Pandemin har utlöst en popup-barrenässans. Men kommer de att hjälpa tillräckligt?

Death & Co:s Low Tide Beach Bar på Sound View-hotellet i Greenport, N.Y. Bild:

Läs McKendree

År 2020 ser barer annorlunda ut än de brukade. Bargoers sitter inte längre axel vid axel i levande ljus. De dricker cocktails på flaska i parker, på uteplatser på gatan och i barer som finns på parkeringsplatser.

Popup-fönster är inte ett nytt koncept. Men till skillnad från de popup-barer som dykt upp under de senaste åren, förebådar inte de tillfälliga barerna 2020 en ny produkt, sprider semesterjubel eller stärker en bars varumärke. De hjälper en bar att överleva. Med pandemirestriktioner på plats måste barer vara formbara, tänka om sina utrymmen eller hitta nya, och det översätts ofta till en popup.

Banzarbar ' Det lilla gömstället med 20 platser kunde inte fungera i det nuvarande klimatet, med New York Citys krav på begränsad beläggning, så baren arbetade med en multimediakonstnär för att bygga en skeppsvrakinspirerad sittgrupp några kvarter bort. Torontos Cry Baby Gallery skapa en höstoas, komplett med sittplatser för höbalar, i barens tidigare tomma bakgata.

Alana Nogueda från The Shameful Tiki Room har köpt förpackade cocktails, majshundar och takeaway-drycker från ett lemonadställ i teak utanför barens Toronto-läge. Hon bygger ut sin andra plats, men för närvarande är det tomma utrymmet den perfekta platsen för popup-fönster. Vi lanserar ett popup-kök som heter Legal Tenders [handlar med kycklingfingrar], och vi jobbar på en rombutik som vi kommer att öppna runt jul, säger hon.

Banzarbars skeppsbrottsinspirerade pop-up i New York City.

Eric Medsker

När NYC Supernatural Wine Company dök upp i delstaten New Yorks Finger Lakes-distrikt under sommaren, det drevs av överlevnad, säger barägaren Caleb Ganzer. Vi hade övergått till leverans på dag ett av låsningen, men tre månader senare körde vi på ånga. Vår passion var dränerad. Men när vi väl hittade den här platsen visste vi att planeterna var i linje för att pressa oss att överleva.

Ett tomt B&B i Cayuga förvandlades snabbt till Supernatural Lake, ett hotell komplett med stuguthyrning, en vinbar och en komplett restaurang vid stranden av en sjö. Teamet hämtade allt från staden, köpte lokala leveranskedjor och ansökte om zonindelning, tillstånd och nya spritlicenser. Det var en herkulesk bedrift att organisera, samla upp motivation och spika timing, säger Ganzer. Ett utökat matprogram ökade försäljningen, liksom ett mer kurerat vinprogram. Att maten var på plats hjälpte oss verkligen vinna över gästerna från dag ett.

Death & Co gick också utomhus och bytte form till en cocktailhytt vid stranden, Low Tide Beach Bar, på Ljudvy hotell i Greenport på Long Islands North Fork. Tår-i-sanden-baren var en hel vändning från den svagt upplysta East Village-baren. Vi drogs till den här platsen på grund av utrymmets amplitud och möjligheten att ha ett stort antal gäster, nästan helt utomhus, med större avstånd och mer noggranna säkerhetsprotokoll än vad som krävs, säger David Kaplan, en av barens grundare.

Supernatural Lake i Cayuga, N.Y.

Caleb Ganzer

Kamprestriktioner

Popup-fönster ger också en möjlighet att navigera i tuffa begränsningar. Kungsfiskare i Durham, North Carolina, tilläts inte fungera som bar, tack vare statens stränga spritlagar. Vi var tvungna att svänga till en restaurang, säger Sean Umstead, Kingfishers delägare. Han öppnade QueenBurgers och slängde smällande hamburgare plus vin, öl och flaska cocktails på Kingfishers bakgård. Vi var tvungna att komma på vad vi kunde utföra som bartender konsekvent och snabbt, säger han. Vi var en fullservice, high-touch cocktailbar, och nu är vi en snabbserverad hamburgerbutik.

Kelsey Ramage fortsätter att slåss mot restriktioner på grund av regeringen. Hon stängde sin hyllade bar Supernova Ballroom mitt i pandemin. Dess finansdistrikts läge i Toronto innebar ingen uteplats och ingen gångtrafik, vilket minskade barens förmåga att rida ut pandemin.

Men Ramage har insett att Supernova Ballroom-konceptet kan existera utanför den fysiska baren. Hon leder nu en förstärkt leveransprogram och planerar upp en serie högoktaniga socialt distanserade popup-fönster i lediga fastigheter runt om i staden. Men de ständigt föränderliga restriktionerna i staden fortsätter att skjuta tillbaka popup-datumen. Hela branschen kommer att behöva bli mycket mer kreativ för att överleva, säger hon.

Death & Co's Low Tide Beach Bar.

Läs McKendree

Utmaningar

Tyvärr är en popup inte en stabil väg till säkerhet. Det finns utmaningar i modellen. Man lär sig att arbeta i ett annat utrymme. Det är aldrig din bar, säger Nogueda. Saker och ting kommer aldrig att vara där du tror eftersom du inte är i ditt eget hem. Kaplan upprepar det och säger att det alltid är utmanande när du inte har kontroll över varje detalj, men de utmaningarna gör det också givande. Hur kan vi ge den bästa möjliga upplevelsen med vissa begränsningar?

The Shameful Tiki-teamet bekämpar detta genom att behålla välbekanta egenskaper. Vi handlar om konsekvens – att se till att häftklamrar finns på menyn och att folk känner igen förhållandet, säger Nogueda. Men framför allt ser vi alltid till att miljön vi skapar är varm och inkluderande.

En del av denna varma miljö är att hålla människor säkra. Vi tar säkerhetsinitiativ överallt där vi kan, från kontaktspårning, termometerkontroller dagligen med personal och engångsmenyer till plexiglas överallt och strikt omsättningsservice efter att gästerna lämnat, you name it. säger Nogueda. Granzer antog trafikmönster och ordnade protokoll över hela fastigheten för att hålla gästerna långt ifrån varandra.

Det finns också fysiska gränser för vad som är möjligt att göra utomhus. Bristen på tillgång till utrustning leder till restriktioner. Vi kan inte göra pommes frites ute, så det gör vi inte, säger Umstead. Det är ok.

Övernaturlig sjö.

Caleb Ganzer

Vintern kommer

Att etablera butik i en solig lokal har varit ett självklart drag för barer. Men när uteplatser vid gatorna slutar och de som dricker går in, hur ska barer överleva vintern?

Compagnie fortsätter att pivotera och lanserar en te-pop-up dagtid, med lättare tilltugg och tesmörgåsar, enligt Ganzer. Han lanserar också ett detaljhandelskoncept som heter Supernatural Wine Shoppe, med veckoerbjudanden på sällsynta och tilldelade viner.

NYC Dante håller på att flytta upp baren till taket kl De gröna vid Pier 17 , där de som dricker kan mysa med varma drinkar i vinteriserade takhytter. Vi ville skapa en vinterlig flykt, något som påminner om Upstate New York eller Berkshires, för att ta med alla vinterresor vi njuter av utanför NYC till staden, säger medgrundaren Linden Pride.

Low Tide Beach Bar.

Joseph Robert Krauss

Även om dessa popup-fönster är roliga för dem som dricker, är det skarpt att inse att dessa barer, från dykbarer till prisbelönta cocktailställen, behöver dem för att överleva. Vår riktiga bar ligger i princip i viloläge, säger Umstead och suckar. Vi förväntar oss verkligen inte att öppna igen på något meningsfullt sätt förrän ett vaccin är tillgängligt. Som sagt, vi är så stolta över att vår pop-up har kunnat hålla Kingfisher i en finansiell position för att kunna öppna igen.

Varje bar och restaurang, oavsett utseende utåt, kämpar för att navigera i detta och hålla ljuset tända, säger Kaplan. PPP hjälpte vissa, EIDL [Economic Injury Disaster Loans] hjälpte mindre, men det har varit lite nationellt stöd och vägledning. De restauranglagen skulle vara ett stort steg för vår bransch. Att hålla försäkringsbolag ansvariga för sina försäkringar skulle vara ytterligare ett stort hjälpmedel för vår värld. Utöver det statliga stödet bör konsumenterna veta att för varje avhämtningsbeställning, varje köpt dryck eller måltid hjälper allt. Positiva recensioner och leenden räcker långt.