Tequila produktion med en tahona på Siete Leguas

I mer än ett decennium har tequila krossat det. Försäljningen av Mexikos ursprungliga anda har fördubblats sedan 2005, med de största framstegen i premien kategori . Kreditera födelsen av hantverkscocktailrörelsen, kraften i modern marknadsföring eller George Cloonys mejslade käke (se: Casamigos ), men en sak är säker: Det har aldrig funnits mer bra tequila på marknaden än idag.

Och medan tekniska framsteg verkligen har hjälpt agaveandan att hålla jämna steg med vår outhärdliga törst, är sanningen att en del av den bästa tequilaen i dag tillverkas mer eller mindre på samma arbetsintensiva sätt som för hundra år sedan. I själva verket finns det en mikrorörelse bland några få hantverksmärken som omfattar förindustriella produktionsmetoder, även om det innebär att sätta kvalitet framför effektivitet. Den här rörelsens maskot? En 3000 pund sten.

Agave ananas. Jake Emen

Möt Tahona , ett vulkaniskt stenhjul av Flintstones vars uppgift är att krossa de rostade agavehjärtorna och separera den söta saften från massan. Traditionellt skulle team av burros dra tahona över en cirkulär grop fylld med agave, men idag använder de flesta destillerier en mekaniserad rullkvarn som snabbt strimlar växten och extraherar all vätska och socker som är nödvändiga för jäsning. Snabbare och billigare? Ja. Men är det bättre?

Tahona tequila tenderar att ha en jämnare och sötare profil, säger Mariana Sánchez Benítez, produktionsledaren på Mönster , vars premie sten linjen är 100% tahonatillverkad. Det är en väldigt, mycket långsam process. Effektiviteten lider, men vi kan behålla de smaker vi vill ha.

Tapatio tahona.

Och vad är dessa smaker? Vi provade färskt destillat från Patróns valsverk och tahona-tillverkade produkter, och skillnaden var slående. Rullkvarnsjuicen var skarp och citrusaktig med citron- och lavendelnoter, medan tahona tequila var rundare och rikare och visade mer av agaven tillsammans med en gjutning av jordnära och vegetabiliska toner.

Men ta inte vårt ord för det. En liten men väl respekterad grupp tequilatillverkare introducerar åter tequila på marknaden, vilket innebär att det finns tillräckligt där ute för att en diskriminerande drinkare ska prova. Nedan följer några av de bästa hantverksmärkena som rockar rocken. (Några snabba råd: För att uppleva hela spektret av egenskaper i dessa throwback-tequilor, håll dig till det oåldrade eller blanco-uttrycket.)

Ett agavefält i Mexiko.

1. Fästning

Kärleksbarnet Guillermo Sauza, en femte generationens destilleri vars farfar var den första personen som exporterade tequila från Mexiko, Fortaleza (ursprungligen känd som Los Abuelos) visar sig små satser hantverksjuice från odlade agavar som är tahona-krossade och jäst i träkar. Det som häller från den handblåsta flaskan är en sprit som är ljus och ren med massor av nötiga, fruktiga dofter.

2. Sju ligor

Det blir inte mer gammalskola än detta familjeägda destilleri, som ligger i höglandet i Jalisco, två timmar från Guadalajara. Siete Leguas, uppkallad efter Pancho Villas häst, använder fortfarande en muldriven tahona för att krossa agave, som senare fermenteras, fiber och allt. Resultatet: en fyllig tequila med inslag av stenfrukt och vitpeppar.

G4s tahona-system, som drivs av en ångrulle.

G4 Tequila

3. G4

Producerad i de avlägsna högländerna i Jalisco av El Pandillo, låter G4 mer som robotköln som en traditionell tequila. Men med hjälp av en 19 000 pund ångrulle-vänd-tahona (smeknamnet Frankenstein), bryter mästerdistilleringen Felipe Camarena ut en fantastisk, rustik produkt som är intensivt växtbaserad med blommor och citrusnoter som följer till nästa slurk.

4. Tur

Det tog ett team av hantverkare två månader att handmejla tahonaen som användes för att krossa Suerts knubbiga agavehjärtor. Master destilleriet Pedro Hernandez Barba kopplade sedan hjulet på 3000 pund genom ett mekaniserat rotationssystem (inte till skillnad från klockans kugghjul). I glaset hittar du jordnära, nästan salta smaker som slutar länge med inslag av peppar och citrus.

Mönster stillbilder.

5. Master Rock

Sedan första dagen har Patrón använt en blandning av valsverk och tahonatillverkad tequila, men 2014 introducerade mega-märket Roca (Rock) -linjen, och recensionerna har varit solida. Det liknar den gamla tequilaen - vad folk brukade dricka, säger Francisco Paco Soltero, Patróns chef för strategisk planering. Den nya produkten är mer komplex än sin traditionella motsvarighet, med starka bakade agave-smaker mjukade av subtila toner av vanilj.

6. Tapatio

Familjen Camarena har varit i tequilaspelet sedan 1800-talet och det har produktionsmetoder för att bevisa det. Highland-agavarna som används för att tillverka Tapatio kokas i små murade ugnar och pulveriseras sedan av en traktordragen tahona före långsam jäsning tillsammans med massan. Resultatet av allt detta hårda arbete? En tequila som är djärv, kryddig och mycket sippbar.