Stora bartendrar är som stora kockar. De fokuserar båda intensivt på smak och kvalitet och kontrollerar ständigt deras skapelser för balans och konsistens. Men medan kockar kan smaka maten hela natten i köket, är bartendrar tillåtna men en snabb, diskret slurk, känd i branschen som halmtestet.

En bartender tar ett plaststrå, doppar det i en noggrant förberedd dryck och pluggar in änden med fingret och fångar vätskan inuti tills den matas ut i hennes väntande mun, allt i kvalitetskontrollens namn.

När cocktailkulturen fortsätter att växa och kräva en ny standard, har halmprovning traditionellt varit det accepterade sättet att testa en drink innan den serveras. Men barer, som restauranger över hela världen, fasar ut plaströr till förmån för hållbara alternativ, och debatten rasar om huruvida halmtestning verkligen förbättrar kvaliteten.

För de flesta barer börjar kvalitet med de enskilda ingredienserna. Färskvaror är uppenbarligen avgörande, men även med en tillförlitlig källa kan det förekomma svängningar i smak. En sats citroner kan vara syrlig, medan en annan är mild, nästan söt.

Killing Floor på Ada Street i Chicago är kalibrerad baserat på vatteninnehållet i vattenmelonsaften.

Scott Koehl, dryckedirektören för DMK-restauranger i Chicago, säger att hans grupp anpassar ingrediensproportionerna för cocktails baserat på dagens produkter. En signaturdrink kl Ada Street , Killing Floor (jalapeño-infunderad tequila, vattenmelon och lime) är kalibrerad baserat på vatteninnehållet i vattenmelonsaften och kan variera upp till tre fjärdedelar uns. DMK: s twist på en Moskva mul , Chills & Thrills (vodka, ingefärajuice, citron och rosé) justeras utifrån kryddinnehållet i ingefära.

Och medan Koehl säger att hans personal smakar cirka 70 procent av de cocktails som gjorts under en genomsnittlig kväll finns det många sätt att upprätthålla kvalitet utan halmtestet. När det gäller kvalitetskontroll tittar vi på alla olika sätt att kontrollera - temperatur, smak, färg och fyllningslinje, säger han. Innan du ens smakar halm kan du vanligtvis berätta om något är fel. Cocktailen ska ha en jämn färg och nå samma fyllningslinje varje gång.

Koehl kräver att bartendrar smakar infusioner, juice och allt annat som är öppet före service. När det gäller halmprovning gör de det med antingen återanvändbara metallrör eller biologiskt nedbrytbara pappersrör och gör justeringar som de tycker passar.

Chills & Thrills på Ada Street justeras utifrån kryddinnehållet i ingefära.

Devon McGrath, dryckeschefen för Cultivator Shoals i New Bedford, Massachusetts, har bartendrar prov på varje drink. Han säger att det viktigaste är att drycker smakar lika oavsett vem som gör det eller hur upptagen natten är.

Oavsett hur många gånger du tar en drink, ibland kan du bli distraherad och missa ett steg, säger McGrath. Vi har använt ett sugrör, men sedan vår strävan att bli sugrörfri har det väckt några problem. Våra återanvändbara och pappersrör kostar mer pengar eller behöver tvättas varje gång vi smakar. Skedprovning kan vara slarvig ibland. Det är ett ständigt pågående arbete.

Smak är inte lagligt i alla 50 stater. De Oregon Liquor Control Commission tillåter till exempel endast minimala provningar av öl, vin eller cider för anställda i spritlicensierade företag; de kan inte smaka sprit.

Och med många barer som fokuserar på att eliminera så mycket avfall som möjligt är halmprovning med plast eller till och med pappersrör inte exakt hållbart. För närvarande är uppfattningen om kvalitetsstandarder upp till barchefen, och kanske ännu viktigare, kunden.