(fotoillustration: Glenn Hilario)

Kalla det en yrkesrisk eller helt enkelt en del av verksamheten, men många av dagens mer erfarna bartendrar växte upp med att dricka på jobbet.

När jag började i början av 2000-talet arbetade jag på college-barer där dricka verkligen uppmuntrades och skott med vänner och andra bartendrar var normen, säger Gina Chersevani, ägare av Buffalo & Bergen i Washington, D.C. Jag tycker att det var mycket mer acceptabelt då, eftersom bartending inte togs på allvar som ett yrke.

Men när branschen och dess yrkesmän har mognat, så har barernas policy om att dricka medan de sitter bakom pinnen. Många undviker att arbeta helt på arbetsplatsen medan andra accepterar måttlig konsumtion.

Nedan delar Chersevani och andra barchefer och ägare sina perspektiv och regler om att dricka bakom baren och hur mycket som är för mycket.

1. Bli inte full

Liksom Chersevani, när Kirk Estopinal, en partner och bartender på Cane & Table i New Orleans, började i branschen, var det vanligt att dricka på jobbet. Vid mitt allra första bartenderjobb kunde du dricka på skift så länge du inte blev för full, säger han.

Max Green, en chefspartner på Blå kvarteren i New York City, tillskriver fortfarande denna filosofi. Mitt perspektiv är detta: Att dricka bakom baren är bra. Att vara berusad bakom baren är det inte.

Tecken på att din anställd har överdrivit det? Om du kommer till slutet av ditt skift och inte snabbt och effektivt kan räkna dina pengar eller göra enkla uppgifter som att städa baren eller förbereda för nästa dag, har du gått för långt, säger Green.

Medan hon inte får dricka på jobbet i sin roll som barchef på The Spare Room i Los Angeles, säger Yael Vengroff att hon inte har några problem med måttlig drickning på jobbet i andra sammanhang. Om du tror att du kommer att bli mer utåtriktad och mer spännande om du har haft några skott och kan hålla det tillsammans bakom baren, är jag allt för det, säger hon.

Men som Green säger hon att om drickning påverkar tjänsten, särskilt i en högvolymsfält, tänk två gånger på att kombinera dricka och arbete.

2. Håll det lågt bevis

Både Vengraff och Green är överens om att det fortfarande är vanligt att ha ett skott med en gäst och anses vara ett tecken på god gästfrihet. Det finns ritual och tradition att ha ett litet nyp eller skott med din gäst, att visa uppskattning för dem och erkänna att de har haft kul med dig, vilket är avsikten med bartending och gästfrihet - att ha kul, säger Green.

För att moderera sin konsumtion gör han ofta sherry, vermouth eller amaro-baserade 50/50 skott om gästerna erbjuder att köpa en runda. Avsikten är inte att bli full, utan att dela ett ögonblick av kamratskap och gästfrihet med en gäst, säger han.

3. Led som exempel

Medan skott med gäster fortfarande är vanliga på systerbar Cure, är Cane & Table en drickbar som inte är anställd. Jag har aldrig fastställt en specifik policy om det, säger Estopinal. Men människor tar ledtrådar från vad som finns runt dem. Jag dricker inte på jobbet eller sprit längre än någonsin, och det är väldigt viktigt att min bar är en icke-drickande bar för att motverka allt som gör det möjligt för unga människor i branschen som kan ha problem med att dricka.

Chersevani har samma politik som inte dricker på Buffalo & Bergen. Din personal följer vad du gör, säger hon. Jag är mamma till två små barn, och precis som jag vill vara ett bra exempel för dem vill jag vara ett bra exempel för mina anställda. Efter två drinkar kommer du att bli slarvig, och ärligt talat för många av mina unga bartendrar är dricka på jobbet inte längre en del av deras norm längre.

4. Kom ihåg att det är ett yrke

En del av det skiftet är att branschen utvecklas och tar sig mer på allvar, vilket innebär att man behandlar jobbet som om man skulle göra ett vanligt kontor på nio till fem.

När du arbetar är det ditt företag, säger Estopinal. Du skulle inte dyka upp i ditt bokföringsjobb med en Martini eller baksmälla tre dagar i veckan. Du skulle få sparken.

På samma sätt har Chersevani märkt en ny uppsättning standarder och normer bland bartendrar. När cocktailrenässansen hände blev många av oss riktigt seriösa, från klubb- och restaurang bartending till att hantera stads- och till och med rikstäckande cocktailprogram, säger hon. Vi har inte tid att amma baksmälla längre.

För Clayton Rollison, ägaren av Lycklig tupp i Hilton Head Island, S.C., sätter restaurangens icke-drickande policy tonen att du är här för att arbeta. Det här är ett verkligt jobb med verkliga förväntningar och standarder, säger han. Vi vill ta hand om våra gäster och fokusera på deras upplevelser, och vi kan inte göra det i ett förändrat sinnestillstånd. Dessutom ger det bara en säkrare och hälsosammare arbetsmiljö för alla.