Att tinka med vassle i cocktails var det första steget som fick Piper Kristensen att bygga en drink med burrata-vatten. Dryckedirektören på Brooklyn bistro Oxalis skapade Breakfast Martini, med hänvisning till den fantastiska konsistensen som vassle - den vattniga biprodukten av att göra ost eller yoghurt - kan lägga till en drink, men hon kallar också vätskans sura natur. Det var då vi tänkte använda [burrata] vatten.

Högt proteininnehåll, med en känslig salthalt, burrata-vatten - vätskan där vissa burrata-producenter lagrar sin krämiga ost - verkade som en potentiell vinst. Det är också ett miljövänligt sätt att återanvända en biprodukt från Oxalis sommarmeny som kocken Nico Russell annars skulle ha kasserat.

När jag ursprungligen funderade på ett recept på sin frukost Martini, säger Kristensen, ville jag att burrata-vattnet skulle vara utspädningskomponenten. Som ett test lade Kristensen den till en omrörd cocktail i försök att öka dryckens konsistens, och han säger att drycken blev mjölkig och fast i utseendet, liknar ouzo-effekten.

Tänk som exempel på det ogenomskinliga resultatet av att blanda vatten med ouzo eller absint. I stället för att två klara vätskor förblir transparenta, ger de en grumlig elixir när de blandas ihop. Tekniskt sett tror jag inte att det är en traditionell louche eller ouzo-effekt, men det ser likadant ut, säger han.

Istället tror Kristensen att blandningens ogenomskinliga utseende är resultatet av alkohol som denaturerar burrata-vattnets proteiner. Proteinerna som fördelas över burrata-vattnet koaguleras [när de blandas med sprit] och blandningen blir mjölkig, säger han. Detta gör den perfekt för att förmedla skärningspunkten mellan sötsur och cocktails.

Med tanke på den grumliga blandningen insåg Kristensen att den resulterande vätskan agerade på samma sätt som äggvita beter sig i en drink och tillsatte kropp. Och så experimenterade han med att använda burrata-vattnet som ett äggvita skummedel, säger han.

Resultatet är inte helt olikt med en nyare och trendigare cocktailskummande ingrediens: kikärtsaltlösning eller aquafaba. När en bartender skakar en drink med aquafaba framträder cocktailen med ett tjockt skummande huvud, som om det skakades med äggvitor. Och eftersom kikärtsaltlösning är växtbaserad har det blivit en populär ingrediens på barer som tillgodoser veganer.

Och som aquafaba fungerade Kristensens idé att skaka en cocktail med burrata-vatten, vilket gav en vacker vit, skummande vätska. Kristensen valde sedan att stärka sin Burrata Breakfast Martini med gomme sirap för extra strukturellt stöd och viskositet. Ett stänk mandarindestillat, plus färsk citronsaft, avrundar den mjuka, blommiga libationen. För hemmabartnare som inte har tillgång till mandarindestillat - en högt anda som produceras av ett litet destilleri på Long Island, N.Y. Matchbook Distilling Company —Kristensen föreslår att du byter i 2 uns Plymouth gin eller en annan gin som dryckstillverkaren väljer.

Ingredienser

• 3/4 uns Letherbee gin
• 3/4 uns Matchbook Distilling Company mandarindestillat (eller 2 uns Plymouth gin)
• 3/4 uns citronsaft, färskpressad
• 1 uns burrata vatten
• 3/4 uns gomme sirap *

Steg

1. Tillsätt alla ingredienser i en shaker med is och skaka tills den är kyld.

2. Dubbel sila i ett kyldt kupéglas.