Vanliga kunder är livsnerven för alla stora barer, lika viktigt för dess framgång som plats, koncept och kvaliteten på dryckerna. Att ta hand om våra mest lojala gäster är inte bara bra gästfrihet, det är bra affärer. Det är ett slags spel, säger Allegra Vera Warsager från New York Citys Mr. Purple. Stadig och konsekvent trafik håller en plats flytande på långsamma nätter. Om du inte utvecklar en konsekvent kundbas är det svårt att se livslängden.

När alkohol och konversationer är involverade på nära håll kan det bli komplicerat att navigera i relationen med dina mest uppskattade gäster. Vi pratade med bartendrar om hur de hanterar vad som kan vara en knepig balans.

1. Vet när du ska ge rabatt

Återköp (att köpa en drink för en gäst) används enligt personalen, säger Warsager. Det är ett enkelt sätt att få någon att känna sig välkommen och uppskattad, men det finns en fin linje, eftersom vissa kunder förväntar sig något gratis bara för deras frekventa verksamhet. Ett bra alternativ är att lägga en liten rabatt på sin check, aka 'vänner och familj', som vanligtvis är 20% till 25% rabatt (detta hjälper också gästen att tipsa därefter), och att erbjuda ett skott när man tappar räkningen.

Som dryckesdirektör och partner vid NYC: s Amor y Amargo, Blå kvarteren och Väderkvarn , Säger Sother Teague att stamgäster är någon bars bröd och smör och att utveckla relationer med dem är oundvikligt. Jag har jobbat på många barer i min karriär där stamgäster nästan överträffar nya gäster, säger han. Det är känslomässigt när du blir en del av varandras liv. Drick med någon under en kväll så får du veta mycket om dem. Gör det upprepade gånger i flera år så kommer du att känna dem på ett intimt sätt.

Det leder dock inte till massor av gratis drycker. Vi tar aldrig bort en check som gästen har begärt, säger Teague. Vi kommer att erbjuda extra till gästerna för att förbättra deras upplevelse, som att hälla dem en uns unikt amaro eller vintagestämning. Men det är alltid vårt val.

2. Gå inte överbord

Vissa människor kommer oundvikligen att bli för bekväma. Jag tycker att det finns en olycklig typ av regelbunden som, när den tas mer in i baren eller restaurangens vik, försöker utnyttja det förhållandet för viss vinst, säger Marlowe Johnson från Detroits Blommor av Vietnam . Ibland vill gästen känna sig som en del av laget eller special, vilket jag helt förstår. Det är alltid bäst att vara direkt och artig. Gör dem medvetna om att du fortfarande arbetar och fortfarande är på klockan och fokusera på att betjäna alla dina gäster. De flesta människor, oavsett hur påträngande, kommer att räkna ut det.

Eftersom människor kan börja känna sig berättigade föreslår han att man undviker vad han kallar för gästfrihet. Ibland vill människor inte ha en massa gratisbilder eller de tre extra banorna du släpper på dem, säger han. Läs din regelbundna och ge dem exakt vad de vill, plus 10%, om det är vettigt. Det är inte alltid det mest gästvänliga att tvinga någon sprit på någon och rulla ut dem genom dörren.

3. Utveckla en rapport

Den bästa valutan kan vara kunskap. Jag gillar att tro att varje person som kommer in i baren är en VIP (tills de bevisar sig annars), säger Josh Lindley, en bartender vid Torontos Chantecler och medgrundare av Bartender Atlas . Det handlar om att utveckla ett förhållande med dina stamgäster så att när de dyker upp, vet du vad de brukar beställa och vad de kan vara på humör att dricka. Detta kommer tillbaka till att veta vad du har på din bar och i ditt vinkyl. Du vill rekommendera något du vet att de kommer att gilla baserat på deras vanliga framträdanden i baren.

För Tony Staunton, barchefen vid Harrigan's i Chicago, är oro och diskretion andra former av valuta. Var alltid snäll mot dina stamgäster och se till att du har det bästa i åtanke, säger han. Döm aldrig en gäst om de hade lite för mycket kvällen innan, och ta aldrig upp det om de inte gör det. Om gästerna känner sig bekväma, kommer baren att blomstra. Han föreslår att låta folk vänta på sina taxibilar i baren, även efter stängning, särskilt om vädret är dåligt, och se till att de har ett sätt att komma hem säkert.

Laura Newman, en bartender och ägaren på Queen's Park i Birmingham, Ala., upprepar att köp av stamgäster med freebies inte fungerar lika bra som närvaro, insiderinformation och vänlighet. Mycket av tiden kan vi börja förbereda en ordinarie beställning så snart de går i baren, säger hon. Att känna till de små detaljerna och de speciella sakerna som de föredrar, och alltid göra dessa saker utan att bli ombedd, spelar en stor roll för att upprätthålla stamgäster. Vi vill involvera våra stamgäster i ”bakom kulisserna” -delen av QP så mycket som möjligt. Till exempel fungerar våra stamgäster som smakprovare för nya menycocktails innan de går live, och vi ger våra stamgäster uppdateringar om kommande resor eller personalbindningsaktiviteter och ber om deras råd / förslag.

4. Behandla det som alla förhållanden

Kelley Fitzsimonds, den ledande bartendern på Udda fåglar i St. Augustine, Fla., säger att du måste tänka på det som om alla mänskliga relationer. Inte alla tränar, och inte alla är snäva, säger han. Du räknar ut vilka som fungerar för dig och för etableringen, och det är de som du lägger energi på. Barägare, lyssna på dina bartendrar. Om de ber om 10 kompdrycker per natt, ifrågasätt det. Om de ber om tre under en helg, tjänar de och är mycket mer benägna att uppskattas, vilket i slutändan är vad vi alla vill ha.