Allt mer komplexa smaker kan användas när de inte konkurrerar med alkohol i glaset.

En spinn med låg ABV på en Mary Pickford på Super Lyan i Amsterdam Bild:

Tyler Zielinski

Dagarna med svaga drinkar med låga och inga ABV-drycker börjar avta, med en ny våg av kulinariskt influerade cocktails som börjar dominera det medvetna drickandet. Spritsar, vändningar med lägre alkoholhalt på klassiker (som Reverse Manhattans och Reverse Martinis) och enkla alkoholfria serveringar existerar visserligen fortfarande, men i takt med att gränsen mellan kök och bar blir allt suddigare i takt med att cocktailkulturen utvecklas, har samtida bartendrar börjat sätta matsmaker i främsta ledet för sina cocktails med låga eller inga ABV-värden som ett nytt sätt att locka barbesökare .

En tom duk betyder mer utrymme att experimentera

Det fantastiska med cocktails med låga eller inga ABV är att de är en tom duk, till och med mer än sina starkare motsvarigheter, säger Louis Macpherson, chefsbartendern på Lyaness i London. Baren lanserade nyligen en komplett cocktailmeny kallad British Cookbook, som visar upp universella smaker genom en brittisk lins.

Utan att förlita oss mycket på sprit, är vi tvungna att arbeta med produkter och andra ingredienser för att ge drycker smak, säger Macpherson. När man arbetar med produkter handlar det om att skapa en verklig klarhet i smaken och göra det bästa av den ingrediensen, vilket lämpar sig väl för drycker med låga eller inga ABV, eftersom produkterna inte övermannas av alkohol.

Lyaness matfokuserade meny är designad kring fem signaturprodukter laddade ingredienser som barens team har skapat, såsom ostronhonung, en koksaltlösning, blomhonung infunderad med ostron och fruktiga björnbär, bland annat, och grön såslikör, en dryck på den vanliga gröna såsen som finns i en rad världsrätter, som teamet gör med en blandning av örter, inklusive persilja, koriander, dill, lagerblad, dragon, thailändsk basilika och kapris.

Med hjälp av ostronhonung erbjuder Lyaness en cocktail som heter Brackish Rickey, som finns både med eller utan alkohol – ett erbjudande för alla bargäster. Den alkoholfria versionen blandar honungen med Seedlip Spice, rökt passionsfrukt och salsify, medan versionen med låg ABV har en bas av VSOP-konjak. Salsify är något som är vanligare i kök, säger Macpherson. Men vi kände att det fungerade bra i denna highball, eftersom det tar fram många av de maritima egenskaperna hos ostronhonungen som vi ville lyfta fram. För att integrera salsifyen i drycken rostar Lyaness-teamet den och kokar den till en sirap, vilket ger highballen en subtil rostad och salt karaktär.

Frihet från den klassiska cocktailkanonen

Hos Barcelona Två Schmucks , en bar för närvarande rankad som nr 11 på listan över Världens 50 bästa barer , den nuvarande cocktailmenyn drivs helt av matminnen och upplevelser – ett tema som, enligt barchefen Juliette Larrouy, är vanligare i den växande franska bartenderscenen. Kommer från den franska barscenen har jag alltid sett de flesta cocktailkreationer med kulinarisk influens snarare än klassisk influens, säger hon. Jag tror att de europeiska länder som inte har så mycket av en cocktailhistoria drar sig mot kulinariska cocktails, och dessa drycker har naturligtvis blivit lägre och lägre i ABV – särskilt det senaste året.

En av de framstående cocktailsna på Two Schmucks är Melon Cheese and Pepper, en cocktail med låg ABV inspirerad av det sydfranska köket. Den består av en cantaloupe-melon, gin och torr vermouth, med ett mozzarellaskum och lite svartpeppar, enligt Larrouy. Mozzarellasmaken är riktigt delikat, så skummet var den bästa appliceringen jag hittade för att verkligen få den smaken att stöta på, säger hon. Den första klunken av cocktailen kräver att man går med näsan först i ett vackert vispat lager av mozzarellaskum innan man får en smak av den pulserande apelsinmelondominerande cocktailen som ligger under: en servering som är intressant både texturellt och ur ett smakperspektiv.