Gå bortom Gibson.

Frukt kan förvaras i en burk, tillsammans med lite kryddor och vinäger, tills du vill använda den. Bild:

Getty Images / Achim Sass

Om du är ett fan av salta cocktails som Dirty Martini eller Gibson men har tröttnat på standardoliven eller löken, överväg att sylta dina egna cocktailingredienser. Inte längre bara provinsen mormödrar som konserverar sommargrönsaker för de kallare månaderna, inläggning har omfamnats av ett antal restauranger och håller på att bli cocktails också.

Först en definition: Medan betning och jäsning kan överlappa, betning, åtminstone med de metoder vi diskuterar här, involverar vinäger, medan jäsning i allmänhet inte gör det. Eller i vetenskapliga termer, jäsning involverar mjölksyra, och betning involverar ättiksyra.

Betningsförmåner

Betning är ett bra sätt att bevara vissa säsongsbetonade livsmedel. Tänk på persikor: Sommarens häftklammer kan förvaras i en burk, tillsammans med lite kryddor och vinäger, tills du vill använda den - t.ex. för en välsmakande persika Margarita i november. Så länge betningsbehållaren, helst glas, är tätt försluten och kyld, kommer dina betningsprojekt att pågå på obestämd tid.

Att konservera ingredienser i vinäger bidrar också till att minska avfallet, en allt viktigare faktor i restauranger och barer. Kasta inte dina rester. Betla dem, säger William Tsui, delägare och dryckesdirektör på Viridian i Oakland, Kalifornien. Jag har inlagda komprimerade skal över från en melon och gjorde en cocktail med saltlaken och använde skalen som garnering. Att använda rester som testingredienser för att ta reda på ditt föredragna förhållande mellan vinäger och vatten i din saltlake är ett utmärkt sätt att spara pengar och minska avfallet, eftersom du inte behöver köpa nya ingredienser för dessa testkörningar.

Lägga till smaker

Betningslake består vanligtvis av fyra ingredienser: vinäger, vatten, socker och salt. Men betningsproffs brukar lägga till örter och kryddor för att ge deras saltlake ytterligare smakegenskaper. Det handlar inte så mycket om vad du betar; det handlar mer om vad det inlags i, säger Tsui. Om du har en bra saltlake kommer det att få allt du lägger i den att smaka ännu bättre.

När du överväger vilka ingredienser du ska lägga till din saltlake, överväg smaker som passar bra ihop i mat och dryck, och försök att införliva dem i din konserveringsbas. Tsui föreslår till exempel att man använder kinesisk 5-kryddor i saltlake för att konservera stenfrukter som äpplen, persikor och plommon.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Enligt David Naylor, barchefen på Modernisten i San Antonio är koriander och koriander ett bra komplement till saltlake. Den citrusiga baksidan av koriander och örttonerna av koriander spelar verkligen bra i betning, säger han. För mig är det som den här perfekta mirepoix-smaken. Även en kombination av klassisk morot, lök och selleri ger dig en väl avrundad smak som kombinerar salta och söta.

Julia Momose från Bar Kumiko i Chicago föreslår att man använder cubeb- eller sansho-peppar: Många människor tenderar att tänka på Sichuan-peppar när de hör sansho, men de är väldigt olika, säger hon. Sansho är mer grön, ljus, gul citrus och tall-framåt, medan Sichuan är mer jordnära och het. Hon använder gärna sanchopeppar som ersättning för enbärsbaserade drycker, som det finns oro för konsumerar enbär under graviditeten och sancho ger liknande smaktoner av barrträd.

För dem som letar efter mer av en kick i sina pickles, rekommenderar Momose att du använder nukazuke, den fermenterade risklidinläggningskomponenten, och gör en tunn bädd av den i din burk under dina pickles för en jordig senapsliknande smak. Kan du inte lägga vantarna på nukazuke? Senapsfrön eller senapspulver klarar sig bra.

Proffsen föreslår att börja smått och lägga till fler smakämnen om det behövs eftersom kryddorna infunderar din saltlake över tiden. Att hålla starka smakkomponenter i saltlaken för länge kan skapa oönskade resultat. Om jag lämnade jalapeños i saltlaken för länge skulle resultatet bli extremt starkt, syrligt och för tungt på kryddan och omöjligt att använda det i en cocktail, säger Gia Vilela, bartendern på Hertigen av Tokyo i Amsterdam och påminner om ett tidigare beläggningsexperiment med paprikan. [När det gjordes rätt] var resultatet unikt, och drycken vi gjorde var så populär att den stannade på menyn ett bra tag.