilja se hans varumärken listade på en meny. Han tror att det generellt sett har fördelar för inte bara ett företag utan också för konsumenten.

Att lista märken på menyn är bra praxis, och de flesta barer har gjort det i många år, säger Briars. Det är vettigt. Produkterna som listas på menyerna väljs vanligtvis eftersom de levererar hög kvalitet till ett bra pris, och det är vettigt att en bar serverar den i just den drinken till sina gäster. Varför inte lyfta fram det faktum att du har gjort det genom att nämna det varumärket på din meny?

Vad som händer alldeles för mycket, åtminstone på marknader där det är lagligt, är att stora varumärken med stora pengar i huvudsak äger cocktailmenyn. Var är integriteten om en bar kan köpas på detta sätt? Vissa barer försöker inte ens dölja det, och deras menyer är inget annat än en annons för nämnda märken. Sanningen att säga, jag har sett denna praxis troligen mer uppenbar på marknader utanför USA.

I en stad som New York måste dock barer och varumärken vara försiktiga med att betala för att spela, eftersom lagarna och granskningen som följer med dem kan vara specifika och påföljder är ofta stränga. Det är inte att säga att det inte finns kreativa och lagliga sätt att kringgå detta, men det är ett tillvägagångssätt som är fylligt: ​​lika oro och tvetydighet.

Bobby Heugel, som äger en massa barer i Houston, är en vän och en av de mest uttalade och uppfattningsfulla människorna i barindustrin. Som bargäst finns det inget jag hatar mer än när jag går in i en bar och bara hittar cocktails med ingredienser som ägarna eller de anställda representerar utanför baren, säger han. Förväntar du dig inte bara att jag betalar 15 $ för en cocktail som skulle ha varit bättre med andra ingredienser som du inte bokstavligen får betalt för att använda, utan du förväntar dig också att jag kompletterar dem utanför ekonomisk strävan med mitt dryckeköp?

Ford, delägare i boutiquen 86 Spirits Co., tycker också att detta scenario är besvärligt. Att betala för att spela skapar en falsk känsla av vilka staplar som verkligen skulle välja att placera på deras menyer, i deras brunnar och på bakre staplar, säger han. Att använda samma gin i varje gindrink stänger av payola och visar att en bar inte riktigt experimenterar för att hitta den bästa gin som är möjlig för just den cocktailen. Drickvärlden har gått vidare från det.

Som någon vid rodret för ett litet varumärke vet Ford också att det är nästan omöjligt att konkurrera med de stora konglomeraten. Långt innan jag startade mitt eget företag visste jag att lön att spela pågick och är en stor del av vår bransch, säger han. Jag arbetade för företag som praktiserade detta regelbundet, oavsett om det var lagligt eller där det var vanligt att hitta kryphål. Detta system kommer alltid att göra det hårdare för mindre företagare. Men jag tror inte att de större företagen använder lön för att spela för att stänga företagare. Jag tror att de gör det för att de letar efter en konkurrensfördel.

För- och nackdelar med namngivning av märken

Jag har alltid varit ett fan av att namnge varumärken på menyer, oavsett om ersättning är inblandad eller inte. Det gör det möjligt för kunden att veta exakt vad de får betjänad. Kanske är ett visst varumärke ett som en kund hatar; kanske det är en de älskar. De borde ha den informationen till sitt förfogande. Naturligtvis uppskattar varumärkena också gesten, och vi listar varumärken på Dante av just dessa skäl.

Andra barägare tänker på placeringar annorlunda. Till exempel fick de tre första menyerna från den prisbelönta Dead Rabbit i New York City världsomspännande uppmärksamhet och var laddade med varumärken - en metod som kanske var nödvändig för att få tillbaka några av de enorma kostnader som uppstått för att producera det som nu i huvudsak är samlare föremål.

När jag nyligen satte mig ner med The Dead Rabbits chefspartner Jack McGarry berättade han för mig att alla varumärken nyligen hade tagits bort från deras kommande menyer och även från öppningsmenyn i gruppens nya bar i kubansk stil, BlackTail. Skiftet ger gruppen mer frihet att välja varumärken. Men McGarry tror att det också finns ett subtilt psykologiskt spel.

Vi ville göra menyn så tillgänglig och konsumentvänlig som möjligt, säger han. Som Steve Jobs säger är enkelhet den ultimata sofistikeringen. McGarrys affärspartner, Sean Muldoon, tillade att gruppen nu tar upp kostnaderna för sina menyer. Det gör menyer till en ekonomisk börda, ja, men gruppen kommer sannolikt inte längre att märkas för varumärken.

Att namnge eller inte namnge varumärken är dock inte en exakt vetenskap. Heugels barer brukade undvika att lista märken på sina cocktailmenyer. Nu gör de det. En stor majoritet av våra gäster är stamgäster, har varit i baren förut eller är besökare från utlandet som dricker cocktails under sina resor, säger Heugel. De är intresserade av att känna till varumärkena vi använder. Men min främsta motivator för att lista varumärken på menyn på Anvil Bar & Refuge är att påminna människor om att vår meny till skillnad från så många cocktailbarer runt om i landet inte är till salu.

Jim Meehan, en partner för PDT i New York City, önskar att fler barer nämner varumärken på deras menyer. Det finns prestigefyllda cocktailbarer med superpremie-bakstänger och de billigaste premium-sprit du kan köpa på marknaden dolda i deras brunn eller satsade i omärkta flaskor för menyn, säger Meehan. Dryckerna kan smaka bra, men hur mäter konsumenten dryckens värde baserat på kostnaden ensam? När jag beställer något i en bar eller restaurang borde jag ha rätt att utvärdera priset på artikeln utifrån vad jag vet om de produkter den är beredd med. Slutligen bör du vara stolt över de produkter du serverar. Varför skulle du vilja dölja dem? Våra leverantörer på PDT gör till exempel bra produkter, och jag tycker att det är viktigt att marknadsföra dem på vår meny. En bar är en scen, och våra ingredienser och deras producenter spelar en viktig roll i produktionen.

Transparent transparens

En uppenbar fråga kvarstår: Om du är bartender, skulle du lagra ett visst varumärke som du inte uppskattade bara för att det varumärket skickade dig på en resa? I många fall har jag märkt att svaret är: förmodligen inte. Bartendrar är de nya portvakterna på många sätt och de blir förvirrade av märken mer än någonsin, vilket inte nödvändigtvis är en dålig sak. Det är trevligt att belönas i ett jobb som ibland kan vara mycket hårt och otacksamt.

Jag har tagits på fler resor än jag kan komma ihåg - mer än förmodligen de flesta i branschen. (Att vara författare hjälper verkligen.) Men jag skulle aldrig garantera en placering för ett varumärke bara för att det sponsrade mig på en resa. Om en sådan resa hjälper mig att upplysa mig om ett varumärke som jag var osäker på, särskilt när det gäller etiska produktionsvärden eller ett varumärkes omsorg om miljön, är jag alltid villig att titta djupare på den situationen och förhållandet och först då bestämma om det varumärket har en plats inom vår bar och vårt koncept.

I slutändan måste vi tänka på gästen. Det är vad barer är till i slutet av dagen, och vi bör kurera våra val i spritmärken baserat på vad som är bäst för gästen. Våra egna ekonomiska intressen bör inte vara den främsta drivkraften för dessa beslut.

Bobby Heugel spikar det: Det är helt bra att driva en bar med målet att generera intäkter. Men de bästa barerna strävar efter detta mål genom att maximera gästupplevelsen när det är möjligt. Värst av allt är när cocktailbarer som tidigare höll höga standarder och var en inspiration för mig bytte och antog ambassadörsmenyn eller säljer sina brunnar eftersom de vet att deras rykte gör det möjligt för dem och de flesta kommer inte att märka.

Sanningen är att ingen vill erkänna att deras bar har köpt av ett varumärke - eller flera märken. Öppenhet blir viktigare än någonsin, och vi borde alla leta efter produkter och upplevelser till våra gäster som är intressanta och unika och som, viktigast av allt, har integritet. Du bör stå bakom varje produkt på din bar och kunna prata om dem med lika passion, oavsett vilken typ av pengar som kastas runt.