På New York Citys The Eddy ändras menyn varje kvartal, men vintern 2016–2017 är särskilt full av överraskningar: Huvud bartendern Luis Hernandez skapade en meny utan citruscocktail (innan han avgick från The Eddy 12 januari).

Hur gör man drycker utan citron eller lime? Hernandez bröt ut vetenskapliga böcker och förlitade sig på askorbinsyra och andra syror; vinäger, betningsvätskor, växlar och buskar; och mer oortodoxa tekniker och ingredienser för att lägga till tangy, syrliga och ljusa toner, inklusive - vänta på det - termiter . Hernandez förklarar metoden bakom galenskapen.

Eddy. Erin Kestenbaum

Varför skapade du en meny utan citrus?

Du kan gå var som helst och ha en variation på tusensköna , den Daiquiri . De är klassiska cocktails, de finns överallt; de är människors säkerhetsfilt. Jag ville gå bort från det. Du kan inte återskapa några av de gamla cocktailsna utan citron eller lime. Att ha ytterligare en riktlinje tvingar dig att undersöka och smaka på saker som du annars inte skulle göra.

Hur skapade du menyn?

Alla cocktails skapas på papper först. Det hjälper till att matcha smakerna i ditt sinne. Så länge du vet att en smak fungerar på ett visst sätt kan du manipulera den för att få mer syra och mer socker eller vara lite skarpare eller torrare.

Sommarens sista ställning.

Gå igenom några av dryckerna på menyn, tack.

Summer's Last Stand [Reyka vodka, fermenterad honungsros, vitt vassle, torkad honung]: Jag började med tanken på en cocktail från säsongen innan, så det här är vår sommarcocktail. Rosor är det jag ville trycka på. Många kockar syltade blommor; Jag tänkte att om jag kunde jäsa rosen kunde jag få ut något intressant av den. Det förstärker också lite funkiness för det.

Jag kom med mjölksyra för citronens rundhet och citronsyra för citrons skärpa, och vi skapade i princip en klar citronsaft. Så länge du har syran kommer din hjärna att tro att det är citron, även om smaken inte finns där.

1: a av månaden.

Denna dryck innehåller också vassle.

Ja, det var inte tillräckligt skarpt och det saknade lite struktur. Vi gjorde lite mjölksyra i citronsaften, men det räckte inte; det hade inte den största delen som citron har. Jag ville ta med något lite tyngre. Vassle är inte alltför surt men har lite syra. Istället för att bara ha en syra hjälper det att ha det från två eller tre källor för att runda ut smaken.

Månadens första [ Monkey Shoulder blandad malt skotsk, Ancho Reyes chili likör, ananas, fermenterat kaffe, tonka bönor, grädde, nougat]: Detta var den andra vi arbetade med. Jag visste alltid att kaffe hade mycket syra; Jag visste bara inte hur jag skulle extrahera det. Vi tog en ananasskal och kastade in den med kallbrygga [kaffe]. Jäst på ananasskal börjar jäsa och sedan går det efter kaffet. Det räcker för att ge oss den skärpa vi behöver från kaffet. Vi skapar källan till syra.

Djungelkärlek.

Kan vi prata om termiterna?

Åh, ja, termiterna är roliga. That's Jungle Love [ Montelobos mezcal, Cocchi After Theatre bitter vermouth, Sfumato Bitter rabarber, citronolja, flygande termiter].

Jag fick idén från att titta på Chef's Table . På Pujol [i Mexico City] finns det en maträtt som Enrique [Olvera] gör. Han åkte till Oaxaca och såg någon laga mat med termiter och smakade på dem. Termiterna var riktigt ljusa och hade denna riktigt coola nuttiness och en surhet för dem, och det var nästan som en citron sprängning. Och automatiskt var det min grej. Jag sa, jag måste hitta termiterna. Vi använder en webbplats som heter Thailand unikt ; de har sin egen skörd. De är en riktigt cool smak på egen hand. Så vi skapade en cocktail som är bitter, mörk och rökig, och ljusstyrkan kommer från fälgen, själva termiterna.

Jag är ledsen Miss Kahlo, gjord med Corralejo blanco tequila, Pear Williams, magnolia buske, orange citrat, nopales, äggvita och torkad blomma.

När jag ser tillbaka, vad var den stora takeawayen för dig?

Hela mitt sätt att se cocktails har förändrats helt. Det finns ett citat: För att lära oss något måste vi ifrågasätta allt vi vet. Det fastnade med mig. Att bli av med klassiska cocktails var befriande. Jag känner att jag har hittat min egen stil och nu kan jag åka vart jag vill.

Skulle du rekommendera en tillvägagångssätt utan citrus för andra?

Vår bransch funderar mycket på att vara mindre slöseri. Förberedande tar det oss 30 sekunder att göra cirka en liter av den klara citronsaften istället för att pressa den. Det är inte samma sak, men det kan användas på ett liknande sätt. Jag skulle inte säga gå helt ingen citrus. Men jag tycker att det är en cool idé att utforska.