Det är det senaste motordet i barvärlden: hållbarhet. Varumärken förkämpar det, marknadsförare samarbetar med det, och resten av oss låtsas att vi vet vad det betyder, om bara för att känna oss extra varma och fuzzy medan vi kastar tillbaka vår favoritcocktail.

Men i den snabbt föränderliga världen av mezcal , hållbarhet är mycket mer än hype. Det är en funktion av överlevnad. Från 2005 till 2015 ökade försäljningen av mezcal i USA med nästan 300 procent, vilket gjorde det till en av de snabbast växande sprit i landet och faktiskt världen. Denna svimlande uppgång i konsumenternas efterfrågan strider mot en hantverksprodukt som det kan ta år, till och med årtionden, att odla.

Stora varumärken långt utanför Oaxaca faller ner på ett ömtåligt ekosystem, som står i kö för en lukrativ bit av pajen. Frestelsen att offra framtiden för en snabb kontantupptagning är påtaglig. Och nu, mer än någonsin, måste mezcal vidta åtgärder för att bevara sin framtid. Tack och lov tar en utvald grupp förvaltare söder om gränsen åtgärder.

Cirka en timmes bilresa sydost om staden Oaxaca ligger staden Santiago Matatlán. Du kanske inte gissar att den här sömniga byn på 3000 är världshuvudstaden i Mezcal om det inte vore för skylten som passerar motorvägen och förkunnar sin status.

En lastbil i Santiago Matatlán transporterar Cortes agave efter att den centrala pina (ananas) har tagits bort från sina löv.

Sedan 1830-talet har Asis Cortes familj producerat agave-anda här. Som en sjätte generationens mezcalero har han sett fler förändringar under det senaste halva decenniet än sina fem förfäder tillsammans. År 2010 lanserade han Jolgorio varumärke. Med sina färgglada vaxdoppade toppar och Ralph Steadman design är det en av de mest respekterade mezcal-etiketterna som finns i delstaterna idag.

Människor pratar om efterfrågan på USA som den enda faktorn, men detta är falskt, säger Cortes. Efterfrågan är global och industrin var inte redo för tillväxten. Det kom från en period på 20 år med mycket låg produktion.

Så sent som för ett decennium sedan, säger Cortes, valde lokala unga män att hitta ekonomiska möjligheter någon annanstans än att plocka upp familjens mantel av destillation. En viktig aspekt av hållbarhet är att upprätthålla familjerna som skapar mezcal in i framtiden, säger Cortes. Vi arbetar med varje steg i produktionen, från att odla växterna till tappning och märkning på vår anläggning. Allt görs för hand, och det skapar jobb och möjligheter. Vi tror att främja småskalig produktion och hög kvalitet är rätt tillvägagångssätt.

Asis Cortes. Max Kelly

För att tillfredsställa en global törst samlar Cortes, precis som många andra framgångsrika mezcal-etiketter, ett nätverk av små jordbrukare och skaffar vätska på bitvis sätt när det blir tillgängligt. Vi roterar medvetet produktionen från vilda agaves och agaves i hög efterfrågan runt alla våra producenter, säger han. Under vissa år kan vi till exempel bara flaska 300 flaskor tepeztate, fördelade mellan två olika producenter. Detta innebär att ingen enskild producents agavebestånd är alltför stressad.

Det betyder också att regera i export. Även om konsumenterna förväntar sig att produkter ska vara tillgängliga är det inte realistiskt att förvänta sig av mezcal som kommer från små byar i bergen, säger Cortes.

När det gäller bevarande av agave finns det få röster som mäts som Dr. Iván Saldaña, mannen bakom Montelobos mezcal. Han tar en hård linje att endast odlade sorter av agave, nämligen espadín, borde användas i mezcal-produktion. Vi lever i en riktig 'guldrush', varnar han. Jag tycker att användningen av vild agave bör förbjudas som en allmän regel för kommersiella varumärken när det inte finns några bevis för att populationer där deras agave erhålls kan förbli friska i antal under de kommande åren.

Längs de tuffa kullarna i mezcal-landet (centrerad kring delstaterna Oaxaca, Puebla och Guerrero), utrotar överskördning vilda agavepopulationer. Och bara för att ett varumärke sätter en USDA Organic-certifiering på sin etikett betyder det inte nödvändigtvis att det tar itu med denna oro.

El Jolgorio mezcal.

Mångfald måste beaktas, säger Saldaña. Det är nödvändigt att korsbefrukta agavepopulationer för att garantera en rik biologisk mångfald. Organisk europeisk och mexikansk lagstiftning kräver bevis på hållbarhet hos de befolkningar där agavarna skördas. Tyvärr får de flesta varumärken endast amerikansk certifiering, vilket är mindre strikt, för att undvika ytterligare krav.

Saldaña varnar också för en vara som inte vanligtvis förknippas med mezcal-produktion: trä. De destillerier på landsbygden där vätskan produceras (palenques) är beroende av virke för agave-rostning. Det är en värdefull resurs i den höga öknen, och Mexiko har utvecklat en svart marknad för trä som inte följer hållbara protokoll. Mezcal-producenter kan börja återplantering på ett vetenskapligt, mätbart sätt så att de kan garantera trä i framtiden, säger han. Marknadsföring av plantering av träd räcker inte. Vi måste skapa planer.

Sedan är det frågan om vatten. Eftersom de flesta palenques är byggda på floder hotar många av dem att förorena offentliga dricker, särskilt när de ökar produktionen. För varje flaska mezcal finns 10 till 12 liter avfallsvätska (eller vinasa) kvar, tillsammans med 15 till 20 kg förbrukade agavefibrer (bagazo). När mezcaleros skyfflar detta sura syresvälta avfall i floderna sänker det vattnets pH, vilket hotar både vilda djur och omgivande byar.

El Jolgorio produktion.

Skugga mezcal har utvecklat flera nya tekniker för att bekämpa hotet. Vi har börjat göra adobe-tegel hydratiserade med en del av vinasa och förstärkt med förbrukad bagazo, säger Richard Betts, varumärkets grundare. Vi experimenterar med dessa tegelstenar för några byggprojekt vid palenken, säger han. Om allt går som planerat kommer vi så småningom att kunna bidra till offentliga arbeten i vårt samhälle Matatlán.

Dessutom samarbetar Betts med ingenjörer för att hitta sätt på vilka avfall från destillation kan omvandlas till biobränsle för att driva stillbilder. Om det lyckas kan vi ersätta mycket av den propangas vi använder för närvarande.

Eftersom den överväldigande majoriteten av mezcal-varumärken idag drivs av externa investeringar är exploatering av den inhemska arbetskraften en olycklig biprodukt. Ett hållbart företag är ett företag som återinvesterar det humankapital som är nödvändigt för dess produktion.

Familjebönder på Agave de Cortes.

På Tystnaden , VD och grundare Fausto Zapata har varit särskilt uppmärksam på detta eftersom hans företag har vuxit till ett av de största märkena i USA. Initialt investerades en dollar av var och en av våra sålda jovenflaskor i regionen, säger han. När espadínflaskan blev populär och produktionen ökade, gick vi mot att investera i korrekt underhåll av åkrarna och tillgodose jordbrukarnas mest pressande behov. Vi har också hällt resurser på infrastruktur i San Baltazar, där vi använder lokalbefolkningen för att hjälpa till att bygga vägåtkomst till åkrarna och destilleriet.

Danny Mena från Mezcales of Legend är en annan stark förespråkare för social hållbarhet. Så stolt som han är av sitt varumärkes organiska certifiering, är han ännu mer nöjd med sin utmärkelse som Fair for Life och Fair Trade. Detta var ett viktigt steg för oss att verkligen visa hur det är att återinvestera i de samhällen vi arbetar i, säger Mena. Vi måste betala dem 20 procent över marknadsräntan. Vi måste se till att de får social trygghet, säkra arbetsförhållanden och lämplig ledighet, och i slutet av året måste vi ge tillbaka till samhället 5 procent av allt vi tjänat för året från varje region.

I San Juan del Río, där mycket av deras vätska kommer från, finansierade Mena installationen av ett internetrum med satellit, vilket gav lokala studenter tillgång till internet gratis. Dotter till en av våra producenter utbildar barnen om hur man navigerar, säger han.

Agave grop.

Vid en annan palenque i Matatlán hjälpte varumärket att bygga ett hus och ett nytt destilleri för ett särskilt hårt arbetande mezcalero. En producent fick en pickup. Mer än bara enkel välgörenhet hjälper dessa åtgärder till att främja goodwill. Det är ett sätt att försäkra att dessa samhällen får ta del av åtminstone någon liten grad av den framgång som mezcal åtnjuter runt om i världen.

Hållbarhet i mezcal kommer alltid att vara ett pågående arbete - inte en destination så mycket som en resa, med betydande milmarkörer upplagda under vägen. Att hålla bekämpningsmedel borta från grödorna och vinasa från dryckesförsörjningen är bara början. Det är en ständig ansträngning, eftersom det alltid finns mer att göra, och det finns aldrig en punkt där din mezcal blir helt hållbar, säger Saldaña.

Jag vill att mezcaleros ska behandlas med respekt och öka producenternas livskvalitet, säger Cortes. Det är för tidigt att säga vad som kommer att hända.

Du har naturligtvis det viktigaste ordet i allt detta - med varje köp, varje slurk. Vad du håller är mycket mer än vätska i en flaska. Det är ett uttalande om hur du vill forma en levande men sårbar gemenskap. Det är mycket att svälja, så smutta klokt.