Den pandemitidens stoppinsats har visat sig vara lönsam och populär.

To-go-cocktailprogrammet på Law Bird i Columbus, Ohio, är tillgängligt, roligt och fantasifullt – och kostnadseffektivt, säger barens ägare. Bild:

Blake Needleman

Sedan våren 2020 har barägare tjatat på alla tänkbara intäktsströmmar för att hålla sina företag öppna och anställda betalda. De har sålt presentkort, virtuella klasser, t-shirts, Galna Libs , doftljus , filtklubbmedlemskap , Gammaldags adventskalendrar och tack vare den utbredda uppmjukningen av spritlagarna, bärbara cocktails, vin, öl och sprit.

Även när branschen väntar, håller tummarna för att full kapacitet personlig service och gäster ska återvända, planerar ett utvalt antal ägare att göra sin detaljhandel permanent. De har spenderat tusentals dollar på hyllor och kylare (plus advokater och, i vissa fall, lastbilar) och återuppfunnit sig själva som spritiga butiksägare. Under processen har de utnyttjat sina samhällens behov, utökat sina varumärken och diversifierat sina intäktsströmmar.

L'Oursins nya snygga bodega tillhandahåller väsentligheter till Seattles stadsdel Capitol Hill.

Sjöborre

En fancy Seattle Bodega

Zac Overman och JJ Proville driver tre företag i ett på Sjöborre : ett sydligt take-away-koncept som heter Old Scratch, Seattles minsta fonduerestaurang, och en marknad som säljer kött, ostar, charkuterier, pasta, fransk mald tvål, lokala råvaror, vin, sprit och cocktails. Jag trodde aldrig att jag skulle driva en snygg bodega, säger Overman, som övervakar L’Oursins tungt franska och konjakfokuserade dryckesprogram.

Före mars 2020 hade L’Oursin en liten detaljhandelsvinsektion som tillsammans med en vinklubb stod för 5 % till 10 % av restaurangens intäkter. Nu utgör detaljhandelsvin majoriteten av försäljningen, och det har märkts upp med 60 % tillsammans med esoterisk sprit (tänk konjak, armagnac, calvados, starkvin och aperitifer). Vi är inte en BevMo! Vi har mycket nördig skit, säger Overman, som försökte sälja mer lättillgängliga to-go-cocktails under sommaren men återvände till sin franska konjak-styrhytt i höstas. Nu erbjuder han en vit Armagnac och Suze Negroni, en Calvados Old Fashioned och en gussied-up Vieux Carré, säljs i 5-ounce och 750-milliliter flaskor.

Närmaste livsmedelsbutik ligger 10 minuters bilresa från restaurangen Capitol Hill, och pivoten, som för närvarande tar upp hela L'Oursins matsal, har visat hur mycket grannskapet behövde en marknad. Det är en sådan bekvämlighet för folk att kunna ta en biff, vin och lite potatis, säger Overman. Vårt största problem kommer att vara att ta reda på hur man integrerar marknaden med middagsservice, hur man kan krympa saker. Men vi har investerat för mycket, och det har för stort anhängare för att det ska försvinna.

Amor y Amargos nya lanthandel säljer bitter och mer i New York City.

Eric Medsker

En mycket bitter allmän butik

På något sätt, i de 240 kvadratmeter som är originalet kärlek och bitter , pressade dryckesdirektören Sother Teague in bitter, böcker och barware till försäljning och tjänade runt 6 000 dollar per månad på detaljhandelsartiklar och upp till 12 000 dollar i månaden runt helgerna. Under pandemin tog Teague över den nyligen stängda Mother of Pearl, som ligger intill med entrén precis runt hörnet, för att öppna Amor y Amargo Reserve, en bar som endast kan bokas och som kombinerar cocktails och snacks. För att hålla dryckesupplevelsen intim, delade Teague utrymmet på mitten och byggde ut trähyllor och en generös disk för en lanthandel, en permanent och utökad vision av hans Amor y Amargo-butiksverksamhet.

Nu behöver han inte rotera bitter på och från sina hyllor. Varuhandeln har plats för Bitterkub , Bitter Queens , Boy Drinks World , 18.21 , King Floyds , Ms. Betters och mer, även om de flesta fortfarande köper Angostura, enligt Teague.

Hans team säljer också graverade Cocktailrike glas och barvaror, barverktyg och T-shirts. Teague förvandlade ett akvarellporträtt av Jill DeGroff (en artist som också är gift med King Cocktail Dale DeGroff) i ett 1 000-bitars pussel, varav han har sålt 1 000 för $25 per pop. Tack vare spritlagarna från pandemitiden erbjuder Amor y Amargo nu även sprit per flaska. Vi har ett notoriskt galet utbud av amari, men det hjälper inte riktigt på vår resultat, säger Teague, vars köpkraft och marginaler inte riktigt matchar närliggande flaskbutiker som Astor viner och sprit . Vi har fått veta att vi kommer att kunna fortsätta sälja flaskor två år efter datumet för 100 % beläggning. Vi känner oss övertygade om att staten kommer att dra det privilegiet, och det borde de.

To-go-cocktails är dock lönsamt, och Teague räknar med att New York gör dem permanent lagliga (som stater som Iowa har gjort ). Han installerade ett kylskåp med dubbla dörrar för att hysa 100-milliliter, 200-milliliter och liters flaskor av barens signaturcocktails som Di Pompelmo, Eight Amaro Sazerac och Sharpie Mustache, såväl som dess återgivningar av klassiska Manhattan, Negroni och Old Fashioned, allt tillgängligt för avhämtning eller leverans.

Dryckemuggar har visat sig populära för Death & Co i NYC.

Death & Co

Online-handlaren

Vetenskapligt, Death & Co Market lanserades i juni 2019 med ett urval av muggar med begränsad utgåva, cocktailböcker, dryckesartiklar och kläder, och medan några av varorna är tillgängliga i barens plats i Denver, sker de flesta transaktioner online. Det är förmodligen inte så förvånande att den här sidan av verksamheten började växa avsevärt när pandemin slog till, säger Dave Kaplan, medgrundare och VD för den ikoniska cocktailbaren.

Sedan mars 2020 har Kaplan fokuserat på att hitta sätt att bygga upp och upprätthålla trafik till barens webbplats. Presentkort drev tidiga försäljningar och upplevelser med högre priser (inklusive utveckling av skräddarsydda cocktails för sex till åtta fans; prislapp: $2 500) fångade mediauppmärksamhet och lockade kunder som köpte billigare swag. Bara i juli 2020 sålde Death & Co muggar för 18 557 USD, och en nagellackslinje från huvudbartendern Alex Jump blev en mediaälskling.

Ändå säger Kaplan att hans vinstmarginaler för detaljhandeln är små. Death & Co samarbetar med ett företag som hanterar sitt lager, kundvård, onlineannonsering och e-postmarknadsföring – utländska verktyg för någon vars barer sällan hade en tom plats. För oss är onlineutrymmet till 100 % ett sifferspel för att driva människor till webbplatsen och se vilka konverteringar vi får, säger han. Det känns som att om man tar foten från gasen i en sekund så faller besöken av en klippa.

Death & Co-teamet lär sig fortfarande, men det senaste året har förstärkt deras instinkt att investera i detaljhandeln. En ansenlig del av sajtens vinst överfördes till en personalledd fond som fungerade som en intern GoFundMe för anställdas nödsituationer, och Kaplan föreställer sig en framtid där detaljhandeln hjälper till att finansiera hälsovård och högre löner.

Det finns ett behov för oss som bransch, och speciellt om man har ambitioner att bli en bättre arbetsgivare, att fortsätta diversifiera och skapa nya möjligheter för intäkter och för kunder att få nya och unika upplevelser, säger Kaplan. Och du kommer att vara bättre skyddad från framtida svängningar som oundvikligen kommer att komma.

Cork säljer vin, matvaror, cocktails på flaska, nödvändiga cocktails och mer från sin nya butik i Philadelphia.

Kork

Philly's Neighborhood Wine Store

Precis utanför Philadelphias Rittenhouse Square, laga mat fungerat som ett demonstrationskök i nio år, värd för kokboksförfattare, kockar och hantverkare för evenemang och matlagningskurser. Som en mindre del av sin verksamhet sålde ägaren Audrey Claire Taichman också en del böcker och husgeråd, men hon hade en vinlicens för att kombinera middagar.

När pandemin slog till, lossade Pennsylvania sina notoriskt stränga alkoholregler och började ge vinexpanderade tillstånd (WEP), vilket gjorde det möjligt för företag som Cook att sälja vin. Och när vår spritadvokat gick igenom villkoren i WEP, och det finns många, fick han reda på att vi också kunde sälja flaska cocktails to-go, säger Michelle Flisek, utrymmets verkställande direktör.

I november, efter månader av att navigera i tillståndsprocessen, blev Cook Cork, en vinbutik i grannskapet och sällsynt i en kontrollstat som Pennsylvania. Flisek och Taichman fyllde utrymmet med viner, sprits på burk, cider, choklad, konserverad fisk och ostar. På barsidan erbjuder de julep-silar, shakers, barskedar, bitter och cocktailkörsbär, plus fyra klassiska cocktails: Manhattan, Negroni, Martini och Dirty Martini.

Folk kommer in för vin och spanar sedan in resten av butiken, säger Flisek, som inte kan föreställa sig en värld där butiksverksamheten inte fortsätter efter pandemin. Cocktailerna är det där extra något som folk fyller på med under helgen eller tar med sig till en väns hus för middag.

Ett regnbågssortiment av cocktails och andra drinkar på Law Bird i Columbus, Ohio.

Blake Needleman

En 7-Eleven i japansk stil i Ohio

Annie och Luke Williams öppnade Law Bird, deras cocktailbar i Columbus, Ohio, fyra korta månader innan pandemin slog till. Efter några månaders paus byggde de en falsk vägg i sin bar för att dölja cocktailtillverkning på flaska och isolerade 300 kvadratfot av ljusa, ljusa och läckra detaljhandelsfastigheter. Den nuvarande versionen av Law Bird är modellerad efter en 7-Eleven i japansk stil, dess hyllor fodrade med Pocky Sticks, Hi-Chew, Sriracha-ärter, naturviner och sake. Williamsarna har även sin kylare med ett roterande urval av 10 eller 11 cocktails, förpackade i juiceflaskor med en regnbågspalett av plasttwisttoppar.

Annies nuvarande favorit är Snacks on the Beach, en PB&J Daiquiri med jordnötssmörtvättad rom, kokosnötsvatten enkel sirap, hallon-cassis hjärtlig och lime. Vi vill se till att våra cocktails är tillgängliga, roliga och fantasifulla, men de måste också vara mycket mer kostnadseffektiva. Vi kan inte debitera folk för upplevelsen, säger hon. Hon har också hackat ett fynd Nonino-riff och använder märken som Bacardí och Bombay för att hålla sina kostnader under 30 %.

I slutet av 2020, i väntan på minskad gångtrafik under vintern, köpte paret en marinblå snart-luftborstad Nissan lastbil och började erbjuda leverans över hela staden. Medan paret planerar att konvertera Law Bird tillbaka till en nördig cocktailbar med vänster hjärna senare under 2021, håller de också på att slutföra planerna för en separat flaskbutik/vin- och aperitifbar och har precis skrivit på ett utrymme för en kex koncept de beta-testade från Law Birds underutnyttjade kök.

Hade inte pandemin kommit hade Annie och jag fortfarande jobbat varje skift, bartenderat och väntbord för att se till att allt var precis som vi ville ha det, säger Luke. Istället kunde vi diversifiera oss och på ett udda sätt hoppade vi framåt flera år i våra planer.