Gen Yamamoto häller en låg-ABV-cocktail gjord med sötpotatis-shochu, druva och kombu.

Elegans och renhet av smak kännetecknar Tokyo-bartendern Gen Yamamoto's högsäsongsmässiga cocktailstil. Men det är denna cocktail mavericks förmåga att kontrollera en dryckes balans - jonglerande smaker som fyllig råg, skarp wasabi och delikat gul persika - som singlar honom, och hans namnbar i stadens rika Azabujuban-kvarter, som en av världens mest begåvade bartendrar.

På Bar Gen Yamamoto , med sin naturalistiska Zen-känsla och wabi-sabi-estetik, inkluderar höstcocktailmenyn sötpotatis-shochu ihop med druva och en droppe dashi och skull berikad med malna körsbär. Yamamoto, som arbetade i New York City på SV Japanskt brasserie , sedan på kocken David Bouleys nu nedlagda Brushstroke innan han flyttade tillbaka till Tokyo 2012, köper Japans bästa produkter och parar det med lokalt och globalt specialiserade sprit. Beskyddare uppmanas att inleda ett omakase-äventyr bestående av antingen fyra ($ 45), sex ($ 64) eller sju ($ 73) kurser, med ungefär två uns cocktails serveras i delikat glas, kylt med handflisad is.

Cocktail med råg, wasabi och gul persika.

Färskvaror, sprit och miljö är alla ingredienser för mig, säger Yamamoto och förklarar de faktorer som han tänker på när han planerar en ny cocktail. Den första skapelseprocessen är alltid att försöka förstå ingredienserna och tänka på hur man utvidgar smakerna.

På hösten använder Yamamoto kabocha-squash, kastanjer och druvor i sina drycker, och parar dem vanligtvis med bruna spritdrycker som har en djup, jordnär smak. Som jämförelse, på sommaren tillverkar han lätta blommiga cocktails med cantaloupe och vattenmelon för att kontrastera Tokyos värme och fuktighet.

Ingång till Bar Gen Yamamoto.

Yamamoto säger att anledningen till att han blandar smaker, vanligtvis inte mer än tre till fyra ingredienser, är att antingen förbättra produktens inneboende smak eller skapa en mer intressant smak. Han citerar vikten av att uppnå harmoni i en drink, och för att göra det letar han efter kompletterande smaker som expanderar och belyser ingrediensens personlighet.

Yamamotos bästa cocktails är ofta låg ABV. Han säger att han känner att många fullsäkra sprit kan störa en drinks balans. Ett stort slag alkohol är för bullrigt för drycken, säger han. Lika viktigt som balansen, tillägger han, är en cocktailkropp och förklarar att han innehåller små mängder kombu tångtinktur och salt för att få vikt och struktur till vissa drycker.

Cocktail gjord med kirsch, ny beskära och ingefära.

I Tokyo, en stad fylld av barer i världsklass, är det lätt att förbise Yamamotos åtta-sitsbänk, gjord av en enda bit av 500 år gammal Mizunara-ek. Men under de senaste sex åren har denna cocktailshokunin (hantverkare) blandat och blandat tyst några av världens mest tankeväckande drycker.

I flera år besöktes Bar Gen Yamamoto av cocktailentusiaster. Sedan 2017 gick det in Världens 50 bästa barer lista nr 88. Förra året hoppade den till Nr 34 på Asiens 50 bästa lista över barer. Med utmärkelsen kom en kraftig ökning av beskydd. Att ta en plats vid Bar Gen Yamamoto idag kräver lite förutseende, eftersom bokningar bokas ut minst en vecka i förväg. Men väntetiden är väl värt det.