Det är en dyr leksak med så många applikationer.

Bild:

Tid Spreadbury; Bernard Zieja

Vissa exklusiva cocktailbarer runt om i världen, och till och med vissa spritmärken, använder en sofistikerad vetenskaplig utrustning som kallas rotationsindunstare, eller rotovap (ibland stavat rotavap), för att skapa smakfokuserade cocktailkomponenter via vakuumdestillation. Utrustningen kom först ut ur vetenskapslaboratoriet för att pryda exklusiva restaurangkök, och nu bygger bartenders på verktygets kulinariska applikationer för att destillera dryckesingredienser.

Dess effekter, även om de är anmärkningsvärda, är subtila. Såvida du inte är en toppbartender, en seriös cocktailentusiast eller kanske Bill Nye, är det möjligt att du inte uppskattade, eller ens märkte, vad som gick åt till att producera din drink. Det är också möjligt att du inte har stött på rotovap-producerade ingredienser ännu. De är inte vanliga; förutom att rotovap är en komplex del av kulinarisk teknik att använda, kommer du inte heller att se den för ofta på grund av dess pris. De flesta barer har inte pengarna att betala ut uppemot $11 000 för hela rotovap-installationen.

Men ett ökande antal övre stänger väljer att investera i denna sofistikerade utrustning. De har bestämt att det är värt kostnaden att producera bättre och mer intressanta cocktails. Detta är hur och varför de använder det.

Getty Images / Artas

Hur en Rotovap fungerar

Medan traditionell destillation renar en vätska (jäsning) genom att värma upp den för att avdunsta och kyla ner den med en kondensor för att återvinna de destillerade ångorna, använder en rotationsindunstare en skonsammare metod för att uppnå ett liknande resultat. I ett nötskal sänker rotationsindunstaren trycket i provets miljö med hjälp av ett vakuum, vilket sänker kokpunkten avsevärt. Det finns ingen oxidation, säger Dave Arnold, delägare i New York Citys sena Befintliga förhållanden och en expert på kulinarisk teknik. Till skillnad från standarddestillation, där du försöker koncentrera alkohol och minska oönskade föroreningar, med roto-indunstning, försöker du fånga upp alla flyktiga ämnen från den smak du vill destillera.

Det betyder att slutprodukten är ren och fräsch, opåverkad av de smakdödande effekterna av för mycket värme, vilket är särskilt fördelaktigt när man arbetar med ingredienser som frukt och örter. Enkelt uttryckt har rotovap-teknologin potential att fånga essensen av råvarorna och smakerna av känsliga ingredienser som traditionell destillation inte kan. Det avdunstar lösningsmedlet, separerar vätskan från de fasta ämnena, vilket innebär att rotovaps kan avskära sprit - ta bort tanninerna som tillförs sprit under åldringsprocessen - och även ta bort färg, krydda och bitterhet från ingredienser också. I kulinariska applikationer använder kockar vanligtvis denna utrustning för att skörda de fasta delarna av ingredienserna, men bartenders är mer intresserade av att extrahera det förångade lösningsmedlet.

Rotovaps användning i cocktails

Rotovapen har ett stort antal applikationer i cocktails, men i huvudsak används den antingen för att lägga till smak eller för att ta bort oönskade egenskaper hos en ingrediens. Den här maskinen är utmärkt på att fånga och bevara aromen av kryddor, örter och andra ingredienser men egentligen specifikt med de färska örterna, säger Arnold. När du använder en rotovap bevarar du verkligen de delikata och fräscha smakerna som annars skulle gå förlorade om du torkade ut dem eller värmer dem.

Sandelträ Martini på Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena kl Tayer + Elementär i London använder rotovap för att smaksätta alkohol med noter som intresserar dem men som inte är allmänt tillgängliga som kommersiella produkter. Till exempel innehåller vår drickfärdiga Sandalwood Martini ett destillat av sandelträ som ger en mycket distinkt, mjuk, varm, dyrbar trädoft till denna fantastiska klassiker, säger han. På The Connaught i London använder barteamet rotovap för att skapa bitter och tinkturer som innehåller olika örter och kryddor, som de presenterar för gästerna som alternativ för barens berömda Martini-service vid bord.

Teamet kl Artesisk , på The Langham hotel i London, skapade en cocktail för barens minimalistiska meny – där varje drink bara innehåller två ingredienser och som är starkt beroende av rotovapen – gjord på konjak och råkaffe. Drycken serveras över en helt klar isbit som en kristallklar vätska, färgen och tanninerna avlägsnas från dess ingredienser, men dess smak är tydligt den av kaffe och konjak.

Vid existerande förhållanden … har vi tagit en drink med habanero där vi kunde eliminera kryddan, säger Arnold. För ibibers som älskar smaken av paprika men inte kan hantera värmen, låter rotovap barteamet skapa unikt smaksatta destillat och cocktails.

Empirical Spirits Ayuuk gjord med en rotovap. Empiriska andar

På samma sätt kl Empiriska andar , ett smakfokuserat mikrodestilleri i Köpenhamn, använder teamet storskalig lågtemperaturdestillation för att extrahera essensen av ingredienserna de hämtar, en är den sällsynta mexikanska chilen, pasillamixen, från vilken de gör Ayuuk-spriten som smakar rök , jord och mörkröda frukter, utelämna kryddan.

Porters , ett varumärke för mikrodestillerat sprit, använder en rotovap för att smaksätta sina gins. Vi använder den för att lägga känsliga toner på en klassiskt destillerad ginbas, säger Alex Lawrence, en av grundarna av ginmärket och global bardirektör för Mr. Lyan grupp av barer. Men vi har också experimenterat med det både seriöst och lättsamt. Det är jättekul att skapa 'vodka' med en ton och omdestillera sprit eller cocktails för att använda som modifierare på oväntade sätt.

Lawrence säger att rotovapen är utmärkt för att splitsa texturer och även för att extrahera oväntad smakextraktion från saker som mineraler, bark och intensiva frukter. Innan han gick med i Mr. Lyan-teamet var han kl Orkide i Aberdeen, Skottland, där en rotovap också användes. Vår Battered Mars Bar Old Fashioned behövde en ren extraktion på grund av att bitar av fett och fett inte var läckra, säger han om Orchid-teamets koncept. Destillatet ger en klassisk rom gammaldags med en överseende funk som är njutbar utan att täppa till dina artärer.

Empirical Spirits rotovap. Tid Spreadbury

Rotovaps nackdelar

Vi har nämnt hur flera barer använder det för destillation. Du skulle bli förlåten om du undrar över lagligheten. När allt kommer omkring är destillering hemma eller på en bar olagligt utan licens. Men om du använder alkohol som du köpt och betalat skatt på (vilket är huvudorsaken till att hemdestillation är olagligt, säkerhetsåtgärderna är en eftertanke) så faller användningen av en rotovap för att manipulera dessa ingredienser i en gråzon där ett fall skulle kunna göras för dess laglighet.

Vissa barer använder helt enkelt vattendestillation, men vatten extraherar inte smak från ingredienser på det sätt som alkohol gör, så det är inte alltid värt besväret. Vatten har också en högre kokpunkt än alkohol, så det tar mer tid och energi att destillera, vilket gör det till ett mycket mindre tilltalande alternativ. Som sagt, för alla raka människor som inte vill gå på den fina lagliga linjen av alkoholdestillation, är vattendestillation ett alternativ.

Ekonomi är en annan faktor att ta hänsyn till. Med nya rotovap-inställningar som kostar uppemot 11 000 USD vill du för det första se till att du vet hur du hanterar utrustningen för att förhindra brott, och för det andra har du (eller kan skaffa) kunskapen för att göra det bästa av utrustningen för att verkligen få ut pengarna. Till exempel kommer många rotovaps som standard med en liten kolv, när du för barändamål verkligen behöver att den har en kapacitet på tre eller fyra liter, säger Arnold. Så du behöver inte bara köpa en större utan då bör du nog också lägga ut lite extra för att få en plastbelagd kolv så att om den går sönder så flyger inte glaset överallt. Mindre dyra enheter som cirkulerar isvatten för att kyla ner allt kommer att ta dig ett par tusen.

Själva den roterande förångaren kostar i genomsnitt cirka 8 000 USD, och sedan måste du spendera ytterligare 3 000 USD eller så på en kylare och ytterligare 3 000 USD på en vakuumpump. Det är en värdefull investering för barägare som vill bygga ett unikt exklusivt barprogram men inte en utrustning att köpa bara för att ha det. Arnold råder, [jag] om du letar efter en, rekommenderar jag att du träffar någon som redan använder en; det är bäst att försöka på det sättet.