Whiskyparning på Sushi Seki i New York City

Traditionellt är sake det bästa paret för sushi. Men vid Sushi Seki , och speciellt på Times Square-flaggskeppet i NYC, har sake sommelier Yasu Suzuki experimenterat med japansk whisky för att åtfölja restaurangens omakase-erbjudanden.

Hans tillvägagångssätt är lite annorlunda än de flesta. Till att börja med kallar han inte vad han gör för parning. Vår avsikt är inte att para ihop, säger Suzuki. Whisky är redan perfekt. Istället syftar han till att hitta kompletterande texturer och smaker, hälla en torv Hakushu 12-åring med räkor rökt över en brännbrännskiva eller en mild Yamazaki 12-åring vid sidan av chawanmushi, en salt äggkräm, fylld med svamp.

Sushi Seki. Paul Wagtouicz

För den japanska infödingen började övningen efter whiskygiganten Suntory närmade sig restaurangen om ett samarbete i oktober 2018. (Obs: I juli lämnade Suzuki Seki för att återvända till Japan, men Whisky- och Chopsticks-parningen fortsätter.) De ville att vi skulle tänka på rätter för att komplettera deras whiskyer, säger han. Tidigare hade vi bara gjort skull och vin [parningar]. Men specifikt med whisky var detta vår första test.

Efter att ha lärt oss allt om hur japansk whisky tillverkas var nästa steg att börja näsa och smaka på whiskyerna och experimentera för att se hur de drack vid olika temperaturer. Om det serveras snyggt vid rumstemperatur berättar det en annan historia än när den kyls, säger Suzuki. När aromen och smakkomponenterna hade identifierats började kockarna komponera rätter för att lyfta fram dessa anteckningar.

Yasu Suzuki.

Hemligheten med att hitta harmoniska kombinationer var att överväga rökigheten och fetheten från varje whisky, tillägger Suzuki. Varje whisky, säger han, har en annan konsistens, allt från lätt till fet eller mer robust, vilket förklarar varför det är vettigt att matcha intensiteten hos en torvad whisky med en bit snabbrökt räka.

Styrkan i alkoholnivåerna spelar också in. Till exempel, en Toki highball, skuren med sodavatten och is, ger en uppfriskande parning tillsammans med tempura grönsaker eller andra stekta föremål. Under tiden är en snygg häll mer harmonisk tillsammans med rätter med koncentrerade smaker, men samma whisky kyld över en isbit kan fungera bra tillsammans med traditionell sushi som tonfisk, makrill, ål eller sjöborre. Hemma rekommenderar Suzuki att experimentera med samma whisky snyggt, på klipporna och presenteras som en highball för att se vilka par som passar bäst med en viss maträtt.

I allmänhet närmar sig mat och dryck i Japan annorlunda än i Amerika, säger han. På det västerländska sättet att beskriva matparning säger de 'mat och vin', tillägger Suzuki, vilket betyder att vinet är valt för att komplettera maten. I japansk kultur, i skull, säger vi ”skull och aptitretare.” Vi väljer skälen först. Det är ett annat tillvägagångssätt.

Medan de flesta amerikanska restauranger har snubblat över att hitta framgångsrika sätt att para mat och sprit - whiskymiddagar kan i bästa fall vara klumpiga - kanske kan den japanska metoden belysa hur man gör det rätt. Inom whisky vet jag inte, säger Suzuki. Det är ännu inte etablerat; vi vet bara inte ännu.